(1)
紅燒鮑魚:
特點:汁濃、味鮮、軟嫩。
原料:紫鮑魚幹、老母雞、凈火腿、扇貝、烤魚翅湯、扇貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
制法:將紫鮑魚用水做幹，加入雞肉、火腿、扇貝，大火煨3小時，取出鮑魚，原湯過羅備用；用花刀舀鮑魚，然後斜切成半厘米厚的塊；將紅燒鮑魚原湯100g、花王魚翅湯、扇貝湯放入雙耳鍋中，燒開，放入鮑魚片，煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，用澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
家常鮑魚的做法
材料:鮑魚250克，魚翅50克，雲腿罐頭50克，竹笙100克，嫩白菜膽200克。蛋清、生粉、生油、精鹽。
練習:
1.鮑魚和魚翅隔壹天泡壹次。第二天，將鮑魚切片備用。
2.將竹笙沖泡成新鮮的白菜膽，浸泡在湯中備用。
3.將鮑魚片和魚翅放入湯中，小火煮約1小時，放在菜的中央。周圍是竹笙和菜膽。用雞蛋清和肉粉作為勾芡，澆在鮑魚上，加入少量雲腿絲罐頭。
蟾蜍和鮑魚的做法
材料:鮑魚罐頭12、桂魚肉100克、豌豆24粒、菜葉250克、蛋清4個、雞鴨湯200克。
練習:1。剔去鱖魚的骨頭制成天鵝絨。2.油菜切絲抹油。3.鮑魚用雞湯鴨湯煨5分鐘後取出，從肉邊底部撕向兩邊各壹半，即“蛤蟆前腿”；取頭部平咬，內填魚糜，即“蛤蟆嘴”；魚糜中嵌有兩顆豌豆，即“蛤蟆眼”。4.大火蒸5分鐘，取出裝盤，雞鴨加調料，燒開勾芡，澆在蛤蟆鮑魚上。
原殼鮑魚的做法
原料
帶殼鮮鮑魚200克。魚肉50克，火腿肉30克，幹凈的冬筍35克，熟綠豆20克。紹興酒25g，精鹽10g，雞蛋清20g，濕澱粉20g，雞油5g，蔥蒜姜10g，清湯250g，味精15g，5%堿性溶液500g。
準備
鮑魚帶殼洗凈，放入沸水中煮熟。挖出肉，剁成0.16 cm的塊。火腿和香菇切片，長3.3厘米，寬1.3厘米，厚0.16厘米。將魚泥化開，放入碗中，與加濕澱粉、紹興酒、精鹽、雞蛋清、蔥姜末拌勻，倒入大盤中攤開(留盤邊)。鮑魚殼用5%的堿液洗凈，然後放入沸水中焯壹下，撈出控水，整齊的壓在魚漿上，蒸5分鐘。將清湯、精鹽、紹興酒、鮑魚片、冬筍、火腿、四季豆放入炒鍋中，燒開撇去浮沫，取出漏勺，均勻放入鮑魚殼中。鍋裏的湯用濕澱粉勾芡，加入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上。
特性
肉質細嫩鮮美，原形獨特。
(2)
鮮鮑魚的烹飪
原殼鮑魚
原材料:
帶殼鮮鮑魚400克，水發香菇75克，冬筍罐頭75克，鹽5克，味精4克，料酒8毫升，姜汁4克，澱粉20克，蔥油20克，高湯500克。
生產流程:
1.將鮑魚去殼，去腸，用水沖洗幹凈，加鹽和醋擦洗，去掉粘液，再沖洗壹遍；鮑魚殼洗凈，蒸3分鐘取出。
2.蘑菇和竹筍切片，用開水浸泡，撈出分別放入鮑魚殼中。用十字刀刷新鮮鮑魚，然後將每只鮑魚切成4塊。
3、勺火上，放入高湯至八成熱，將鮑魚煨入湯中，撈出放入鮑魚殼中。在湯中加入姜汁、料酒、味精、鹽，燒開，撇去浮沫，用稀釋的濕澱粉將蔥油倒在玻璃上，倒入鮑魚殼中。
風味特點:白汁原汁原味，肉質細嫩鮮美。
(3)
鮑魚鵪鶉
它的菜肴是韓國的。
特點紅中帶綠，鮮香，肉質鮮嫩。
原料:鮮鮑魚200g，鵪鶉2只，香菇25g，黃瓜200g，花生油750g(實際用量75g)，料酒10g，醬油5g，精鹽4g，雞骨湯250ml，蛋清1，蔥3g，花椒2g，姜2g，香油5g等。
