“我們需要忘記這壹點，這樣我們才能治愈，”壹位年長的白人婦女在我的講座結束時說，她講的是被奴役廚師的歷史及其對美國烹飪的影響。我說的話，或者我說的每壹句話都讓她不安。
我的演講涵蓋了美國300年的歷史，從數百萬非洲人被強迫奴役開始，至今仍在我們的文化中回響，從“快樂仆人”的神話（想想糖漿瓶上的傑米瑪阿姨）到更廣泛的黑人奴役營銷（比如針對美國白人遊客的加勒比度假勝地電視廣告）。我在弗吉尼亞州林奇堡的梅爾藝術博物館向30名觀眾發表了演講。雖然我沒有預料到這位女士的不快，但試圖忘記並不是對我們歷史復雜根源的令人不安的故事，特別是壹些我們喜愛的食物的壹種不安的反應。
是喬治華盛頓的廚師大力士和艾曼紐爾瓊斯這樣的人的故事，他們用自己的技能從奴役成為壹個成功的職業烹飪在食品行業，避免了壓迫性的外觀***享。*這也是故事無數無名廚師橫跨南部，他們的存在現在失去了細節。但從最著名的到匿名的從業人員，南方美食的故事與美國種族主義的故事是分不開的。它是雙刃劍，充滿了痛苦，也充滿了驕傲。計算它可能很麻煩，但也是必要的。被奴役的廚師的故事告訴我們，我們可以愛我們的國家，也可以批評它，並找到壹些和平的道路上。
這是不容易揭開歷史的奴役廚師，他們幾乎沒有留下自己的記錄，他們的故事經常出現在歷史記錄中，作為旁敲側擊的細節散布在那些把他們囚禁起來的人們的故事中。在我最近對被奴役廚師的研究中，我依靠考古證據和物質文化——他們曾經住過的房間、他們拖著沈重的鑄鐵鍋、他們種植的花園以及奴隸主的信件、食譜和種植園記錄等文件——來了解他們的經歷。這些殘余，雖然很少，但清楚地表明，奴役廚師是我們國家文化遺產誕生的中心角色。
在17世紀初，煙草種植開始在弗吉尼亞的潮水地區蔓延。不久，殖民者建立了種植園，如雪莉種植園，建於1613年左右；伯克利100和花露100，其1000英畝的土地沿著詹姆斯河延伸。這些大房子標誌著壹個過渡時期，英國文化規範占據了弗吉尼亞州的景觀。
傳統圍繞餐飲和維持壹個大家庭是這些規範的壹部分，白人紳士開始尋求家庭幫助。起初，他們在種植園雇傭的廚師是契約傭人，他們在合同約定的壹段時間內無償勞動，最後才獲得自由。但是到了17世紀末，整個弗吉尼亞州的種植園都變成了奴隸勞工，他們從中非和西非被俘虜，種植莊稼，建造建築，壹般都是由白人家庭決定的。不久，這些被奴役的廚師就扮演了曾經被白人契約傭人占據的角色。
黑人廚師壹天24小時都被火燒著。他們住在廚房裏，冬天睡在壁爐樓上，夏天睡在外面。每天黎明前起床，他們為早晨烤面包，為下午煮湯，為晚上創造神聖的盛宴。他們烤肉，做果凍，做布丁，做甜點，每天為白人家庭準備幾頓飯。他們還得養活每壹個經過種植園的自由人。如果壹個旅行者出現，不管是白天還是晚上，鈴都會響，讓被奴役的廚師準備食物。對於壹個客人來說，這壹定很愉快選自吟遊詩人的歌曲
，當新自由的非裔美國人逃離種植園尋找管家、管家、廚師、司機、普爾曼搬運工和侍者的工作時，他們唯壹能得到的工作就是傑米瑪阿姨和拉斯特斯微笑著為白人服務，這增強了黑人廚師總是快樂和滿足的神話，在奴隸制時期和他們現在的處境。妳可以在整個20世紀早期的美國黑人身上看到他們的臉，現在他們仍然擺在雜貨店的貨架上，盡管經過修改以反映出壹個更為端莊的形象。
我憤怒的聽眾可能是在這些形象紮根的舊的奴役廚師敘事中長大的，在那裏廚師是忠誠的，被動的，據說是幸福的——壹個沒有威脅的人，其最終目標是幫助壹個白人婦女實現她自己的家庭願景。但作為壹個美國人，生活在這樣壹個地方：矛盾正是維系著壹個復雜的傳統的纖維，而這個傳統又因種族而急劇分化。它忽略了大力士大廚的故事，或是傑米瑪阿姨的真實故事。忘記了奴役廚師的痛苦來撫慰我們自己，我們抹去了無數滋養壹個國家的傑出廚師的驕傲和成就。
*編者按，2018年8月15日：這篇文章的前壹個版本錯誤地說大力士廚師是我們國家的第壹位白宮廚師，而事實上，他曾在弗農山和費城的總統府擔任喬治華盛頓的廚師，直到白宮建成