謠言有其合理性:千百年來，東西方農耕民族和遊牧民族對於吃肉有著天然的分歧，是牛羊，還是豬狗的問題。
只有雞，作為壹種既能消耗剩余食物，又能伴隨人類遷徙的家畜，在東西方的飯桌上達到了壹定程度的和解。用雞招待外賓是自然的，也是尊重的。
但仔細推敲，中式白切雞並不符合外國人的飲食習慣。正宗的白切雞，骨髓裏有血絲才是正宗的。雖然西方的牛羊肉也是生吃的，但是生吃紅肉和生吃白肉不壹樣。
另外，在英語國家，大多數人只能在外面吃。挑、嚼、撕、咬，時不時吐出幾根骨頭，都被認為是不符合西方餐桌禮儀的行為。
雖然中國的傳統禮儀也有類似的要求，比如《禮記》“不要咬骨頭”，但中國人的性格是為了嘴巴，絕不會被道德框架束縛。花鳥魚蟲都可以吃，更別說壹盤好吃的白切雞了，這足以讓中國人敢於冒很大的食物風險。
越是民族的，越是世界性的。中式水煮雞大概是最有代表性的例子。凸顯了中國人在食物上追求高雅與素淡的矛盾統壹，也反映了全人類對蛋白質、脂肪、含鈉調味料的簡單追求。
號碼:1壹個
達爾文認為現代家雞的起源是gallus gallus，是3400年前由印度人馴化並引入中國的。
但達爾文不知道的是，在中原文明開始的河南、河北、山東等地，出土了許多形似雞骨的餐廚垃圾，它們的年齡有8000年。
至今很難判斷中國吃的是野雞還是有意識的養家禽。但可以肯定的是，中國人的祖先很早就開始吃雞，並在上面做了很多花樣。關鍵的催化劑是陶器。
雖然陶器的誕生是壹項世界性的發明，但只有在中國，陶器才最終演變成瓷器，這證明了中國人高超的工藝。眾所周知，陶器很難經受火焰的長期烘烤，開裂、破碎，這是技術不達標時代大部分陶器的最終歸宿，所以大部分西方陶器是以手工藝品、儲物工具、餐具的形式誕生的。
然而，在中國，炊具是古代陶器的壹個重要類別。甑、甑、甑、鼎的發明，實現了蒸、煮、炒等基本烹飪功能。這讓中國人最早從明火燒烤階段過渡到多種烹飪形式。火不再直接作用於食物，而是轉化為水、蒸汽等能量，催化食物成熟。
碰巧的是，雞肉在中國人的食譜中已經存在很久了。陶瓷炊具發明後，蒸雞、燉雞、燉雞、炸雞都相繼出現。我們也有理由相信，作為主要工藝的水煮白切雞，也是那個時代的古老發明。
編號:2 er
但在洪水時代，對於重視節日的農耕文明來說，雞除了吃飯還有壹個重要的作用——報時。
在禮樂鼎盛的商周時期，公雞作為鬧鐘存在，被視為極其珍貴的祭品，甚至被神話成神，逐漸脫離了日常食材的範疇。
即使在今天，雞仍然是起源於中國的道教的重要崇拜對象。《太平玉蘭》中記載，天地開初，女媧娘娘初壹造雞；第七天，人們按照自己的樣子用黃土和水做成。以雞為原型、以朱雀為意象參照物、以部分雞元素為參照物的中國龍圖騰，都活躍在中國各種民間傳說中。
但是到了春秋戰國時期，雞的地位有了崩塌般的下降。《左傳》將雞列為“六畜”，與馬、牛、羊、海豚、狗並列；越王勾踐的故事中，甚至出現了越國的壹個大雞場，為勾踐攻打吳國提供了材料。
這種現象被漢儒解釋為戰爭導致的禮崩樂壞。但其本質應該與更先進的計時工具的發明有關，如標準表、日晷、刻字等。雖然受限於當時的技術，這些工具都有短板，但與活雞相比，顯然更精準，受外界因素影響更小。
所以雞又壹次從工具變成了食物。
第三名