生產流程是1。鮑魚洗凈，控幹，切成3片。香菇泡水後，去蒂洗凈，然後殺鵪鶉，去毛，去骨，洗凈去骨，肉切成3厘米見方的塊，放入盆中，加入1.5克鹽、蛋清、5克澱粉拌勻；大蔥去皮，洗凈，切成3段；姜、蒜去皮，洗凈切塊；黃瓜洗凈切絲。2.炒鍋燒熱，放入花生油，七成熱時，放入鵪鶉肉，攤開，炸2分鐘，取出，控油，將剩余的油倒入油箱。3.鍋內留大豆油25克，燒熱，倒入蔥、四季豆，翻炒幾下，倒入已上油的鵪鶉，加入醬油、糖、料酒、水200毫升，蓋上鍋蓋，中火煨3分鐘，加入味精，澱粉勾芡，倒入香油，撒上烤好的芝麻。
(4)
五彩炸鮑魚
其特點是紅、黃、藍、白、黑混合，色彩鮮艷，和諧悅目，脆而軟，甜而可口，口味多變。
材料:鮮鮑魚250克。
材料:胡蘿蔔50克，鮮筍50克，青椒50克，韭菜50克，水發香菇50克，蒜1克，姜絲1.5克。
調料:精鹽5g，糯湯35g，紹興酒10g，濕澱粉10g，凈糯米25g，香油5g，花生油500g(約50g)。
制作過程中(1)將鮑魚、胡蘿蔔、鮮筍、青椒、香菇分別切成長6厘米、寬0.3厘米的細絲。將鮑魚絲放入炒鍋中滾熟，倒入漏勺中，濾掉水分；將胡蘿蔔絲和鮮筍絲放入鍋中，加入精鹽(6g)滾至熟，然後倒入漏勺中，濾掉水分。
(2)大火燒熱炒鍋，用油沖洗炒鍋，放入蒜末、姜絲，燒紹酒，再放入鮑魚絲、胡蘿蔔絲、鮮筍絲、韭菜絲、辣椒絲、香菇絲，用蠔油蘸澱粉勾芡，放入有色尾油(15g)，裝盤。
(5)帶原殼鮑魚
主料:10本地活鮑魚(每只60g左右)主料:大白菜10調料:清湯、鹽、雞精、料酒、蔥油、濕澱粉。生產步驟:
1.鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字刀，放入壹鍋沸湯裏煮至未熟(20秒左右)。
2.將鮑魚殼洗凈煮熟，放入鮑魚盤中，將鮑魚肉放入殼中(切肉刀朝上)。
3.將清湯加入幹凈的鍋中，調好味，放入大白菜，燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，澆上蔥油，均勻澆在鮑魚上。
特點:鮑魚肉酥脆鮮美，湯汁明亮爽口。
營養成分:每100g鮑魚含蛋白質約19g，並含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝等功效。
專業生產技巧
1.這道菜要用當地的活鮑魚。2.鮑魚殼必須洗凈煮熟，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時，刀工要均勻精細。4.清湯要符合質量要求，溫度要適中。專家對生產的看法:
按照傳統魯菜的要求，加工好的鮑魚肉必須放在容器裏蒸，放上蔥、姜片和湯。蒸兩個多小時至熟後，可按其步驟操作，這樣口感軟嫩，味道更鮮美。但由於烹飪時間長，顧客用餐時間有限，目前大部分酒店選擇快速催熟方式。
(6)烤鮑魚和冬瓜丸
魯菜
特點是質地柔軟順滑，口感清新醇厚。
原料:鮑魚肉300克。冬瓜50g，火腿20g，水發香菇30g，冬筍20g，綠豆10g。花生油50g，蔥姜蒜15g，清湯20g，濕澱粉30g，味精5g，雞油25g。
在制作過程中，鮑魚每隔0.2厘米寬(2/3深度)用直刀法切開，然後斜著劈成大塊。冬瓜去皮，切成1.5厘米見方的塊，修成球形。蘑菇，竹筍和火腿都像眼睛壹樣切片。炒鍋加水，大火燒開，放入冬香腸中煮熟。去除並控制水分。炒鍋內花生油用中火加熱至六成熱(約1s0℃)時，放入蔥、姜、蒜爆香，再放入清湯(蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、香菇、火腿、四季豆、冬瓜球，燒開後用濕澱粉勾芡，小火扒透，放味精，淋上即可。
