客人要退菜別管理由退就行了
競爭，是創業者在餐廳籌備開始時就要認真思考的第壹等大事。
菜品壹經上桌，壹概不退VS無理由退換菜
傳統思維：菜品壹經上桌，壹概不退
相信很多餐廳都是這麽規定的，特別是很多火鍋和湯鍋餐廳，在菜單上更是打上壹句話"請酌情點菜，菜品壹經上桌，概不退換"，這樣做對餐廳經營好嗎?我們來分析分析：
顧客為什麽要換菜或退菜?
顧客在上完菜後，要求換菜和退菜，無非這麽幾個原因：
①菜品與圖片不符。
很多餐廳，菜單做的很漂亮，菜品的照片更是使人食欲大開，但是端上桌的實際菜品卻有很大差別。顧客當然不樂意，感覺被騙，於是要求退菜或換菜。
②菜品份量與價格有差異。
很多餐廳菜單上光有價格，而沒有份量標註，等菜端上桌，顧客發現，菜品的份量與價格有很大的差距，心理產生了被宰的感覺，於是要求換菜或退菜。
③菜品品質不好。
端上桌的菜，顧客發現菜不太新鮮，口味不好，要求退換菜。
④菜品的切配加工方式不好。
如：豆腐，很多火鍋餐廳把豆腐切成四方大塊，但是，做為燙火鍋來說，這種四方大塊不容易入味。火鍋裏有很多這種對切配方式有要求的菜品，如果切配方式不對，顧客可能會不喜歡，都有可能產生退菜或換菜的想法。
⑤菜點多了。
因為點菜時，服務員未合理引導，顧客也不知道餐廳菜品的份量，導致點的菜過多，等菜壹上來，顧客感覺菜吃不完，於是想退菜。
不退(換)菜的影響：
對於餐廳來說，不同意退(換)菜的好處就是減少員工的工作量和表面上看保證餐廳的收入，為什麽是表面上?
因為如果顧客因為以上正當原因要求退換菜，餐廳不能滿足，餐廳就有極大的可能失去這個客戶，失去客戶就失去二次消費的機會，這是餐廳最大的損失。
差異化競爭思維：無理由退換菜
壹家出品優良的餐廳，就應該敢於實行無理由退換菜。當客人推出退換菜的時候，服務人員給客人的第壹句回復應該是："好的，非常抱歉，給您添麻煩了"，然後詢問客人退換菜的原因，以方便出品部門改進。
很多的老板會擔心，這樣做是不是退菜很多，浪費很大，收入會大大的減少?我們首先要相信顧客(別鉆牛角尖)，壹般不會無緣無故的要求退換菜，肯定是我們自己的工作有那點沒有做到位。
現在顧客給我們改正的機會，妳卻不接受，可想而知，客戶流失的概率非常高，客戶給我們機會，我們適時的去彌補，必定有很大的幾率能獲得顧客的認同和歡心。
妳的產品和服務越好，出現這種情況的機會(退換菜)就越少，我們這樣做，表面是是減少了收入降低了利潤，可是我們獲得了顧客的認同，
顧客的認同才是我們最大的財富來源。
菜品和服務不成熟、不理想，更應該讓顧客無理由退換菜，從而促進我們的員工快速的提高我們產品和服務，要知道顧客就是我們最好的老師。如果妳的餐廳真的這樣做，妳就從眾多的競爭對手中脫穎而出，就與對手形成了巨大的差異化，妳的生意也就會越來越好。
廚房重地，謝絕參觀VS 參觀廚房，有禮相送
傳統思維：廚房重地，謝絕參觀
這句話，我相信在90%的廚房門口都能看到，這在傳統的餐飲經營中，基於多方面的考量，這種做法是個很正常的事。
但是，對於現代餐飲經營來說，餐飲競爭越來越激烈，顧客對健康、衛生更重視，所以，現在很多的餐廳實現了全透明化的廚房，為的就是讓顧客看到食物制作的全過程，讓顧客更放心，強化顧客的體驗感，做到與眾不同，從而在競爭中脫穎而出。
現在很多的餐廳仍然是傳統封閉式的廚房設計，有些地方政府相關職管部門正大力推行“明廚亮竈"工程，通過攝像頭將廚房的工作場面傳輸到前廳的屏幕上，讓顧客通過監控來監督餐廳，但這對於這些封閉式的廚房來說，這種"明廚亮竈"遠遠達不到競爭的效果。
差異化競爭思維：參觀廚房，有禮相送
在餐廳設計之初，能夠設計成明檔廚房的盡可能設計成明檔廚房，如果確實因客觀條件不能做到的或已經開業了的餐廳，我們同樣應該在這裏導入差異化競爭性思維。要求廚房人員將廚房管理好、整理好，邀請顧客進入到廚房來參觀。
顧客進入餐廳，坐下後，在服務的時候，邀請客人到廚房去參觀，並表示，參觀廚房餐廳有禮相送(送點酒水或涼菜)。不管顧客最終參觀不參觀，我們這樣做，就表示我們的原料沒有問題，顧客可以大膽放心食用，顧客也就會對我們印象深刻。
壹些管理不好的小餐廳或原料不好的餐廳，根本不敢這麽做，這樣我們就與競爭對手形成了巨大的差異。
餐後送水果VS最後壹道贈品
傳統思維：餐後送水果
很多的餐廳，在餐後都會送水果，妳家送，我家也送，於是形成了慣例，顧客基本不會因為別家送水果，妳家不送水果，顧客就不來妳家消費。
所以，送水果這個東西基本不會對妳的經營產生多大的作用。而同時，水果的成本又是比較高的，等於是餐廳花了錢，卻沒有辦好事。
差異化競爭思維：用最後壹道贈品讓顧客記住我
既然要贈送給顧客，要花成本，我們為什麽不花點心思，利用這個東西加深顧客對我們的認識，幹嘛去做些人雲亦雲，毫無意義的事呢?這裏舉兩個真實的例子，我曾經經營壹家400平的韓國料理餐廳，當時其他的競爭對手，在客人用完餐後，都會每人送壹個小布丁雪糕給客人。我們當時就想，雖然小布丁價格是便宜，如果我們也送，意義不是很大，顧客不可能會
因為妳送或不送小布丁而決定去那吃飯，所以我們股東就開始思考，我們要送什麽東西給顧客才對我們有益。
第二個例子是幫壹個客戶做的，客戶在南京經營東北菜，我讓客戶把送普通水果改成送東北凍梨。東北凍梨號稱東北壹絕，非常獨特和美味，成本也不高，如此壹來，大大加深顧客對餐廳的感受和評價。
這兩個案例，我們都用最少的成本，加深了顧客對餐廳的體驗和評價，與競爭對手形成了差異化，何樂而不為。
用差異化競爭思維來做產品和服務，目的就是獲得相對競爭優勢，從而獲得發展機會。在我們餐廳運營過程當中，有很多的環節上都有這種差異化機會給到我們，就看經營者能不能去發現和會不會去運用了。