飲茶始於中國。茶葉沖以煮沸的清水,順乎自然,清飲雅嘗,尋求茶的固有之味,重在意境,這是茶的中式品茶的特點。同樣質量的茶葉,如用水不同、茶具不同或沖泡技術不壹,泡出的茶湯會有不同的效果。我國自古以來就十分講究茶的沖泡,積累了豐富的經驗。泡好茶,要了解各類茶葉的特點,掌握科學的沖泡技術,使茶葉的固有品質能充分地表現出來。
中國人飲茶,註重壹個“品”字。“品茶”不但是鑒別茶的優劣,也帶有神思遐想和領略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上壹壺濃茶,擇雅靜之處,自斟自飲,可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神,也可以細啜慢飲,達到美的享受,使精神世界升華到高尚的藝術境界。品茶的環境壹般由建築物、園林、擺設、茶具等因素組成。飲茶要求安靜、清新、舒適、幹凈。中國園林世界聞名,山水風景更是不可勝數。利用園林或自然山水間,搭設茶室,讓人們小憩,意趣盎然。
中國是文明古國,禮儀之邦,很重禮節。凡來了客人,沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當有客來訪,可爭求意見,選用最合來客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時,對茶葉適當拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時,要註意客人杯、壺中的茶水殘留量,壹般用茶杯泡茶,如已喝去壹半,就要添加開水,隨喝隨添,使茶水濃度基本保持前後壹致,水溫適宜。在飲茶時也可適當佐以茶食、糖果、菜肴等,達到調節口味和點心之功效。
茶葉的選購不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識,如各類茶葉的等級標準,價格與行情,以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個方面鑒別,但是對於普通飲茶之人,購買茶葉時,壹般只能觀看幹茶的外形和色澤,聞幹香,使得判斷茶葉的品質更加不易。這裏粗略介紹壹下鑒別幹茶的方法。幹茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
- 1.嫩度
嫩度是決定品質的基本因素,所謂“幹看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。壹般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白毫。但是 不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不壹樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據,只適合於毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這裏需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得壹芽壹葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分,內含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。
- 2.條索
條索是各類茶具有的壹定外形規格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。壹般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。壹般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質優;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,並有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質劣。 以杭州地區綠茶條索標準為例: 壹級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松 可見,以緊、實、有鋒苗為上。
- 3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有壹定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤壹致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不壹,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不壹,做工差,品質劣。
茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,由於技術不當,也往往使色澤劣變。 購茶時,應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶並非翠綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的壹大特色,在色澤上明顯區別於其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高,茶農會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經多次比較,確實不太容易判斷出來。但是壹經沖泡,區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應 有的馥郁鮮嫩的香味。
- 4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。 比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(壹般為木質),使茶葉在旋轉力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細重實的集中於中層,斷碎細小的沈積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層壹般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡後往往滋味過濃,湯色較深。
- 5.凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過茶的幹香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,幹香和濕香也有不同,需根據具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字,只是非常籠統的介紹。最易判別茶葉質量的,是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購茶時盡量沖泡後嘗試壹下。若是特別偏好某種茶,最好查找壹些該茶的資料,準確了解其色香味形的特點,每次買到的茶都互相比較壹下,這樣次數多了,就容易很快掌握關鍵之 所在了。國內茶葉品種車載鬥量,非專業人士,不太可能每種茶都判斷出好壞來,也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買茶,壹般是在產地或者是茶藝館裏買,所以壹到春天就到處跑。產地的茶總的來說較純正,但也由於制茶技藝的差別,使得茶葉質量有高低之分。茶藝館裏的茶,價錢比外面的貴出許多,但這裏比較容易找到好茶,壹則是可以試過知其好壞,二則比較好的茶藝館的茶,本身就是經過認真挑選的,若無法到產地購茶,也不失為壹個選擇。還有就是壹些比較大的茶莊,可以當場試茶。如果對某種茶很有鑒別能力,則可以到茶葉批發市場去購買,那裏的茶,相比於小茶葉店,比較新,且可選的種類多,價格比較便宜。但是我自己的經驗,這裏壹般不太容易找得到非常好的茶,特別是綠茶。因為特級綠茶價錢偏高,茶葉批發市場和小茶葉店因成本的緣故都較少經營,好茶多數被大的茶莊和茶葉公司收購。
茶文化知識
茶葉的品質好壞,在沒有科學儀器和方法鑒定的時候,可以通過色、香、形四個方面的來評價。而用這四個方面來評定茶葉質量的優劣,通常采用看、聞、摸、品進行鑒別。即看外形、色澤,聞香氣,摸身骨,開湯品評。
①色澤----不同茶類有不同的色澤特點。綠茶中的炒青應呈黃綠色,烘青應呈深綠色蒸青應呈翠綠色,龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色;如果綠茶色澤灰暗、深褐,質量必定不佳。綠茶的汽色應呈淺綠或黃綠,清澈明亮;若為暗黃或混濁不清,也定不是好茶。紅茶應烏黑油潤,湯色紅艷明亮,有些上品工夫紅茶,其茶湯可在茶杯四周形成壹圈黃色的油環,俗稱“金圈”;若湯色時間暗淡,混濁不清,必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤為好。
②香氣----各類茶葉本身都有香味,如綠茶具清香,上品綠茶還有蘭花香、板栗香等,紅茶具清香及甜香或花香;烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沈,定為劣質茶;有陳氣的為陳茶;有黴氣等異味的為變質茶。就是苦丁茶,嗅起來也具有自然的香氣。花茶則更以濃香吸引茶客。
③口味----或者叫茶葉的滋味,茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構成。其成分比例得當,滋味就鮮醇可口,同時,不同的茶類,滋味也不壹樣,上等綠茶初嘗有其苦澀感,但回味濃醇,令口舌生津;粗老劣茶則淡而無味,甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽;低級紅茶則平淡無味。苦丁茶入口是很苦的,但飲後口有回甜。
④外形----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質,因為茶葉的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關,也與制茶相關,這都反應在茶葉的外形上。如好的龍井茶,外形光、扁平、直,形似碗釘;好的珠茶,顆粒圓緊、均勻;好的工夫紅茶條索緊齊,紅碎茶顆粒齊整、劃壹;好的毛峰茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散,顆粒松泡,葉表粗糙,身骨輕飄,就算不上是好茶了