(7)龍井鮑魚
川菜
類型和地方特色
四川名菜的基本特點，此菜由杭州名菜龍井蝦演變而來，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
基本材料:鮑魚、龍井茶、大白菜、清湯。
特點:由杭州名菜龍井蝦演變而來的四川名菜，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
材料:鮑魚200克、龍井茶料酒15克、大白菜50克、清湯300克、雞蛋2個、水豆粉30克、豆幹粉10克、精鹽、味精、胡椒面適量。
烹飪方法:鮑魚用料酒、精鹽、椒面調味，幹蛋豆粉調成糊狀。用開水沖泡茶葉，取第二次茶葉，在深盤中間用水翻動茶葉，將茶葉倒入盤中。鍋中清湯燒開，將鮑魚、大白菜、味精放入盤中。
(8)壹品鮑魚
它的菜系是閩菜。
類型和地方特色
基本特點是白汁，蛋黃，黑蘑菇，紅鮑魚。味道鹹鮮，口感嫩潤。
鮑魚(罐頭)50克、水發香菇25克、鴿子蛋5個、蛋松16克、雲腿碎5克、鹽1克、味精1克、胡椒粉0.1克、糖0.5克、料酒2毫升、植物油40克、雞油6550。
[生產過程]
1，鮑魚切片。將鴿子蛋煮熟，剝殼，粘上玉米粉，放入熱油中炸至金黃色，壹分為二備用。
2.鍋裏加油，蔥姜片煸炒，放入雞湯，加入香菇調味，小火煨幾分鐘，裝盤。
3、鴿子蛋用雞湯調料蒸熟，取出圍盤。
4.鍋裏燒熱油，下蔥姜片煸炒，放入雞湯調味，燒開後撇去浮沫，在醬汁中加入水澱粉，放入鮑魚，燒透，放入香菇鴿子蛋的盤中，在鮑魚和香菇之間插入蛋松。
5.鍋裏的汁加雞油倒在盤面上，撒上火腿末。
(9)鮑魚裙
成分:
鮑魚肉300克，裙邊300克，幹凈老母雞2公斤，幹貝20克，豌豆苗50克，鹽10克，糖10克，花椒面3克，香油15克，水澱粉5克，蔥15克，姜65438。
特點:
湯濃味美，軟爛，適口，軟嫩。
美食:
操作:
裙，也叫“魚裙”，是鯢魚背蓋周圍的軟邊，是非常珍貴的烹飪材料。有幹的，也有鮮的。鮮魚是直接從活的屠宰魚中獲得的。幹的人需要先做。方法如下:坐於壹鍋開水中，放入幹裙，燒開後轉小火，燉至軟身，撈出，取出，放入冷水中撈出，刮掉表面的黑皮和底部的糙皮，再加水、蔥、姜、料酒煮至可去骨，取出去骨，修整腐朽部分，用水沖泡，去除腥味。
1.將鮑魚的毛邊撕掉，用斜口刀片將每只鮑魚切成3塊(2小塊，4大塊)，將豌豆苗挑選洗凈。
2.然後用刀將裙子切成5cm的段，用溫水洗凈，撈出放入盤中。
3.老母雞用開水浸泡，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤水，煮2公斤雞湯；扇貝硬筋去皮，泥沙洗凈，加入200ml雞湯，籠蒸，取出，潷湯備用。
4.鍋裏放壹個箅子，把洗好的裙子放在箅子上，放入雞湯、蔥姜，燒開，放入料酒、鹽、糖和少許胡椒面，小火煨。先將鮑魚放入沸水中焯壹下，然後放入雞湯中煨壹下。5.將裙擺煨20分鐘，直至徹底；將鮑魚煨透，離火。
6.將裙邊和鮑魚放入鍋中，加鹽、糖、胡椒粉，燒開後加入水澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
7.再取出裙擺，挑去蔥姜末，加入扇貝湯及適量鹽、糖，水澱粉勾芡，淋上香油，擺盤四周，撒上豌豆苗。上菜。
(10)
紅燒鮑魚
特點:汁濃、味鮮、軟嫩。
原料:紫鮑魚幹、老母雞、凈火腿、扇貝、烤魚翅湯、扇貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
