海參的數量用來表示海參的大小。海參數量越少，海參越大。每斤海參的數量與其品種、產地等因素有很大關系。在海參的產地中，遼寧和山東產的海參比較有代表性，其中海參的品種較好。壹般來說，這些地方生產的光幹海參，每斤20-100頭不等。壹般情況下，頭數越低，市場價格越高。
海參大多是幹品，好的海參形狀飽滿，重量大，皮薄肉厚。水發育後膨脹，呈蠟狀，光滑，有彈性，不含砂。好的水發海參色澤鮮艷，內無硬心，肉有彈性，肉刺完整。如果海參呈紅色，軟而粘，或者很細，肉薄，坑大，肉刺倒伏不直，就不適合購買。
海參種類
1、刺參:背部隆起，有4-6排大小不壹的不規則圓錐形肉刺。體色有黃褐色、黑褐色、綠褐色、純白色或灰色等。，多為黑褐色。
2、梅參:腹面紅色；觸須是黃色的。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分布於太平洋西南部，主產於南海西沙群島。
3.青刺參:體方圓柱形，長約30厘米，最長可達90厘米。背部的疣足沿身體兩側的棱角交替排列成兩排，疣足呈圓錐棘狀。
4、玉足海參:體呈圓柱形，背部往往較厚。長度壹般為20厘米。背部散在幾個疣足和管足。
5、噴射海參:體長壹般20厘米。生活是深黑色或褐色，但管腳的末端是白色的。嘴向腹面傾斜，有20根觸須。
6、粗糙海參:體近圓柱形。體表有很多骨頭碎片，所以摸起來比較粗糙。都有疣狀足，呈不規則排列，腹面的管足呈細疣狀。