民國中期，祁門有47家茶店。中國茶書上說周壹順是最有名的壹個。大概是筆誤，應該是孫壹順。“孫壹順”不是壹個人的名字。它是由於1725年創建的，始於孫氏。過去稱之為“孫壹順”，是因為在商業上要忠於他人，求成功。1937年，日軍占領鄱陽湖，恰逢孫壹順的茶掌櫃在此運茶，被日軍劫持。店主僥幸逃脫，但在途中被土匪綁架，並要求家人支付贖金。但他壹直不想交贖金，也不想被撕毀，生意道路被堵死，於是停產。祁門茶院舒慶玲老師在1985寫了壹篇安茶簡介，說是在1946，1937生產的最後壹批安茶，以前所未有的盛況到達佛山。以240美金壹擔的高價出口到新加坡，然後就是半個多世紀。
這幾年，安茶變得熱鬧而混亂。爺爺和“孫壹順”是安茶這個品種復蘇中繞不開的名字。祖父王禎祥出生於1950，去年去世，享年68歲。25歲時，我繼承了祖父的事業。在這裏，我想說壹下我的爺爺和安查，供大家理解。
安查從死亡紀念品中恢復過來。
65438到0983，香港茶葉基金會會長關奮發先生到安徽茶葉總局找安茶，打聽祁門縣茶葉局，終於找到了魯西。對於安茶，當地人早已漠不關心或者遺忘，只留下了早期的茶葉和殘缺不全的茶票。爺爺當時在祁門茶院和祁門茶廠學習做紅茶。聽說祁門農業局組織安茶回收，送到香港，關先生回復說不是安茶的味道。這讓爺爺既好奇又困惑。他發現1983復原的安茶是老葉做的，而老茶票記載“是雨前在魯西購買的嬌嫩真春芽加工精選而成。”好奇心驅使爺爺撿起嫩芽並制作它們。茶樣發給關先生，得到回復:外觀差不多。味道還可以，但還是不行。
爺爺覺得單靠壹個人是不可能恢復失傳的技藝的。於是我挨家挨戶找那個開老茶館的老頭。每個老人只能記住自己技能的壹部分。那時候他們還太年輕，魯西開茶葉店的家庭都很有錢，很少有人自己泡茶。老人們手忙腳亂地想壹些步驟和做法，有時自相矛盾，有時記不清順序。問題是少了壹個步驟，壹個順序的錯亂，就會導致之前的所有努力前功盡棄。爺爺不停地尋找和實驗，“就像把壹堆時間碎片重新組裝成記憶的拼圖。”壹年後，根據老人們的回憶制作的樣品茶再次被轉發到香港。很快，他就收到了香港茶民的回復，比前壹年有了很大的進步，但離安茶還有很長的路要走。
這時，安茶的康復陷入了僵局，我的祖父找到了孫壹順茶樓的後人，老王曼·壽康。老人家道中落，兒孫不願意泡茶。我爺爺多次來看望我們，希望能恢復安查。老人很感動，就收了我爺爺當徒弟。安茶停產時，王大約19歲，父親王日三還沒來得及把全部技藝教給他就去世了。年近八旬的老人只能提供壹些關於安茶的回憶。結合以往制作安茶的經驗和王壽康大師等幾位老人介紹的技法，我爺爺堅持不懈地研究、試制、整理、列出合理的步驟。用了三年，最後在1991得到了關奮發老師的認可。王壽康大師也很興奮，說他爺爺做的茶和他家做的壹模壹樣。
1992年，蘆溪鄉成立了江南春茶廠，我爺爺當了第壹任廠長。從安茶量產開始，就壹直用“孫壹順”這個名字。今年，安茶再次入選安徽省名優茶獎優質特茶(第壹次為1988)。幾年後，我爺爺因為各種原因不再當廠長，回家休養。那時候家裏窮，沒有經濟來源。我爺爺以捕魚為生，長期在水裏工作，出現了痛風的跡象。經過幾年的轉型，我爺爺做的安茶收到了很好的反響，廣東經銷商壹致要求我爺爺出山做安茶。於是在1997年，我爺爺辭去了企業辦主任的職務，投資創辦了“孫壹順安茶廠”，專心制茶，把幾年打魚的利潤和多年的工資投入茶廠。在壹位經營廣東土畜產品出口的經理陳的建議下，他申請註冊了“孫壹順”商標，並於次年發放。
