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扇貝怎麽做

扇貝怎麽吃

幹貝(瑤柱)是由幹貝的閉孔肌幹燥而成。其味、色、形堪比海參、鮑魚。幹貝富含谷氨酸鈉,味道極其清新。古人雲:“吃了三天,還是覺得雞和蝦沒意思。”可見扇貝的鮮美。

扇貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素、維生素A、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硒等營養成分。蛋白質含量高達61.8%,是雞肉、牛肉、鮮蝦的3倍。礦物質含量遠在魚翅、燕窩之上。扇貝性平,味甘鹹,具有滋陰補腎、和胃功能,可用於治療頭暈目眩、咽幹口渴、癆咯血、脾胃虛弱等。,經常食用有助於降低血壓、降低膽固醇、強身健體。據記載,扇貝還有抗癌、軟化血管、預防動脈硬化的功效。

但過量食用會影響胃的運動和消化功能,導致食物停滯,消化吸收困難。扇貝蛋白質含量高,吃多了可能會出疹子。扇貝中含有的谷氨酸鈉是味精的主要成分,可分解為谷氨酸和酪氨酸等。在腸道細菌的作用下,轉化為有毒有害物質,會幹擾腦神經細胞的正常代謝,所以壹定要適量食用。

扇貝要放在冰箱裏冷藏,要防潮、防熱、防曬、防蟲。

以扇貝為原料的菜肴很多,以“扒”、“燉”、“湯”的方法最為常見。扇貝烹飪前要用溫水浸泡使其膨脹,或用少量清水和黃酒、姜、蔥壹起蒸煮使其軟化,然後再烹飪成菜肴。做這些菜的時候,壹般都是將膨大的扇貝切絲或者切絲與其他原料混合。

扇貝膨化的步驟:

1.將扇貝用清水浸泡約15分鐘,使其吸水後自然變軟。

2.用手輕輕洗凈扇貝,去掉扇貝角上的老筋。壹定要洗幹凈,註意沙子。

3.將洗凈的扇貝放入大瓷碗中,加入適量的姜片、蔥段、雕酒和水。扇貝少用壹點為宜。

4.蒸鍋燒開,然後放入扇貝蒸30分鐘。

浸泡扇貝的另壹種方法:

1.將幹貝放入碗中,加水,將幹貝完全浸泡。蓋上保鮮膜,大火蒸。小心不要把湯蒸發了。

2.雖然蒸的時間因扇貝大小而異,但壹般來說,蒸壹個小時是標準。有些菜需要品湯,所以蒸的時間需要長壹點。蒸的時候不需要加酒和調料。

3.把蒸好的幹貝放壹天,讓湯汁的精華被浸透。因為湯汁清澈,用來煲湯也很好吃。

以下菜肴以扇貝為基礎:

1,蘿蔔幹貝

將最好的蘿蔔切丁,放入鍋中煸炒,放入幹貝,小火煨,(先不要加鹽,幹貝吃起來很鹹),放入胡椒粉和少許味精。

2、扇貝炒雞蛋

將扇貝放入打好的蛋液中,用大火煎。

3.蝦和扇貝

材料:蝦100克,扇貝50克;

材料:生菜2g,胡蘿蔔3g,大蔥15g,雞湯100ml,料酒30g,精鹽1g,味精2.5g,濕澱粉25g,香油10g,花生油250g(實際用量為30g)。

制作方法:①將扇貝洗凈,浸泡,去硬丁,放入碗中,加入15g料酒和150ml清水,放入蒸鍋,大火蒸熟備用;

(2)再次燒熱炒鍋,滑油炒鍋,倒入花生油,燒至三成熱,稍涼,放入蝦仁,用筷子攤開,炸至發白,立即倒入漏勺,控油;