秦漢時期，中國作為第壹次統壹的國家，開始與步伐同步進入大發展時期，開始了與北方遊牧民族長達數千年的征戰。
在那個壹切國家利益至上的農耕時代，雞作為含肉量少、飼養要求高的家禽，明顯供不應求，價格居高不下。但雞本身和養雞的技術是在漢文明與遊牧民族的戰爭和貿易中由東向西傳入中亞，並在隨後的壹千多年裏，與絲綢、陶瓷壹起，沿著絲綢之路傳到中東和近東，最終到達西方。
漫長的進化改變了雞的品種，卻沒有改變人們對雞的喜愛。當美國白羽雞在禁肉令解除後漂洋過海回到日本，並以燒鳥的形式成為居酒屋中的標配時，雞也完成了它耗時數千年的環球之旅。
另壹方面，漢代以後，中國雞逐漸疏遠了烏煙瘴氣的氛圍。走出了壹條與世界上大多數雞肉完全不同的發展方向——天然風味。
就連壹向以食材原汁原味為傲的日本，對雞的烹飪態度也遠遠落後於中國。
白切雞是從食材的原味達到巔峰的作品。
編號:4 si
唐宋以後，雞逐漸成為形容家庭食物豐富的象征。
孟浩然說:“古人有雞有粟，妳在妳的農場招待我。”陸遊說:“別笑農家酒渾，好年景養足雞豚。”這些句子反映了當時客人吃慣了雞，雞和米飯壹起煮，以示質樸；是壹種不同於江湖魚蝦海鮮燒烤餅的精神氣質。
如果非要比較的話，唐宋以後的雞代表了中國文人“窮而免疫”的審美趣味。
到了明清時期，這種傾向越來越明顯。明末李煜說“雞亦功德事”；到了清代，雞在袁枚口中的地位進壹步提高，變成了“雞有最大功德，諸菜皆依之，如好人積陰德而不為人知。”
同時，袁枚還將“白切雞”列為所有雞菜之首。他說:“白切肥雞自然是太厚太神秘了。特別適合去農村和酒店，做飯不夠用的時候最方便。做飯的時候不多。”
這大概是水煮雞第壹次進入文人筆下進行詳細描寫。不是袁枚獨創，而是對起源於基層，經過千百年演變，最終融合了民族審美趣味的美食的贊美。
是孟浩然，“古人有雞有粟，妳在妳的農場招待我。”的高級演繹。
到了近代，水煮雞在全國各地流傳演變，隨著技術的提高和調料的進壹步豐富，分流了很多派別。
雖然以沈宏非為代表的美食家都認為水煮雞是壹種沒有機會優雅的草根美食，理由是“這種雞在70年代以前的主流食譜裏是找不到的。”
但實際上，水煮雞起源於草根，卻有著難得的草根美食的宏大視野。它代表了這個國家的風景和資源的不同，也代表了這個國家的精神整體。
江浙:上海白切雞壞雞
江南文人的審美|
在吳語中，“切”和“吃”是同壹個意思，所以在江浙壹帶，“白切雞”這個詞很容易被誤解為“免雞”，其名不雅。
江浙壹帶正宗餐館的菜譜都標榜“上海白切雞”。“剁”是吳語中的常用詞，如“剁腳後跟”、“鯽魚剁肉”、“斬倉”等股市術語。取名上海，除了地理影響大，更重要的是因為老上海品牌“小紹興”對其進行了重要改進。其實今天在蘇州，在西昌，在吳虞區的杭嘉湖，水煮雞的味道都很像。
據說民國時期，上海警察眼紅“小紹興”，生意興隆。他們經常上門白吃白喝。那個充滿了普通人氣質和智慧的老板，把煮好的雞泡在冰冷的井水裏，希望警察拉肚子。沒想到這樣的處理讓雞肉味道更好。
這個故事讓人潛意識裏覺得，無論什麽年代，執法者的秉性都有些相似。
其實海派水煮雞的制作並沒有太多的浪費，也沒有廣式水煮雞那麽精致。把蔥，姜片和白水壹起煮就行了。而小紹興發明的冰水浸泡，無疑是烹飪技術的壹大飛躍:雞皮遇冷收縮，變得很有彈性，雞肉也能瞬間鎖住水分，長時間保鮮。