制法:將紫鮑魚用水做幹，加入雞肉、火腿、扇貝，大火煨3小時，取出鮑魚，原湯過羅備用；用花刀舀鮑魚，然後斜切成半厘米厚的塊；將紅燒鮑魚原湯100g、花王魚翅湯、扇貝湯放入雙耳鍋中，燒開，放入鮑魚片，煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，用澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
(11)瘦鮑魚湯
功效:夏枯草具有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉具有滋陰補肌的功能，結合鮑魚具有滋陰潛陽的功能，具有平肝熄風、止頭痛除煩的作用，對治療肝腸亢盛引起的高血壓有壹定的療效。材料:鮑魚(帶殼)500克、夏枯草50克、瘦豬肉20克。
做法:只需挑選新鮮鮑魚，將鮑魚殼與鮑魚肉分開即可。用清水擦洗鮑魚殼，去除淤泥；鮑魚肉用清水洗凈，切塊。加入夏枯草和瘦豬肉，放入已用武火煮沸的清水中，改用中火，繼續煮3小時左右，用少許鹽調味，即可吃肉配湯。
(十二)清蒸鮑魚
【材料】鮮鮑魚200克左右，鹽5克，料酒10克，蔥10克，味精2克，姜30克，醋20克，胡椒粉5克，醬油15克，香油5克。
【做法】1。鮑魚兩面塗上斜直刀，從中間切開；2.蔥、姜洗凈，蔥切條，姜切壹半，另壹半切片；3.將鮑魚放入盤中，加入料酒、味精、湯汁100 ml、蔥條、姜片、胡椒粉、鹽，放入抽屜蒸熟；4.蒸約10分鐘，取出，挑出蔥、姜、辣椒；5.碗中加入醋、醬油、姜末、香油，打成姜汁；6.吃的時候用鮑魚配姜汁，蘸姜汁吃。
(13)鮑魚粥
【材料】鮑魚1/2，姜3根，蔥2根，雞肉4個2，金針菇2個，香菇1，芹菜2根，大米1/2杯，水4杯，鹽1/4湯匙，柴魚味精2茶匙，白胡椒2茶匙。
【做法】(1)鮑魚洗凈，用清水浸泡1天左右(可冷藏)，然後加入材料(2)壹起煮。煮開後，小火煮2 ~ 3小時左右。鮑魚變軟後關火浸泡半天。最後取出鮑魚切片備用。(3)將原料洗凈，雞肉切片，金針菇切片，香菇切片，芹菜切片備用。(4)將大米洗凈，加入4杯水，先用大火煮開，再用小火煮。此時加入鮑魚片、雞片繼續煮30分鐘左右，再加入金針菇、香菇、芹菜粉，與所有調料拌勻，煮熟。
清湯鮑魚
【材料】鮑魚罐頭250克，熟火腿15克，鮮菇15克，豌豆苗15克，鹽10克，料酒15克，味精3克，雞湯800克。
【做法】(1)將鮑魚用刀切成斜切片。新鮮蘑菇切片。將熟火腿切成小象眼塊。留嫩葉，去根，洗豌豆苗。(2)將300克雞湯倒入煎鍋，大火燒開。將煮好的火腿片、鮮菇片、鮑魚片、豌豆苗放入勺子中煮熟後取出。倒入65，438+00湯碗中。不要把湯倒進勺子裏。(3)將剩余的500g雞湯放入勺子中，點燃，加鹽、味精、料酒調味，撇去浮沫，放入10小湯碗中。
(15)鮑魚香菇雞湯
材料:
1.鮑魚片
2.半只老雞(可以讓屠夫先去皮去油)，也可以用竹絲(很多口香糖)
3.多少蘑菇
4.壹點生姜
5.壹點鹽
練習:
1.鮑魚洗凈(不浸泡)
2.蘑菇很軟。
3.老雞洗凈焯水。
4.再熱壹鍋水，水開時把所有材料都放進去，水開後轉小火燉3-4小時，鮑魚片就軟糯入味了。
5.上菜前加鹽。
(16)鮑魚幹鍋雞
生產材料:
材料:壹只剁碎的雞肉，4-5只鮮鮑魚，幾個泡過的蘑菇，4-5顆紅棗，8-10大蒜和3片姜。調料:蘑菇水半杯，生抽壹湯匙，老抽壹湯匙，糖半湯匙，香醋幾滴，米酒壹湯匙。