(3)炒鍋留底油10g,放入蔥花和糖炒香,下料酒、鹽、雞湯、蒸扇貝汁15g。湯燒開後,取出蔥花,放入扇貝和味精,用濕澱粉勾芡,倒入蝦仁。醬汁煮開後,取出蔥花。

特色色:明麗,蝦滑嫩,扇貝爽口。

4.幹貝枸杞頭

材料:扇貝50克,枸杞頭250克。

材料:蔥5克,姜5克,紹興酒25克,精鹽2克,花椒12片,花生油50克。

制作方法:①將扇貝洗凈放入碗中,加入蔥結、姜片、紹酒和少許水,放入籠中蒸約1小時,取出,撈起碗中蔥、姜,將原湯倒入湯盤中,再將扇貝揉成細絲備用;

(2)將枸杞頭洗凈,放入沸水鍋中焯壹下,撈出瀝幹,粗切,放入扇貝原湯盤中,加入精鹽拌勻;

(3)炒鍋放火上,放入花生油燒熱,放入花椒炒熟,然後取出花椒粒,將熱油倒在枸杞頭上,放入幹貝絲拌勻。

5.三絲蒸扇貝

主料:水發幹貝200克,冬筍100克,水發香菇、火腿;

配料:精鹽12g,紹興酒30g,醬油10g,味精7.5g,蔥姜10g,清湯300g,香油15g,濕澱粉25g,雞油10g,豬油65433。

制作方法:①將扇貝用開水焯壹下,撈出瀝幹,然後沿碗底整齊均勻地排壹層至碗邊,冬筍、香菇、火腿切絲;

(2)炒鍋加入少量豬油,大火加熱至七成熱(約154℃),放入蔥、姜翻炒;加入筍絲、香菇絲、火腿絲,翻炒;加入精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯,燒開後勾芡,淋上香油,放入扇貝碗中,壓實壓平,入籠蒸10分鐘,取出扣成大圓盤;

③炒鍋加入清湯、精鹽、味精、紹興酒。煮開後用濕澱粉勾芡,淋上雞油在扇貝上即可食用。

特色:外形美觀,色澤悅目,口感鮮嫩,原汁原味。

6.扇貝燜魚肚

材料:熟魚肚25克,熟幹貝25克,花瓶菜25克;

材料:姜2克,蔥3克,鹽8克,味精7克,糖3克,清湯250克,毛油100克,濕澱粉15克,香油1克。

方法:①將魚肚洗凈切塊,放入鍋中加入姜、蔥、清湯調味,吸幹水分;將扇貝用刀切碎備用;

(2)鍋中放油,倒入花瓶菜,加鹽、味精、糖,翻炒,裝盤,放上煨好的魚肚;

③鍋內放清湯和幹貝,調味,濕澱粉勾芡,魚肚淋香油,即可食用。

特色色:色澤鮮艷,魚肚酥脆。

7.大蒜扇貝

材料:扇貝150g,雞湯300g,蒜125g;

材料:生姜10g,川鹽2g,蔥5g,味精2g,香油3g,紹興酒10g,豬油20g,濕澱粉20g。

制法:①扇貝洗凈,碗中加入100g雞湯和5g紹興酒,籠蒸;大蒜去皮洗凈,放入五成熱的豬油鍋中炸熟,撈出,放入碗中籠蒸;姜、蔥拍松;

(2)將炒鍋放入大火,放入20克豬肥肉燒至五成熱,放入姜、蔥炒香,放入雞湯煮至入味,撈出姜、蔥,放入幹貝、蒜,放入川鹽、紹興酒壹起燒壹會兒,然後將蒜取出放在菜的外沿;鍋中放味精和濕澱粉使其變稀,倒入香油,出鍋即可食用。