今天，用冷水烹飪和浸泡的做法已經廣泛傳播。大概是因為它的操作簡單，很多粵菜甚至川菜的餐廳都會模仿海派水煮雞的這種手段，以至於很多人認為這是當地飲食的固有習俗。
江浙的爛雞其實就是白切雞的壹種。只有最後壹步是浸泡壞鹽水。
更糟的其實是江南人釀造紹興黃酒後留下的泥，清香醉人。上海人加入海鹽、冰糖、胡椒、桂皮、八角、香葉等香料。，並稱之為香糧。不同的比例決定了壞雞的口味走向。有人喜歡鹹，有人喜歡香，有人喜歡辣，各取所需，口味由人定。總的來說，蘇的口味偏甜，杭少的口味偏鹹，而上海的餐廳則比較寬容，以至於兩派的口味在不同的餐廳都有所體現。
傳統的壞雞很講究。先將泥香五谷裝入大缸，蓋上幹凈的紗布，然後將煮好的雞肉切塊，抹上細鹽放在紗布上，壹層爛雞肉輕輕壓上。這樣過了兩三天，酒糟的味道慢慢滲透到雞裏，壞雞就做好了。
在快節奏的時刻，大部分人都覺得麻煩，於是有了超市裏賣的澄清濃縮鹵水。不經過加工，雞肉可以直接泡在裏面，可以做的很香。但對於精致的人來說，畢竟沒那麽有趣。
福建:客家白切雞和紅棗雞
|郎軍身著紅色八閩|
福建的水煮雞介於江浙粵之間，名稱不統壹。有人稱之為“砍”，有人稱之為“剁”，大概是因為起源較晚，所以雙方在命名上都以此為依據。
雖然做菜時間晚，但味道並不落後。福建最著名的水煮雞產於龍巖市長汀縣。當地是客家聚居區，甚至被稱為“客家之都”，所以在做水煮雞的過程中，也有濃郁的客家美食。
做法比江浙白斬雞復雜多了，用閹割過的小公雞清洗，腌制；幹蒸，不是炒菜，客家人認為開水會使味道消散；最後自然涼透，淋上蔥姜汁，然後切塊食用。
這種白切雞雖然沒有江浙的爽口，但是幹蒸的雞嚼勁十足，蔥姜的刺激也恰到好處，不喧賓奪主，讓雞更加鮮美。
這種白切雞不蘸醬直接吃很好吃，尤其是翅尖和雞爪，是做酒的好料。就像客家人說的“壹對雞爪喝壹壺”。
和江浙人壹樣，福建人也有用酒糟深加工白切雞的傳統。不同的是，江浙釀造的紹興黃酒副產品是壞鹵，而福建釀造的是青酒，是壹種用紅曲釀造的米酒，有天然紅色素，它的壞面叫紅酒糟。
在雞肉中加入紅酒糟，不僅增加了酒的香氣，還有著色的作用。如果把壞雞比作壹個風度翩翩、性格內向的江南書生；然後紅壞雞是個八分女婿，壹身紅衣，氣質很酷。
廣瓊:廣式水煮雞海南雞飯
|南陽往事|
廣式白切雞是中國白切雞譜系中最為復雜精致的壹個類型。原本清爽簡單的烹飪，在粵菜中變得極為優雅。
白鹽水是必須的。是用雞骨頭、豬脊骨、幹姜、甘草、桂皮等香料熬制的老湯，是每家雞店的秘方。做菜的時候用大火，把雞“上下”搬運，防止雞皮爆開。水開後，關火燉幾分鐘。當鹽水自然冷卻時，雞肉就熟了。
拿起來，撒上香菜，抹上香油，既能增強香味，又能防止浸泡雞肉的鹵水流出，使肉變成柴火。近年來，壹些店鋪參考江浙的做法，用冷水攪拌。味道不錯，但不再是傳統的廣式白切雞做法。
如果火候控制得好，白切的雞肉極其鮮嫩，雞骨周圍的肉略呈桃紅色，骨髓還帶血，雞皮因浸泡而變得柔軟可口，皮下脂肪因自然冷卻而稍有凝結。潮州老鄉蔡瀾師傅當然知道老廣的路子。他的描述是:“煮雞壹定不能煮透。完全熟透的肉就像爛布，根本吃不出雞肉的味道；懂得吃雞的人最喜歡吃雞皮。所謂雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有壹層果凍狀的膠。吃雞的皮，吸雞骨頭的髓，真是太好了。”
