原料配方 青蘿蔔100克 食鹽5千克 五香面500克
制 作方法 1.將青蘿蔔洗凈去掉須根，樅切成粗條，然後放入缸內，放壹層青蘿蔔撒壹層鹽。
2.隔壹天後倒缸壹次，並用手揉搓蘿蔔條，以排出 辛辣氣味。
3.3天後取出晾曬，並時加翻動，曬至三成幹時收起，放入缸內。
4.將五香面拌入蘿蔔條內，然後將蘿蔔條按 實，上面壓上重石。
5.以後每天取下重石，將蘿蔔條繼續按實，7天後即成。
產品特點 醇香可口，略帶甜味，質脆且韌。
鎮 江糖醋蘿蔔幹
原料配方 蘿蔔幹100克 食鹽8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克
制作方法 1.選用根塊肥大、肉質鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿蔔。
2.將蘿蔔去根，洗凈後晾曬，除去表面水分，切成兩半。
3. 將切好的蘿蔔逐層裝入缸內，均勻地撒上食鹽。
4.鹽腌2～3天後開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿蔔和液汁全部倒入另壹缸中，使鹽加快溶化、 蘿蔔腌均。倒缸後缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天後取出。
5.將取出的蘿蔔切成1.5厘米的薄片，便於浸泡析鹽和吸收糖醋 液。
6.將切好的薄片放入清水浸泡3～6小時，目的是排出蘿蔔內的辣味和苦味，析出鹽分利於吸收糖醋液。
7.浸泡後進行 壓榨，壓去壹部分水分，剩余水分約40%即可。
8.把壓榨後的蘿蔔片放到日光下爆曬3天，成為幹蘿蔔幹。
9.將曬好的蘿 蔔幹放入缸內，然後將配制好的糖醋液徐徐倒入缸內。糖醋液的配制方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然後晾至40℃左右。
10.倒完糖 醋液，用油紙紮好缸口，再塗上豬血和石灰調成的血料，過壹段時間即可食用。
產品特點 色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，壹般在秋季制作。
杞 縣醬紅蘿蔔
杞縣醬紅蘿蔔已有160余年的歷史。該產品1933年全國鐵路沿線產品展覽會，獲得獎狀。1982年獲河南省優質食品獎。
制 作方法 1.制醬黃：利用六七月份的高氣溫，將面粉經過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發酵、曬幹、粉碎等七道工序後，制成豆粒大小的醬黃。
2. 曬醬：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內，在陽光下爆曬兩個月左右，中間倒缸壹次，最後瓜醬並成，將瓜撈出，制成的醬備用。
3.去皮加工：將紅 蘿蔔進行挑選，取其長均3厘米，粗細壹致，形狀圓整的進行削皮、切尾、去頂、整型。
4.鹽清：每100千克紅蘿蔔加鹽7千克，壹天攪拌壹 次，2天後撈出淋凈水。
5.醬腌：把鹽漬後的紅蘿蔔進三醬、二醬、壹醬，每道醬為12天，每天攪拌壹次。壹醬完後，撈出抹去醬汁裝入袋內 放入新醬缸內，再醬壹周即為成品。
產品特點醬紅蘿卡個頭均勻，肉質脆嫩，切開後晶瑩透明，吃起來先鹹後甜、甜中微鹹，風味無窮，是醬菜中 上等佳品。63%水分，7.9食鹽，11.6%還原糖，0.41%總酸，0.26%氨基酸態氨。
北京糖辣蘿蔔
原料配方 白蘿蔔幹100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 涼開水13千克
制作方法 1.選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿蔔品種，削去葉、根和老皮，洗凈後鹽腌。
2.將洗凈的蘿蔔，縱切成長4～5厘米、寬3厘米的粗條，裝 入缸內，缸底先鋪壹層鹽，然後壹層蘿蔔條壹層鹽，每層蘿蔔條厚約6厘米。
3.鹽腌期間，白天換缸兩次，***腌3天。換缸前先用手把蘿蔔條揉 搓發軟，目的是擠出蘿蔔汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿蔔條內，排出蘿蔔本身所含的辣氣。
4.將鹽腌的蘿蔔條放到日光下爆曬，曬時要經常翻 動。
5.曬好後裝入缸內，加進白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然後將蘿蔔條搗緊，越緊越好。最後用細紗布或白細布蓋在蘿蔔條上，上面蓋上 木蓋，壓上重石，經10天即成。
產品特點色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮，口味甜辣，鹹味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在 缸中保存，在短期內吃完。