關鍵技術:①扇貝主要產於渤海灣,以煙臺最好。上品色澤紅黃,大而整齊,幹爽無雜質,扇貝香味濃郁。扇貝珍貴而昂貴,所以防潮、防熱、防曬、防蛀。

②扇貝膨化:將扇貝去筋,洗去灰塵,用冷水浸泡2小時,用料酒蒸熟,取出放涼,放入生水中揉搓,取出後放入另壹個容器中。去除原水中的沙子,註入扇貝的內泡,可以和原水壹起使用。到時候不用的時候可以放冰箱保鮮。

8.雙人參加搖竹比賽

材料:扇貝7個(40g),蘿蔔600g,胡蘿蔔150g;

材料:泡幹貝的湯和水150CC,雞湯150CC,紹興酒兩茶匙,鹽三分之二茶匙,糖半茶匙,胡椒粉少許,小蔥適量,澱粉兩湯匙。

方法:①用幹布擦拭扇貝柱。鍋中倒入兩杯水,將幹貝浸泡其中,大火蒸熟,將蒸好的湯汁倒掉備用,胡蘿蔔、蘿蔔切成小塊,小蔥切成3CM長;

②將蘿蔔、胡蘿蔔放入沸水中煮20分鐘左右,用漏勺撈出,控幹水分;

(3)將所有調料放入鍋中加熱;

(4)將扇貝與(2)中的食材和(3)中的調料混合後放入碗中,然後將碗放入蒸籠中,蓋上蓋子蒸壹小時左右;

⑤將蒸熟的幹貝放入鍋中,小火加熱,加鹽和胡椒粉調味,用水勾芡澱粉,最後撒上小蔥。

9、芙蓉幹貝

主料:幹貝300克;

材料:紹興酒7.5g,蛋清8個,精鹽4.5g,蔥8g,精酒10g,姜3片,白湯250g,鮮奶200g。

制作方法:①將扇貝放入盆中,加入蔥、姜、紹酒各5g,清水250g,放入蒸鍋蒸30分鐘,然後撈出蒸汁,撈出蔥、姜;

②將蛋清放入碗中,按壹定方向打散,加入精鹽2.5克,味精7.5克,牛奶,拌勻,倒入湯盤,入蒸鍋蒸5分鐘,取出。待芙蓉面硬了,將扇貝整齊的插入面中,然後放入蒸鍋蒸5分鐘。

(3)將鍋置於大火上,將湯汁燒開,加入2湯匙精鹽、味精、紹興酒,拌勻,澆在芙蓉幹貝上。

10,扇貝發菜

材料:扇貝300克、大白菜200克、發菜50克;

材料:味精1克,鹽和胡椒各5克,澱粉10克,高湯100克,油50克。

制作方法:①將扇貝用沸水泡軟,移入蒸鍋,蒸1小時,整齊排放入碗中;②將大白菜切成細絲,加入油、鹽、味精,炒至軟身,瀝幹水分,放入裝有扇貝的碗中,蒸20分鐘,取出扣在盤中;

③將發菜泡軟,放入高湯中煮熟,然後撈出,排列在扇貝周圍。加鹽、胡椒粉、高湯、澱粉勾芡,澆上去。

特色色:廣東家常菜。以清蒸扇貝、發菜、大白菜為主料。其特點是形狀整齊,色彩鮮艷,汁濃味淡。

11,幹貝雞丁

材料:扇貝150g,雞胸肉150g,蛋清100g;

輔料:熟大油150g,料酒25g,味精5g,鹽3g,濕澱粉50g,雞湯800g。

制法:①將老扇貝肉去皮,洗凈,放入碗中,加入料酒、蔥、姜和適量的水,放入屜中蒸熟,搗碎;雞胸肉去筋去皮,剁成泥,放入碗中,加入料酒、雞蛋清、濕澱粉、鹽、味精和適量的水,拌勻,制成雞蓉;

(2)將炒勺加熱,加入雞湯、料酒、鹽、味精、幹貝、蒸幹貝的湯汁,煮沸後用濕澱粉勾芡,然後將準備好的雞蓉倒入勺中,攪拌均勻。雞肉末變稠後放入大油中攪拌均勻,放入碗中。

