壹、冰花酥
(1)和面:將1.25公斤面提取出合酥,再從油裏提1公斤放皮面裏可制得皮,皮裏放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。
(2)和油:將1.25公斤面放入油內再加余下的鹽,壹起擦合,擦均即可。
(3)包酥:將和好的面周圍搟薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴搟開,先折三,再搟開折四之後,再反復壹次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。
◇成型:將面搟薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤裏沾上水,再放進砂糖盤裏,壹面粘糖,然後均勻擺入盤內,烘烤。
二、杏仁餅
(1)和面:在大批生產中可以用機器和面,這裏主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開,把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻後再和面,和好即可。在和面中註意兩點:①放料要按順序;②和面要快,不宜時間過長,時間長了面容易出現"走油"的現象,影響質量。
(2)制作成型:把面搟開約0.7厘米厚,用圓模子刻成型,面上粘壹半杏仁。
三、甲子氣古(綿軟性氣古)
(1)打料:制作中先把水和油燒開,接著下面攪拌,然後與火隔開,不需繼續加溫,陸續放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。
(3)烘烤:用爐溫280℃左右。產品呈金黃色,表面有裂紋,烤出後體積膨脹3倍。
(4)再加工成型:將已成型的產品用刀子在上面切壹小口,擠滿打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱。