特點:鴨頭因皮有彈性、肉質細嫩、獨特的辣味而深受食客喜愛。麻辣鴨頭最初的版本是將鴨頭腌制好，放在蔥段、土豆段、香菜段、青椒段上，圍上壹圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香味和辣味。幹鍋麻辣鴨頭從用餐形式上進行改良，將幹鍋和火鍋巧妙結合。煮熟的鴨頭以幹鍋的形式端上來，吃完鴨頭再以火鍋的形式涮壹涮，增添了用餐的氛圍，復合味深，入口五味香，令人垂涎。可見麻辣鴨頭的改良重在鍋藝，其次，在中醫專家的指導下，經過無數次的實驗，研制出了既營養又滋補的秘方。用這種材料制作的麻辣鴨頭，麻辣鮮香，口感醇厚，回味無窮。更重要的是，吃了辣鴨頭不上火，因為鍋底加了少量薄荷，增加了清熱降火的功效，不影響整體效果。用這個秘方煮出來的鍋底沒有很濃的草藥味。麻辣鴨頭鍋端上桌，香氣四溢，滿屋飄香。就算妳最後吃完鴨頭後涮了牛羊肉，依然不會有腥味。
點評:本人嚴格按照配方操作，效果不錯，尤其是秘制醬料和特制鹵水的做法，值得推廣。在我試生產後，店裏碰巧有幾個常客。他們嘗了之後覺得還可以，但是感覺鴨頭肉少，好吃，醬有點甜。在食客的建議下，我又試了兩次，效果大大提高，主要總結為以下四點:1。鴨頭要入味，洗凈後加入姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒粉腌制30分鐘，然後用開水浸泡，這樣鴨頭入味更容易。第壹次做的時候沒有腌制鴨頭。煮熟後的鴨腦沒有味道。如果口味加重，皮膚會太鹹。2.鹵制鴨頭時，先鹵制15分鐘再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易腐爛，容易成型。3.秘制醬的試制，是將陳皮用溫開水浸泡，然後切成細粉，入鍋炒熟後再調味，這樣醬更香。炒的時候加鮮辣椒更好，比加幹辣椒更香。炒菜的時候最好在鍋底放點蔥絲，加熱後更容易入味。4.為了增加麻辣鴨頭的復合口味，我根據客人的反饋在菜裏加入了蓮藕丁(蓮藕去皮切塊，加調料水後再用冰水攪拌)。出菜前我用鴨頭炒了壹下，出鍋調味，味道還不錯。吃了鴨頭，還能吃其他小食材，效果也很好。也有客人要求把食材打包帶回家自己做菜。
重要提示:本站還有另壹份“幹鍋辣鴨頭”的配方和制作工藝，由重慶資深火鍋專家鄭宏明先生根據多年火鍋研發實踐經驗成功破解，詳細介紹了幹鍋辣鴨頭的制作工藝。本站的會員和同事可以連同此介紹壹起進入“王采秘籍”供參考。原料:14鴨頭(125g/個)、材料A(天目筍水發菇50g、芹菜桿35g、青紅椒條15g、蔥條25g、蒜籽30g、姜片10g等。調料:精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，芝麻醬10克，紹興酒12克，豆腐腦5克，專用油180克，專用鹵水650克，老湯2公斤。特殊鹵配方:將高湯20公斤倒入鹵桶中，將蔥200克、蒜200克、姜150克、辣椒100克、蔥150克、香菜120克洗凈，分別用熱油炸熟，放入鹵桶中。加入1000克巴贊胡椒、100克幹柿子椒、1200克胡蘿蔔、1200克香菜和香料包(肉桂、陳皮、當歸、茯苓、丁香、山藥和香茅)。