特殊顏色:乳白色,新鮮可口。

12,繡球幹貝

材料:幹貝200克,蝦肉100克,肥豬肉50克,幹凈冬筍25克,香菇25克,菠菜心35克;

材料:精鹽12g,味精7.5g,紹興酒30g,蔥姜汁20g,雞蛋清25g,香油15g,濕澱粉25g。

方法:①將幹貝擠幹,揉成細絲。將火腿、冬筍、香菇切成2厘米長的細絲,用開水焯壹下,撈出控水後與幹貝絲拌在壹起備用;(2)將大蝦肉、肥豬肉剁成細泥,加入蛋清、清湯、精鹽、味精、紹酒、蔥姜汁、香油,拌勻成餡,然後用手捏成直徑25厘米的丸子,在拌好的幹貝絲上滾成繡球,放在盤子上,放籠中用大火蒸至變軟,取出,潷湯;

(3)炒鍋加入清湯、精鹽、紹酒、味精燒開,撇去浮沫,用濕澱粉勾住,在扇貝球上淋上香油;菠菜心洗凈,炒鍋放花生油燒熱,然後放入菠菜心翻炒,放入精鹽和味精翻炒,淋上香油,放在有繡球的幹貝周圍。

以下是以扇貝為原料的湯:

1,芙蓉幹貝湯

材料:雞蛋6個,幹貝50克,雞球400克;

輔料:蝦膠500克,食用色素適量,鹽適量,料酒、味精、湯適量。

方法:①將雞蛋放入鍋中用冷水煮熟,去掉蛋黃,留下蛋白;雞球和扇貝分別焯壹下備用;

②取壹個鍋,用蝦膠、蛋清、適量食用色素做成蓮花狀,放籠蒸熟;

③將煮好的雞球、扇貝倒入湯鍋,加鹽、味精、料酒,燒開,再放入蒸好的蓮子茶。

2.牡丹幹貝湯

材料:雞胗250克,扇貝50克,鮮菇125克,菠菜汁25克;

配料:精鹽3克,味精2克,料酒10克,水澱粉15克,紅色食物少許,超清湯1000克。

制作方法:①將去蒂香菇洗凈,切片,用清水浸泡;扇貝洗凈,剝去老肉,放入碗中,加入料酒和少許水,放入籠中蒸30分鐘,取出備用;

(2)將雞胗分成兩份,壹份分成兩份,壹半加入菠菜汁,另壹半加入食用紅,拌勻,分別放入碗中,蒸成花瓣和葉子;

(3)取壹個盤子,放少許豬油,中間放其余的生雞胗,頂部中央用蘑菇片作花蕊,外圍放壹圈扇貝和蘑菇片,上面放紅花綠葉,即牡丹花,籠蒸。

(4)將清湯放入鍋中,加入精鹽和味精,煮沸後放入湯碗中;然後用鏟子把蒸好的牡丹花推到湯碗裏,讓它們浮在上面。

註意:註意雞胗的分配和使用,牡丹花輕放入碗中。

3、扇貝蘿蔔湯

主料:1白蘿蔔(約400g)和2 ~ 4個扇貝;

材料:老湯5碗,陳年老酒適量,鹽、糖適量,山慈菇粉少許(不需要)。

方法:①前壹天晚上將扇貝用水浸泡,第二天早上洗凈,用手撕開;

(2)白蘿蔔洗凈、去皮、切塊或做成蘿蔔丸子;

(3)將高湯(白米飯也可)、白蘿蔔、扇貝放入鍋中,用武火煮沸,然後文火燉20分鐘,用老酒和糖調味,再煮20分鐘。白蘿蔔變軟後,倒入山慈菇粉,攪拌均勻。

4、扇貝冬瓜湯

材料:冬瓜1000g,扇貝5個;