六味蘿蔔
原料配方 白蘿蔔500克 精鹽500克 醬油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克
制作方法 1.將蘿蔔去根須，洗凈後控幹水分，放入盆內，撒上鹽拌勻，裝入壇中，封好口放置2個月。
2. 將腌的蘿蔔取出，用刀切成片，加五香粉、醬油，待2天後再加味精。
3.把辣椒粉放在小碗裏，將油燒熱倒入盛辣椒碗內，趁熱澆在蘿蔔上拌勻 即可食用。
產品特點 脆嫩爽口，鹹中帶辣，香味濃郁。
湖南蘭花蘿蔔
蘭花蘿蔔是湖南省著名的傳統 醬菜，已有60多年的生產歷史。
原料配方 蘿蔔鹹坯100千克 香油4千克 優質辣椒粉3千克 醬油40千克
制作方法 1.原料選擇和預加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實、皮厚、水分充足的白蘿蔔，每個約重150～250克。將蘿蔔洗凈後進行腌制。
2. 腌制：100千克鮮蘿蔔用鹽4千克，擺壹層蘿蔔，撒壹層鹽，經4～5天後翻池。翻池後再按上述比例和方法腌制，經2～3天後封池(封池時其頂部應加2%的 封頂鹽)。
3.切制：其刀功有壹定技巧。首先使刀與蘿蔔長向成垂直切下，切至3/4處停止。每二刀與第壹刀相隔1.8～2厘米，直切至兩 端；然後翻轉180度，切刀與蘿蔔長向成3～5°角垂直切下，切至3/4時停刀，刀間隔同上。
4.漂洗：切後的蘿蔔鹹坯按100千克加清 水110～120千克，浸泡1～2小時，使蘿蔔內的鹽分溶出壹部分後(至蘿蔔含鹽為5～6%時合適)，將蘿蔔疊壓出壹部分多余水分(每100千克鮮蘿蔔經 腌制，壓榨後剩余30～35千克)。
5.拌和：拌和時，按上述配方比例將蘿蔔鹹坯拌和均勻後封壇包裝，過3～4周即可食用。
產 品特點 色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，並有開胃增食之功。
無為蘭花蘿蔔
蘭 花蘿蔔是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿蔔的傳統產品，深受廣大消費者的歡迎。
制作方法 1.腌制：采用壹次重量鹽的腌制法，即每100千克鮮蘿蔔頭，腌漬時加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿蔔倒進壹層，並撒壹層鹽，第 壹次用鹽量按每100千克鮮蘿蔔用10千克。以後每隔2～3天翻缸壹次，***翻缸5～6次，每次翻缸均加撒壹些食鹽，***加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水 澄清後仍倒入池(缸)內。最上面用大石頭壓緊，池(缸)內保持浸沒鹽水10～15厘米深。經過10～15天的腌漬，蘿蔔頭的外觀有明顯的變化，有彈性，呈 玉白色。
2.切花：經過腌漬的蘿蔔頭，隨時可取出加工。先用清水洗壹遍，再放入清水中浸泡24小時，目的是退鹵減少鹽分，然後用鋒利菜刀 將蘿蔔頭直切壹刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長後即成蘭花狀，故名“蘭花蘿蔔”。
3. 醬制：切 玫睦薊 懿釩輳 賞度胩鸞錘啄誚 薪粗啤＝茨誑杉尤胩恰 私恰⑽逑愕擾淞仙儺懟R話閽誚錘啄誚 ?～5天即為成品。每100千克鮮蘿蔔可加工出蘭花蘿蔔65～70千克。
如臯蘿蔔粒，外形美觀，香、甜、脆、嫩，風味獨有，嚼後 無渣。1963年由上海畜產進出口公司命名為江蘇蘿蔔粒，出口國外。
原料配方 小蘿蔔鹹坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二級醬油25千克 五香粉3克 安息香酸鈉50克
制作方法 1.以每千克有60～80只的小蘿蔔頭，按1∶1比例加80～100℃熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。15分鐘後起缸裝入籮筐，每筐約75千克，用40千克石 頭壓3～4小時後，再倒入缸內。
2.先將50%醬油量倒入缸內，浸24小時後撈取，倒入另壹只缸，再將45%的醬油倒入腌制。同時加入安 息香酸鈉配方的壹半攪勻，復浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸至表面壹致，內無白心點即可起缸。
3.爆曬至表皮起皺 紋為止。壹般曬1～2天折扣率達80%較為適宜。
4.然後收進缸內，將剩余的5%醬油和壹半的安息香酸鈉，以及白糖、糖精投入拌勻。連續 翻缸3～4天，將五香粉拌入，隨即用塑料袋包裝，即可上市。
