蜜汁叉燒是廣式燒臘中最為出名的壹道“燒味”，蜜汁叉燒的味道以甜香為主，在腌制的時候要搭配多種醬料腌制達到甜中帶有醬香的口感，蜜汁叉燒之所以如此受歡迎其中的制作方法是非常講究的，詳細請往下看。
制作蜜汁叉燒重要的不僅僅是腌料配方，而制作工序同樣重要，在商用制作蜜汁叉燒裏面制作方法特別講究，按照步驟可以分為：肉料的挑選 → 肉料的處理 → 肉料的腌制 → 烤制 → 叉燒上糖，壹道美味的蜜汁叉燒都要經過以上的步驟，今天給大家分享完整蜜汁叉燒的制作方法，幹貨滿滿。記得轉發+點贊支持，謝謝。
蜜汁叉燒之肉料的選擇在制作叉燒前肉料的選擇很重要，關乎到制作出來的叉燒口感是否夠好，制作叉燒肉料是需要去掉肉皮的，而叉燒又分為瘦叉和肥叉從選料上來說，挑選的部位都是不壹樣的。
瘦叉：?選用的是豬柳肉或豬頸肉，這些肉做出來的叉燒肉質較嫩。不能選用後腿肉或前肩肉，這些肉做出來的叉燒比較柴肉質較硬。肥叉：肥叉選用的肉料為肥瘦相間的五花肉，不能太肥也不能太瘦這樣烤出來的叉燒味道才最香。蜜汁叉燒之肉料的處理新鮮挑選回來的肉料是不能直接腌制的，要經過去血水處理。新鮮買回來的豬肉都會含有較多的血水，如果這些血水不處理掉就直接烤，這樣烤出來的叉燒是黑色的，只要把血水去掉就可以避免這樣的情況發生。新鮮買回來的叉燒先改刀成大小均勻的肉條，這樣目的是為了方便腌制和避免在烤的時候時間不壹樣。切好後肉料放入流動的清水中浸泡90分鐘去血水處理，浸泡到肉色變白，然後撈起瀝幹水分，接下來腌制 ?
蜜汁叉燒之肉料的腌制肉料經過上面的處理到了最為重要的壹步肉料的腌制，做出來的蜜汁叉燒味道是否好，下面配方起到了關鍵的作用，記得轉發收藏哦！
腌料配方: 鹽50g、白糖250g、味精20g、家樂雞粉30g、柱候醬75g、磨豉醬75g、沙姜粉10g、芝麻醬70g、海鮮醬50g、玫瑰露酒20g、蒜蓉50g、姜蓉50g、紅蔥頭（剁碎）40g、甘草粉8g、南乳50g、蠔油50g
肉料腌制使用說明：以上配方調料配好後，然後攪拌均勻，白糖、味精等調料要完全融化沒有顆粒感，這樣腌料的配方就完成。然後在腌制肉料的時候每10斤肉料，添加450g腌料配方。加入腌料配方後肉料要反復攪拌均勻，然後放入冰箱冷藏腌制，在腌制的過程中每隔三小時要攪拌壹次，肉料最少腌制6小時才可以用，腌制12小時味道最佳。
蜜汁叉燒之烤制經過腌制的肉料，到了烤制的步驟
1. 將腌制好的肉料用叉燒針串好，然後用錫紙包住肉料的肉頭部位。
2. 烤爐的溫度升到180°~200°之間，然後把串好的肉料放入烤爐中烤，然後蓋起爐蓋，保持這樣的溫度烤制15~18分鐘。
3. 烤制18分鐘後，然後把肉料從烤爐中取出，然後將叉燒進行上糖處理（糖漿的制作方法在下壹步），把糖漿均勻淋在叉燒的表面，然後掛起瀝掉多余的糖漿，然後再把叉燒放入烤爐中打開爐蓋烤制10分鐘，然後取出叉燒再上壹層糖漿，這樣制作出來的蜜汁叉燒色澤紅亮。
蜜汁叉燒之糖漿的制作蜜汁叉燒的蜜汁指的就是糖漿，糖漿的制作以麥芽糖主料，詳細往下看。
所需材料：麥芽糖10斤、清水5斤、香葉約10g、姜片50g
先在鍋中加入5斤清水，然後大火煮開，加入香葉、姜片。水煮開後加入麥芽糖10斤，然後火力轉為中小火，用鍋鏟順時針慢慢攪拌，防止麥芽糖糊底，邊攪邊煮直至麥芽糖完成融化，這樣蜜汁叉燒的糖漿就制作完成。蜜汁叉燒之內容總結1.?正宗的蜜汁叉燒烤出來的顏色是有光澤而且色澤紅艷的，在腌料中是不能加入生抽或者老抽的，這些醬料做出來的叉燒顏色會變黑，還有就是在制作前壹定要把肉料的血水處理幹凈，避免烤出來的叉燒顏色變黑。
2. 在串肉料的時候，叉燒針壹定要串到含有瘦肉的地方，如果壹條叉燒只串肥肉的地方，在烤制的過程中叉燒就會容易脫落。 烤制出來的叉燒邊角的部位因為溫度較高都會有燒焦，這是正常的現象，只要用剪刀剪去即可。
3. 調配好的腌料用不完可以放在冰箱冷藏保存，防止變味。而制作出來的糖漿如果在冬天可以常溫保存，如果在夏天要放入冰箱冷藏。而且糖漿每隔兩到三天要燒開壹次，防止在多次使用過程中變質。
4. 以上的腌料配方如果覺得份量少，可以根據自家的實際使用情況來翻倍添加或減少。
蜜汁叉燒制作之“妳問我答”1. 問：為什麽我制作出來的蜜汁叉燒總是掛不起糖漿，而且色澤也不夠紅亮？
答：出現這樣的問題主要就是糖漿制作方法不對， 在制作糖漿的時候所加入的麥芽糖少了，或者所加的清水多了，造成制作出來的糖漿變稀，真正制作出來的糖漿是有拉絲的效果的，麥芽糖和清水的比例為：1 : 0.5 ，這樣制作出來的糖漿是剛好的。如果糖漿制作不好，糖漿是不能掛住叉燒的，所以就會導致色澤不夠紅亮。
2. 問：為什麽叉燒上好糖漿好後還要放入烤爐中烤10分鐘？
答：制作蜜汁叉燒這壹步是非常關鍵的，因為在給叉燒上的是糖漿，是含有水分的，上好糖漿後再放入烤爐烤10分鐘，目的是使叉燒表面的糖漿經過烤制蒸發掉糖漿中的水分，這樣剩下的糖漿可以更好的粘在叉燒的表面，而且經過烤制的麥芽糖味道是變的更濃香的，這壹步是必不可少的步驟，有些商家為了達到更好的味道，這壹步會循環做三次，本文介紹的是壹次。還有就是上好糖漿放入烤爐烤制的時候，爐蓋是不能蓋起的，蓋起的溫度過高，容易把叉燒烤過頭了，影響口感。
3. 問：為什麽烤叉燒的時候要用錫紙包住頂部的肉頭部位？
答：用錫紙包住肉頭部位主要是為了防止叉燒在高溫烤制過程中變焦。在烤爐裏面頂部的溫度是最高的，高溫很容易就會把肉料烤焦，用錫紙包住可以有效防止叉燒在烤制過程中變焦。
結語廣式的燒臘能夠做到如此美味而且受歡迎，其中的制作方法是相當講究，以上介紹的這些都是制作蜜汁叉燒的重要工序，希望對妳有用，還有就是這篇文章中所用到的烤爐是商用的燒鴨爐，並不是家庭用的電烤箱