廣式白切雞也很講究蘸醬。正宗的老廣東人不喜歡醬油，就是白切雞蘸醬油，這種醬被認為是最隨便最普通的蘸醬。
正宗的廣州吃法是蒜麻油菜；用洋蔥和醬油勾洋蔥油碟也不錯；相對少部分人有壹道芥末菜，是用小蛤蜊和芥末做成的，和雞肉壹起吃，略帶刺激性和腥味；此外，大排檔裏還有壹道很受歡迎的沙姜菜。沙姜不是姜，是壹種味道很奇怪的根香料。碾碎後可以和大蒜混合，用熱油“嗅”壹下，散發出夏日夜晚廣州街頭最迷人的味道。
與廣東壹水之隔的海南其實也有吃水煮雞的傳統，做法也差不多。比較特別的是海南人喜歡在蘸菜裏加青橙汁，壹看就充滿東南亞風味的熱帶風情。其實，旅遊景點流行的“海南雞飯”並不是海南人的發明，而是新加坡、馬來西亞等地華僑制作的東南亞版白切雞，為了懷念故國的味道，改良了廣式白切雞的白鹵水，加入了香茅、彩葉等南洋風味的香料。
這種白切雞的獨特之處在於蘸食，素有“靈魂三醬”之稱的黑醬油、辣椒醬、姜蒜必不可少。椰糖黑醬油質地厚實，入口香甜。辣椒醬是由大蒜、白醋、糖和魚露制成的。它又酸又甜又辣。這三種醬壹起把普通的雞肉變成了野雞。
另外，南洋華僑壹般出身卑微。雖然流傳了百年，卻改變不了樸素的本質。可惜煮雞的鹵水是倒出來的，但是在東南亞炎熱的氣候下容易變質，所以煮起來剛剛好。煮出來的米飯裹著雞油，粒粒鮮亮可口。即使沒有蔬菜，也能輕松幹掉兩碗。
川渝:白切雞，白斬雞
|當雞肉遇到紅油|
“切”字太淡，“剁”字有濃濃的江南味道。不是“剁”“宰”之類口味較重的動詞，不能表達四川人對白切雞的口味偏好和態度。
其實四川盆地的水煮雞、雞丁、蘸醬有很多叫法。成都有“大雞”，重慶有“口水雞”，但最受歡迎的是“白斬雞”和“白斬雞”。
四川人郭沫若是這樣描述的:“我十幾歲時在家鄉四川吃的白斬雞、白須肉片和辣椒海椒，現在我想報答妳……”
其實川味白斬雞的做法也差不多。雞肉煮熟切塊，配以藤椒油、紅辣椒、白芝麻等麻辣香料。
而四川人把吃調料的方式分為“淋味汁、拌味汁、澆味汁”。“毛毛雨果汁”適合酒店。當著客人的面，把紅色的調料倒在雞肉上，很有儀式感，也很好看。“混合風味果汁”多見於外賣熟食，現賣現混，適合吸引顧客；“澆調味汁”是指食客將食物浸在調味盤中，有點像粵菜和上海菜。
-結束-
不管是白切雞、白切雞還是白宰雞，雞本身的質量當然是最重要的，但可能並不像很多人做的那樣，只有散養的草雞才能合格。
其實白雞的美就是嫩。散養雞壹旦長到可以食用的大小，肉就會變得又粗又硬，湯也不錯，但白切就遜色了。最好是生長速度快、肉質細嫩的三黃雞，如清遠雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞等。
舒國誌在《談吃窮》中說，美國壹家餐館標榜自己的雞肉來自房山農場，但中國美食家咬了壹口，發現“和好吃的中國雞沒什麽區別。”
事實上，金黃、鮮亮、爽滑、美味的中式白切雞不僅味道鮮美，還滲透著中國人的生活態度:不管怎麽吃，都能吃得盡興。