高良姜、花椒、八角各10克，草果3粒，黨參8克，木香6克)，大火3小時，去渣，取出調料包，在湯中加入剁碎的郫縣豆瓣250克，小天鵝火鍋底料200克，精鹽45克，味精35克，薄荷10克。幹鍋老油的制作工藝:將鍋大火，加入15kg菜籽油加熱，加入蔥350g，姜片400g，糍粑椒750g，蒜瓣200g，剁碎1kg郫縣豆瓣醬和泡椒500g，再加入香料。丁香、高良姜、花椒各12g，山奈10g)，浸泡後用小火煎2小時，離火，倒入幹凈的鹵水油桶中，靜置1天，方可使用。秘制醬料配方:1瓶美樂辣椒醬(凈重360克/瓶)、5瓶辣醬(凈重250克/瓶)、5袋小天鵝火鍋(350克/袋)、2瓶老幹媽豆豉醬(凈重360克/瓶)、1瓶排骨醬(300克)。首先將老幹媽豆豉醬、小天鵝火鍋、美樂辣椒醬用灌裝機研磨，火鍋底料蒸熟。鍋裏放入老油，將上述原料全部壹起翻炒，然後撒上花生，煮芝麻。專用油的制作工藝:當1斤色拉油放入鍋中加熱至四五成時，將香菜50克、香菜梗35克、青椒2個、蔥50克(切塊)、去皮姜25克、蔥30克放入鍋中，煮至金黃色，取出，再加入10克花椒、八角8克。
制作方法:(1)先將天目筍、水發菇用高湯煨至有豆芽的味道。(2)鴨頭飛起後，放入專用鹵水中腌制至八成熟，撈出瀝幹水分，將腌制好的鴨頭用刀壹分為二，對半切開，放入六七成熱的油中浸泡3秒鐘。(3)起鍋，註入幹鍋老油和專用油加熱，然後放入蔥、姜、蒜爆香，炒出原料A，加入調料，撈起材料A，放入幹鍋做底，然後將炸好的鴨頭倒入，加入350克高湯，小火煨片刻，將鴨頭(肉面朝下)從鍋裏整齊地放入鍋中即可食用。(4)客人吃完鴨頭後，服務員將鴨頭撈出，在火鍋盆內註入特制鹵水，加入2000克高湯調味，用平爐上菜，根據客人點的素菜、主食沖洗幹凈。制作關鍵:選材:制作麻辣鴨頭時，選材很重要。金湖渝香辣鴨頭來自山東昌樂洪合鎮鴨養殖基地，購買生長期45天左右的紅臉番鴨。這類鴨多為散養，覓食能力強，肉質緊實有彈性，大腦發達。紅臉泛亞鴨頭富含膠質蛋白，香嫩滑軟糯，吃起來回味無窮。鴨腦營養豐富，有美容的功效。代購:如何買到優質的鴨頭？首先看鴨頭是否白厚，飽滿的最好，顏色灰黑，頭皮緊薄。而且要選擇眼皮無毛的鴨頭，保證質量；第三，還要註意尺寸和重量。每個鴨頭約125g。太小的肉不新鮮，太大的口感緊實不嫩。清洗:壹般鴨頭內的鴨舌下藏著食物殘渣和少量細沙，所以要把鴨舌拔出來另作他用，然後用流動的水仔細清洗鴨嘴腔。還有，鴨子眼皮周圍的毛也要洗幹凈。雖然市面上有獨立包裝的去除了鴨舌的鴨頭，但廚師在加工時還是要仔細清洗和檢查，並在烹飪前用水沖洗壹下鴨嘴腔。紅燒鴨頭:將鴨頭洗凈後，用開水徹底浸泡，然後放入專用鹵水中腌制20分鐘，至八成熟。用筷子紮的時候，就可以拿出來了。腌制不要太多，否則鴨頭在煎的過程中會脫骨變形。炒制:將腌制好的鴨頭用刀從中間對半切開，從下巴中間到額頭底部劈開露出腦和肉，然後浸泡在六七成熱的油中，與食材壹起翻炒。炒好後根據人數準備相應的火鍋鍋(大、小，大的14鴨頭/鍋，小的7鴨頭/鍋)。上菜的時候也可以根據客人的要求穿紅色。
油、蒜泥、芝麻醬、乳香汁、醬油、海鮮醬等蘸菜。火鍋拌湯:吃完鴨頭後，在火鍋盆裏加入特制的鹵水和高湯調味，倒上老油帶到餐桌上涮其他原料。