產品特點 形似蜜棗，色棕黃光亮，內外透心，味香略甜，質地柔軟脆嫩，表面皺紋，菜身幹燥，切開用手緊捏起潮點。
蕭山蘿蔔幹的傳統加工工藝采用風脫水法，蘿蔔經刀切成條，每條帶有邊皮，然後攤曬，每日翻動多 次，晚間苫蓋以防霧浸雨淋。曬2-3日，手感柔軟，即可腌制。此時，將蘿蔔條置容器中，放鹽拌勻，用力揉搓，至鹽融化為止，分批進缸，逐層踏實，兩日後出 缸，勻薄攤曬，勤加翻動。三四日後再加適量鹽分拌勻，分層裝壇，逐層壓實，加蓋面鹽封口。壹般經壹周左右制成。成品無須根、斑點、青頭、壞條，經年不壞， 香味不散。
蘿蔔幹鹹菜
做法:
將蘿蔔洗凈，先切成筷子厚的 片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風處晾曬4、5天；用溫開水洗去灰塵，擠幹水份後，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面 （如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內（須裝滿，用手壓實）；用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇 口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天後即可
做蘿蔔幹不用醬油
真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實後用竹條卡在罐口裏 （倒置時，菜才不會松動），封好的罐口後倒置在壹水盤中（避免空氣進入）。現在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也壹樣.
作為四川人，從我 母親那裏就學習做鹹菜及其它壹些淹制方法。現告訴妳這兩樣的制做心得：
壹、泡蘿蔔的做法是：選用紅皮蘿蔔，削厚約5－10毫米的皮， 清洗幹凈（不能上沾油汙），放入泡菜壇內加鹽適量，淹制3天時間，吃起來脆嫩可口，食用時如加入壹點紅油味精則更香。另外，如果是臨時淹制也可用壹小壇子 或可以密封的器皿，但要加入老淹水和涼開水壹塊淹制，方法同上壹樣。
二、辣鹹菜絲的制法是：選用白蘿蔔將其切成厚寬均為1厘米見方的 長絲。用鹽適量，將蘿蔔絲拌均，然後將蘿蔔絲裝入可以滲透水的口袋內（如編織袋），再用重物壓砸，直到水份幹為止，取出涼幹後，加入辣椒面、花椒面即可 （如果喜歡芝麻的也可放入炒過的芝麻）。食用時如加入壹點紅油味精則更香。
三、原材料的用量自己根據食用量決定用料的多少。
五 香蘿蔔幹的做法
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
1、將蘿蔔去根須削頂洗凈，從中切開，放入幹凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制1 個月後即成腌蘿蔔；
2、將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹；
3、把腌蘿蔔的鹵汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
4、將蘿蔔再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿蔔幹濕 潤為準。
上杭蘿蔔幹的做法
制作時間：都在冬至前後五六天之內，選取吹北 風的晴天。
制作材料：500斤蘿蔔配以30至35斤鹽，可制成100斤蘿蔔幹。
制作方法：
1．剛挖起的蘿蔔，捋去泥土（忌用水洗）；
2．用大木桶，按上述蘿蔔與鹽的配比，將20%的鹽放於木桶最底層；
3．然後壹層蘿蔔壹層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物；
4．擱置7天，蘿蔔腌熟變成淡黃色，取出曬幹（用特制的竹搭晾曬）；
5．切忌淋雨，晚間收取後，要揉搓，壹者擠去水份，二來促進均勻熟透；
6．約曬3天（視蘿蔔兩頭壓不出水份為宜），將木桶裏的浸漬鹽水過濾煮開；
7．倒進蘿蔔幹中沖洗後，再用滾開水將蘿蔔幹沖洗1次；
8．趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬幹，此時呈金黃色；
9．待蘿蔔幹冷卻後，裝入甏內搗實（甏需洗凈、烘幹，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇）；
10． 甏口放炒鹽壹層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。
11． 半年後取出，即為風味別具壹格的上杭蘿蔔幹。