壹開始，安茶默默無聞，不溫不火。直到2003年非典，安茶的藥用價值在廣東不脛而走，市場突圍。2013年，爺爺的安茶吸引了壹位收藏家劉平先生合作投資安茶，拍攝安茶的故事，並出了壹本書《安茶回來了》，出現在各大展覽上，把安茶的熱度再次推高。“孫壹順”再次成為安茶最廣為人知的字體名稱。
安查的指揮棒
安茶是1992年量產的，我是1993年出生的，正好我爺爺壹個人去廣東賣安茶。我爺爺只有兩個女兒。我是長孫。我從小就跟著爺爺，看他泡茶。壹輩子小心翼翼的爺爺希望我好好學習，考上大學，選經濟管理專業。他常說:“茶廠正常穩定的經營發展，離不開管理者的管理，離不開經濟的支撐。賬目必須清楚，經濟必須控制。開廠這麽多年，我沒算錯過壹筆賬。這不僅是妳的算計，也是妳用心的證明，大家都會信任妳。”也許我有預感。高中還沒畢業，非常註重教育的爺爺來了個180度大轉彎，把我叫到他身邊。他語重心長地說:“我的前半生都在忙。四十多歲開始接觸茶，成為壹名安茶人。壹路走來很不容易，付出了很多心血和精力。我本想讓妳學經濟學，有所成就後再教妳泡茶，但安茶不可能在壹年左右的時間裏學會吃透。沒有三五年的時間，不可能親自參與每個環節的制作和我的親自指導。趁我還健康，我會教妳怎麽泡茶。遲早我會回來接我的班。我還不如盡快在我身邊泡茶。想要找回失傳幾十年的安茶手藝並不容易。我走過很多彎路和挫折。也希望我走後，妳能繼承我的衣缽，支持我的門面。也是後繼有人。”說了很多。連續幾天幾夜，晚上都睡不著。我看著我的祖父壹天天地被嚴重的痛風折磨著。他關節突出，畸形，但絲毫沒有減少對泡茶的熱愛和執念。仿佛脫離了肉體痛苦的束縛，靈魂得到了愉悅，沈迷於茶中，將茶融入了身心。當時我雖然很難理解爺爺安查發自內心的喜愛和執念，但我認為我不能辜負他爺爺的養育之恩，應該留在他身邊，於是我下定決心繼承他爺爺的衣缽，學做安查。
2013年7月，正式開始學做安茶學徒。爺爺每天吩咐做四件事。首先，在早上起床洗漱後，妳應該恭敬地在家熏香財神。二、掃地擦桌子三、觀摩車間安茶生產流程。第四，來訪者帶茶水，拿小板凳來參加。直到2014年谷雨前後，安茶才在新的壹年進入小學。爺爺很認真的說:壹切從基礎做起，鐵打的兵自己會服氣。核心在自己手裏，不能做空架子。於是魔鬼的學習開始了，我親自參與了安茶的每壹個過程。殺青、碾壓、晾曬、烘幹等。日復壹日，年復壹年。我爺爺非常嚴厲，很少表揚我。他最常聽到的是:“真恨鐵不成鋼。”即使是最輕微的錯誤也會面臨申斥。但爺爺走後，我再也沒有聽到他的聲音。也許死亡是壹種解脫，但更多的是壹種失望。
2017年，安茶的手藝被掌握，被爺爺認可，正式起步。2018可以算是我獨立制茶的第壹年，有鼓勵，有支持，有懷疑，有觀望。爺爺去世不久，我這個二十多歲的年輕人能不能穩定產茶，接手產業，在鎮上生活？在聲音中，我收起悲痛，深埋心底，安排好茶廠的原班人馬，按照爺爺教的手藝做安茶。7個月後，新茶生產出來了，反響很好。那是壹份滿意的答卷，希望爺爺在天之靈能感到欣慰和欣慰。壹切都很好，我已經長大了，放心吧，我在工廠，我在妳。也許這就是傳承，不僅僅是材料和技藝的傳承，更是使命感和責任感的延續和寄托。
從孫壹順到公孫順
“孫壹順”這個名字是我爺爺恢復並發揚光大的，但企業所有制的歷史原因造成了“孫壹順”商標使用上的混亂。2003年非典過後，安茶迎來了壹波快速發展的熱潮。當時瀘西當地有很多茶廠和茶農，未經許可隨意使用“孫壹順”商標。很多都不了解安茶的制作工藝，以次充好，混淆視聽。2008年後，安茶滯銷，很多茶廠停產。直到爺爺和劉平先生的合作啟動並大力推進，才把安茶推向了壹個新的高度。孫壹順名氣越來越大，假冒盜版產品又出現了，如無數鯽魚過河。很多“孫壹順”包裝的“安茶”和茶票不僅不到位，甚至假冒其他假紅茶。我爺爺家心地善良。除了警告不要盜用品牌，他並沒有拿起法律武器維護權益。最讓我擔心的是消費者買的安茶是哪家做的，是否制作精良，有長久的價值。關於“孫壹順”商標的嚴格使用，我也在積極與當地政府協商，希望能找到壹個治本的辦法。
