壹、原料及設備
1．原料。棗、白砂糖及清水。
2．設備。直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機和壓棗機。
二、制作方法
1．原料。壹般宜選用個大、核小、肉質疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。
2．分級。將棗果按切棗機進出口徑的大小分級，同時剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。
3．劃縫。將經挑選的棗果分等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度以達到果肉厚度的壹半為宜。過深易破碎，過淺不易浸透糖液。
4．洗棗。劃縫後的鮮棗置入竹籮筐內，放在清水中洗凈，瀝幹水分。
5．煮棗。在直徑86.5cm大鐵鍋內放清水1—1.5kg，用水量可按棗的幹濕、成熟度、煮的時間和火力有所增減，砂糖4.5—5kg，鮮棗9kg。先把水和糖加熱溶成糖液，然後倒入鮮棗，與糖液攪拌，用旺火煮熬不斷，翻拌並撈除浮起的糖沫。待棗熬至變軟變黃時，就減緩翻動。當糖色由白轉黃時，減退火力，用文火緩緩熬煮，煮至沸點溫度達105℃以上，含糖量65%時為止，煮棗時間約50分鐘。