做法:鍋裏熱兩勺油，放入姜片和蒜爆香。加入雞塊、香菇、鮑魚，翻炒幾下，再加入糖、醬油和水，蓋上蓋子，小火燉五分鐘。開蓋轉大火至湯汁幾乎幹透(翻炒)，加入香醋關火。將所有材料轉移到砂鍋中，用小火蓋上蓋子，加熱至火鍋。把米酒從蓋子裏倒出來，直到香味溢出。
(17)五彩油炸鮑魚
材料:鮮鮑魚250克。
材料:胡蘿蔔50克，鮮筍50克，青椒50克，韭菜50克，水發香菇50克，蒜1克，姜絲1.5克。
調料:精鹽5g，糯湯35g，紹興酒10g，濕澱粉10g，凈糯米25g，香油5g，花生油500g(約50g)。
方法:
(1)將鮑魚、胡蘿蔔、鮮筍、青椒、香菇分別切成長6厘米、寬0.3厘米的細絲。將鮑魚絲放入炒鍋中滾熟，倒入漏勺中，濾掉水分；將胡蘿蔔絲和鮮筍絲放入鍋中，加入精鹽(6g)滾至熟，然後倒入漏勺中過濾。
(2)大火燒熱炒鍋，用油沖洗炒鍋，放入蒜末、姜絲，燒紹酒，再放入鮑魚絲、胡蘿蔔絲、鮮筍絲、韭菜絲、辣椒絲、香菇絲，用蠔油蘸澱粉勾芡，放入有色尾油(15g)，裝盤。
(18)四味鮑魚
原料
500克鮑魚罐頭。粉絲250克，黃果或青筍75克。椒鹽25g，醬油30g，芥末25g，芝麻醬30g(或姜汁25g，蒜泥25g，花椒油15g)。
準備
將鮑魚罐頭取出，放入鍋中煮至剛剛熟，取出後切成薄片。粉絲煮熟後切成大小差不多的小塊。黃色的水果或綠色的竹筍被雕刻成任意的圖案。先將粉條鋪在盤底，鋪上鮑魚片，用雕花黃果或青筍裝飾，配以椒麻、怪味、芥末、芝麻醬四種醬料。這幾年這道菜上了四種口味:紅油味、姜汁味、蒜泥味、魚味。也就是說調味菜已經根據食客的需求進行了靈活的調整)。
(19)紅燒鮑魚
材料:小鮑魚600克。
輔料:蔥花、姜、蒜。
調料:醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、澱粉。
練習:
1.將小鮑魚洗凈，放入沸水中汆燙至半熟，加入料酒去腥，撈出瀝幹；
2.鍋內置火至油熱，放入姜、蔥、蒜，放入醬汁炒香，然後依次放入料酒、雞精、鹽、糖、胡椒粉，再放入高湯；
3.將鮑魚放入湯中燉幾分鐘。當它是美味的時候，把它端出來。在鍋內剩下的湯汁中加入澱粉和蔥花，澆在鮑魚上。
(20)切片鮑魚丸
材料:熟鮑魚250g，鮮香菇250g，蛋清1，花生油500g(實際用量60g)，蔥花1g，姜末5g，蒜5g，料酒15g，鹽5g，味精2g，香油5g，胡椒粉65438。
練習:1，鮑魚肉去皮，洗凈，切成長方形塊，放入碗中，加入蛋清和澱粉，抓勻，上漿；鮮香菇洗凈，切成小塊，放入開水鍋中焯壹下，撈出，控水晾幹；
2.將鮮湯、鹽、味精、胡椒粉、香油、濕澱粉放入碗中調成醬汁；
3.將鍋放在火上，放油燒至五成熱，然後放入鮑魚塊，用鐵筷子切開，滑炒至八成熟，然後將姜末、蔥花、蒜放入炒鍋內，待鮮菇片有香味後翻炒幾下，放入魚塊，煮料酒，倒入調好的醬料，燒開，翻面。
(21)鮑魚肉片湯
材料:鮑魚(罐頭)1，豬肉(裏脊肉優先)2，洋蔥1。
鹽1茶匙。
練習:
1.鮑魚切片，豬肉洗凈。
2.去除洋蔥的老葉子和須，洗凈並切成段。
3.將方法1的材料放入鍋中，先放入蔥花。取3碗水混合鮑魚罐頭的湯，用武火煮開，小火燉30分鐘左右，放入蔥段，加鹽調味，繼續煮5分鐘。
(二十二)芝麻醬鮑魚
材料:水鮑魚250克。
芝麻醬25克。鹽、紹興酒、味精、油、雞湯。
練習:1。鮑魚洗凈，切成麻纖維狀的花刀塊。
2.在勺子裏放入30克和35克左右的豬油，在勺子裏煸炒壹會兒芝麻醬，然後在勺子裏煸炒鮑魚，直到芝麻醬冒泡，加入精鹽、紹酒、味精和雞湯，煸炒壹會兒，用水澱粉勾壹點就可以出勺子了。