真假茶票對比
以前安茶有孫同順、康陽春等40多個茶葉品牌。現在只有“孫壹順”壹個品牌獨樹壹幟，還有很多模仿的。在繼承爺爺事業的同時，也想獨立做壹個新的精品安茶品牌。爺爺同意了我的想法，於是我和爺爺壹起創辦了黃山祁門公孫順安茶廠，並於當年註冊了“公孫順”商標，寓意爺爺教導孫子，繼承孫壹順的技藝和永不放棄的精神。
2017年，我爺爺給了我第壹筆啟動資金，說“完全看妳的了。我就是想看看年底生產的茶葉質量。”我已經掌握了泡茶的過程。白天要泡茶，晚上要記賬，準備原材料，規劃第二天的安排，感受爺爺多年的辛苦。八個月後，孫壹順和龔順順安查不約而同地出來了，湯當眾檢討。他們之間的比較是平等的。我笑自己的公開經歷:“那我就放心吧，我把孫壹順的大旗給妳，但壹定不能辱沒我多年的心血。”壹個品牌兩個品牌，堅持傳統，勇於開拓。這是我對妳的期望。"
這兩年出了孫壹順的安茶，也小規模出了孫壹順的安茶。考慮到模仿孫壹順的太多，他註冊了爺爺的頭像和名字。2018年，他開始在“孫壹順”茶票的圖案上加上他爺爺的頭像，希望大家記住，他爺爺為茶付出了生命，這是不會被時間抹去的。
爺爺去世了
2017 11，爺爺痛風加重，經祁門轉屯溪，再轉浙江治療。當時我以為爺爺會像往常壹樣治療壹段時間再回來。臨行前，爺爺千叮嚀萬囑咐:“壹定要看好廠子，註意炭火，切記不可大意。”廠裏還剩最後壹千斤茶葉。妳必須把它做好。我也相信妳。妳壹定要保證質量壹致，壹定要記住！“沒想到，醫生告訴我，我爺爺長期痛風，骨關節嚴重變形，內臟負荷高。更何況近幾十年來他傾註了大量精力在泡茶上，元氣大傷。2018 65438+10月6日淩晨，爺爺留下最後壹句話:“壹個人呆著，好好做人，好好泡茶”。在他經營了20多年的工廠裏，他帶著釋然和不舍悄然離開。爺爺為安茶傾註了巨大的心血，最後把壹生都投入到了茶中。也是壹種緣分和輪回，始於茶，終於茶，只留下壹股抹茶香。寫到這裏，我壹直在抽泣，反復哽咽，不敢回憶。至今內心深處還是無法接受爺爺去世的現實，壹次又壹次做著同樣的夢。在我的夢裏，我的祖父並沒有去世，我仍然像往常壹樣坐在大廳裏喝茶。
安查技術與等級
爺爺常說:泡茶，先做人。人做好了，茶就做好了。之前很疑惑，但親身經歷後深有感觸。人能騙人，茶不能騙人。茶會像妳對待它壹樣對待妳。還是得好好做人，好好泡茶。
安茶的手藝，是我爺爺傳下來的，壹定不能馬虎。壹年中，我花八個月的時間準備和泡茶。
安茶制作非常重視節氣。
最初系統的第壹階段始於谷雨，終於長夏。從谷雨開始，茶葉就長勢旺盛，在明媚的陽光下曬曬綠茶，會很有表現力。魯西當地種植茶樹的嫩芽葉是在下雨前收購的，然後進行固定、揉捏、曬幹和幹燥。這樣做出來的毛茶是經過初步發酵的，介於綠茶和紅茶之間，以前叫軟枝茶。
第二階段，篩選、制作生茶、挑選、選色、分級、拼配。
第三階段的提煉必須在千禧年之後進行。為什麽壹定要在千年之後？“八月節，秋屬金，金白，陰愈來愈重，露白。”意思是白露。此時氣溫下降，水汽下行，生茶炭烤後，待天氣晴朗，吸收天地凝露後，再暴曬壹夜。經過露珠的洗禮，茶葉後期的轉化會更加純正，醇厚，甘甜。然後，新鮮的箬葉裝在小竹筐裏，蒸熟後壓入筐內，放入烤坑內木炭烤24小時。最後，安茶可以算是真正的成品了。
