泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經過不同腌制工藝制成的各種蔬菜制品。
蔬菜含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和水。經過腌制，蔬菜的營養成分雖然發生了變化，損失了壹些維生素，但增加了壹些礦物質和調味料中的補充營養素。此外，壹些酸性泡菜中含有大量的乳酸，可以促進鈣的吸收，刺激胃液分泌，幫助消化。
經過幾千年的實踐，人類可以根據自己不同的口味和愛好，使用多種調料，把同壹種蔬菜做成不同口味的鹹菜來滿足自己的胃口。根據生產工藝和輔料的不同，泡菜壹般分為以下幾類:
1，泡菜
腌菜是以蔬菜為主要原料，腌制或腌制成鹹菜，再用醬腌制而成的蔬菜制品。我國的泡菜有八種，分別是醬腌菜、麥醬泡菜、甜醬泡菜、甜醬黃醬泡菜、甜醬醬油泡菜、黃醬醬油泡菜、醬腌菜。如鹹菜、黃瓜、生菜、生姜、睡蓮、什錦飯、八寶、甜瓜、茄子。
2、糖醋泡菜
它是用鹽漬的蔬菜坯經過脫鹽脫水後，用糖或醋染色而成的蔬菜制品。醋腌的蔬菜有強烈的酸味。除了發酵產生的有機酸外，還加入了大量的醋酸。糖漬菜的特點是含糖量高，甜味強，幾乎沒有酸味。它們都或多或少地含有糖汁。糖醋泡菜是在傳統糖醋泡菜的基礎上發展起來的蔬菜制品。它們酸甜可口，甜而不膩，酸甜適口。主要產品有糖醋大蒜、糖醋南瓜、糖醋蘿蔔、糖醋生菜等。
3.蝦油蔬菜
蝦仁油漬菜是以蔬菜為主要原料，先腌制，再用蝦仁油浸漬而成的蔬菜制品。國內知名的蝦油拌菜是遼寧省錦州市首創的蝦油拌菜，由黃瓜、茄子、蕓豆、豇豆、芹菜、柿子椒、大頭菜、生姜、土豆、杏仁等10種果蔬組成。在加工過程中，嚴格選材，精心制作，搭配得當。顏色以綠色為主，有蝦油和菜香，味道鮮鹹，體態優美。其他地方生產的蝦油菜，大多是用單壹的蔬菜品種加工而成，比如北京的黃瓜油蝦，沈陽的青椒蝦油豇豆蝦油。這類產品的缺點是極其鹹，氯化鈉含量在20%以上。
4.變質的腌菜
它是用新鮮蔬菜腌制成鹽坯，再用酒糟浸泡而成。在整個中國南方，自古以來就有糟蹋蔬菜的習慣。由酒糟制成的產品包括南京發酵茄子和揚州發酵瓜。糟醅制的廢菜是貴州獨山的鹽酸菜。
5.泡菜
將新鮮蔬菜用5-6%的鹽腌制成鹽坯，再將米糠或小米糠與調味料、香料、著色劑混合制成糠腌菜。常見的品種有米糠蘿蔔和米糠白菜。
6、醬油腌菜
這種產品是目前國內產量較大的壹種泡菜。以新鮮蔬菜為原料，腌制或腌制成鹹菜，然後儲存備用。精加工時先降低含鹽量和含水量，再用醬油等辛辣調料腌制，如北京辣菜、腌制蘿蔔、面條蘿蔔等。
7.水漬蔬菜
是以葉類蔬菜為原料，用清水煮熟或腌制而成的酸菜制品。主要產品是北方酸菜。
8、鹹菜
新鮮蔬菜在不同濃度的鹽水中漂白，伴以乳酸發酵制成鹹菜，如醬菜、酸黃瓜、鹹竹筍等。
9.泡菜
泡菜是以蔬菜為原料，用鹽腌制而成的濕、半幹、幹蔬菜制品。所有腌制蔬菜都不同程度地被乳酸發酵，但鹽少，乳酸發酵出現早，產酸高峰來得快；鹽越多，乳酸發酵出現越晚，產酸高峰來得越慢。在腌制過程中，由於蔬菜細胞外的滲透壓大於細胞內的滲透壓，蔬菜中的水分和可溶性物質通過細胞膜滲出，形成蔬菜鹽水。濕腌菜是用蔬菜鹵水浸泡過的蔬菜制品，如鹹菜、腌黃瓜等。半幹鹹菜狀態是成品與鹽水分離，如榨菜、大頭菜、蘿蔔幹等。蔬菜是在幹燥狀態下腌制的，如筍幹、李子幹、鹽漬香椿芽等。，然後反復幹燥，使含水量降至約65438±05%。
10，腌制蔬菜
以新鮮蔬菜為原料，采用類似蜜餞工藝制作的蔬菜制品，如安徽的糖冰姜、湖北的苦瓜脯、刀豆脯以及全國各地的糖蓮藕和糖冬瓜條等。
11，蔬菜醬
蔬菜醬是糊狀的蔬菜制品，通過將新鮮蔬菜腌制、磨碎並加入香料制成，如辣椒醬和番茄醬。此外，還有帶有西方風味的番茄醬和辣椒醬。
壹般蔬菜都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量更高。當人的消化道功能不夠健康時，腸道細菌會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體危害很大。亞硝酸鹽進入血液，血紅蛋白就會失去輸送氧氣的功能，導致人體各器官缺氧，使人頭暈惡心。剛腌制好的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，壹段時間後又下降到原來的水平。腌制蔬菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，十五天後逐漸下降，二十天後就無害了。所以腌菜壹定要二十天後吃。
假冒偽劣產品的鑒別
優秀的醬菜不僅要味道鮮美、營養豐富，還要質地酥脆、色澤鮮艷、光澤喜人，還要有其特有的菜香味。產品包裝嚴密，並標明生產日期、保質期、儲存條件等。劣質泡菜往往顏色較臟，無光澤，有雜質，並有硫化氫、氨和不良發酵過程中產生的揮發性胺的混合或單獨氣味。沒有完全滅菌的腌制蔬菜在短時間內開始變質，蔬菜組織變軟，並伴有包脹。
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