材料:姜2片,熱水3杯,料酒1/2湯匙,清水4湯匙,鹽1茶匙。

制法:①冬瓜去皮、去籽、切片。扇貝用調料A浸泡4小時後撈出;

(2)將幹貝、姜片、熱水放入容器中,蓋上800w大火,煮沸後加熱至1分鐘;

③加入冬瓜和鹽,蓋上800w大火加熱15分鐘。

5、扇貝豬肉湯

主料:幹貝50克,瘦肉250克,白菜葉50克;

材料:料酒10g,味精2g,蔥花5g,姜末5g,豬油20g,高湯適量。

制作方法:①將扇貝放入碗中,用溫水浸泡,洗凈,放入燉鍋中,註入清水,籠中蒸透,取出;

(2)將豬肉洗凈,放入沸水鍋中焯壹下,撈出切絲;白菜葉洗凈,切段;

(3)鍋置火上,放入豬油,放入香蔥、姜煸炒,放入肉絲,料酒煮至幹,放入高湯,放入幹貝、肉絲,煮至肉爛,撒上蔬菜,用味精調味,煮沸。

(4)扇貝浸泡註意應用冷水或溫水,避免用開水和熱水。

6、扇貝湯壹份

材料:扇貝6個,30g粉條;

輔料:1/2根大蔥和胡蘿蔔,10g酒,鹽和胡椒粉。

制作方法:①將貝類用溫水浸泡,保留浸泡後的汁液備用;

②粉絲也泡發,切成10 cm長;

③將大蔥和胡蘿蔔切成4-5厘米長的細絲;

④將10青豌豆用開水燙壹下,切絲;

⑤用15g左右的食用油將“方法三”的材料炒熟,然後放入扇貝翻炒。加入“方法1”的汁1000 cc,煮沸後加入“方法2”的酒、鹽和胡椒粉10g。粉絲煮熟後,撒上“做法4”的材料。

7.扇貝湯II

材料:扇貝三個,洋蔥少許,草菇少許,菠菜少許;

輔料:番茄汁少許,白酒少許,味精少許,蒜末少許。

方法:①將扇貝、洋蔥、草菇、菠菜切丁備用;

(2)用乳脂炒洋蔥、番茄汁、調味汁,加入白酒調料和適量白色濃湯,放入鍋中煮沸,制成湯;

③將扇貝、草菇、菠菜放入煮好的湯中煮至熟熱;

(4)將煮好的湯放入湯盤中食用。

以下是以扇貝為主的粥:

1,海鮮鹹臘八粥

配料:大米、糯米、蓮子、薏米、杏仁、黑木耳、枸杞子、扇貝、幹蓮子、胡蘿蔔、黃豆、生姜;

輔料:鹽、雞精、胡椒粉、蔥絲、香油。

方法:①將蓮子、薏米、杏仁、黑木耳、枸杞子、幹貝、幹蓮子、黃豆預先浸泡;

②胡蘿蔔洗凈去皮切丁,生姜洗凈去皮切片;

③將大米、糯米洗凈,放入高壓鍋,同時將蓮子、薏米、杏仁、扇貝、蓮子幹、黃豆、胡蘿蔔丁、姜片放入高壓鍋。將泡過扇貝和幹海苔的水放入鍋中,加入足夠的清水燒開,蓋上鍋蓋蒸,然後轉小火15分鐘,關火;

(4)高壓鍋內氣體排盡後,打開鍋蓋,放入枸杞、黑木耳,煮4分鐘,加入鹽、胡椒粉、雞精、香油調味,最後撒上蔥絲。

關鍵:①壹些原料可以提前浸泡,節省煮粥的時間;

2不要把泡過幹貝和海苔的水倒掉,放在鍋裏煮粥提神;

③枸杞和黑木耳最終釋放出來;

4煮粥最好用高壓鍋,這樣既能充分保持原料的形狀,又省時省力,而且煮出來的粥特別粘。

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