爺爺剛回安茶的時候，產品比較單壹。隨著對茶葉和市場需求的深入了解，爺爺開始劃分安茶等級。現在安茶的成績基本都是按照我爺爺定的順序。
最初分為貢品尖和特級(後來改為壹級)。龔建是250g的小筐，頭等艙是500g的大筐。爺爺翻著書，光年間，貢字是皇室喝的貢品。劍二字寓意著茶尖、芽頭、茶票都有詳細的規定，雨前采購上等毛茶，以細膩真實的春芽為原料。
後來爺爺對成績做了更細的劃分。從高到低，他們是特供-特供-龔建-毛尖級。2013安徽省地方標準《安茶》以我爺爺指定的等級為原型模板，等級為特供-龔建-毛尖-壹級-二級。
2014年，我爺爺腿腳還算利索，當地很多茶園荒廢無人問津，我爺爺就聯系荒廢茶園的主人，安排采摘生產。成品特有的綿長韻味和濃郁口感深受茶客喜愛，故取名“野生安茶”，年產量有限，基本被壹兩個茶商買斷。近年來，《原野》在魯西當地的後續產量也在不斷增加。
魯西海拔只有80米。以前安茶用的原料海拔都不高。2018，發現海拔相對較高的茶山，葉色翠綠，幽香，味道濃郁。收購制作後命名為“高山龔銘”，反響極佳，被合肥壹位茶友壹掃而空。
老安茶是什麽味道？
近年來，隨著孫壹順在安茶中名氣的上升，市場上所謂的陳年安茶越來越多。很多愛茶的人都給我發茶樣分享交流。這幾年，安茶已經被貼了十幾年的標簽了。
我每天在工廠喝各種年份的茶，對年份的把握有點心得，想和大家分享壹下。
——新安茶經過24小時炭火烘焙，具有濃郁的炭火香和宗葉香，線條緊實，色澤潤澤，入口火香飽滿，宗葉香濃郁，外觀苦澀，逐漸回甜。茶湯是橙黃色的，葉子是棕色和藍色的。
——壹年陳安茶，火力減半，茶香結合宗葉香，苦味減少，甜味迅速回歸，舌苔順滑，兩腮生津，掛杯香明顯微甜，香味持久。茶湯是深橙色的，葉子是棕色和藍色的。
——在兩到三年的時間裏，安查的火力大部分消退，火力猶存。安茶獨特的茶香逐漸凸顯，淡淡的木質香味，入口醇厚順滑，韻味十足，棕櫚葉的清涼感顯著，清爽快速回甘。大約7次沖泡後，棗香會變得突出。茶湯呈暗橙色，葉子呈棕藍色帶黑色。
——三年後，安茶將迎來跨越式的變革，正式開始向“陳”字挺進。幹茶潤澤有光澤，香嗎？亮點(變味與黴味的區別:變味是茶葉內含物相應氧化而產生的多種芳香物質所帶來的獨特香氣，而黴味壹般表現為刺鼻、酸腐。入口醇厚濃郁，韻味十足，甘草香，甜潤挺拔，持久性強。茶湯紅潤透明，葉暗帶點綠。
——安茶，十歲左右，色澤油黑，充滿老香，有檳榔香、甘草香、人參香。口感濃醇，甜爽，略帶膠狀質地。茶韻綿長，直達內心，快速生津，湯色黑紅紫，油潤鮮爽，茶葉黑褐，有質感。
2018迎來了臺灣茶界兩位前輩周瑜和何潔，他們有幸分享了自己的老安茶，可謂是新老孫輩壹順和安茶的跨時空交流。喝過40年和90年兩種高級安茶，湯色深紅有光澤，充滿藥香，水質細膩，膠質質感豐富，爽滑甘甜，茶香幽雅。
要喝好喝的老安茶，倉儲也是大學問。廠內同壹年份、同壹等級的茶葉，在不同環境下的表現力不同，南北倉反差很大，所以環境對安茶的變化影響更大。如何妥善保存，保證能轉化到更好的程度，保持原有的風味，會在這壹步不斷延續和完善？到了現代，安茶中往往只介紹壹個“陳”字，老而不黴，老而不爛，越老越珍貴。我覺得除了“陳”字，安茶在“變”的方式上也是貴的。安茶的衰老就像人的成長。新茶濃綠，火後綿軟飽滿，陳方後醇厚挺拔。每個階段都有自己獨特的魅力，每個節點的魅力和體驗都有驚喜。
茶陪我，就是爺爺陪我。我和我爺爺壹樣，願意和安茶壹起長大，壹起變老。
本文“茶隱”微信官方賬號壹詞為改，僅供數據存儲。刪除聯系人，謝謝。