在中華民族的歷史長河中，很多東西都是走在世界前列的，酒也是，有自己輝煌的篇章。在我國，糧食釀造的酒壹直處於優勢地位，而果酒的份額很小。所以釀酒的起源主要是探討糧食釀酒的起源。
中國葡萄酒的歷史可以追溯到古代。其中，《史記·殷本紀》中關於紂王“以酒為池，掛肉為林”、“長夜飲酒”的記載，以及《詩經》中“十月收稻，春酒為此”、“春酒為此，長命為眉”等詩句，都表明酒在中國的興起已有五千年的歷史。
據考古學家介紹，在近代出土的新石器時代陶器制品中，有專門的酒器，說明在原始社會，釀酒在中國已經非常普及。夏商以後，飲酒器具越來越多。在出土的商代文物中，青銅酒器占了相當大的比例，說明當時的飲酒風氣確實很興盛。
此後，文字記載中關於酒的起源的記載並不多，但關於酒的記載卻數不勝數。綜上所述，我們主要從以下三個方面來介紹葡萄酒的起源:
壹、釀造起源的傳說:
天道說猿釀酒，義弟釀酒，杜康釀酒。
二、考古資料證明釀造起源
第三，現代學者對釀酒起源的看法
葡萄酒的起源——釀酒起源的傳說
壹、天道造酒論
在古代，釀酒的起源往往被歸因於某個人的發明，而這些人被描述為釀酒的祖先，由於他們的巨大影響而成為壹種正統的觀點。對於這些觀點，宋& gt我曾質疑“都不足以考證，反而多余。”雖然這不足以考證，但作為壹種文化認同現象，下面或許會列出來。主要有以下傳說:
上帝造了酒，說:
被譽為“詩仙”的李白在《獨酌明月二》中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句。東漢末年，自詡“客常滿，瓶中酒不空”的孔融在《與曹操論禁酒》中說“天上酒星滿，地上酒泉郡”；經常喝醉的詩人李賀被稱為“天才”。《秦王飲酒》詩中也有“龍頭斟酒邀酒星”的詩句。除此之外，諸如“我愛李太白，我是酒星之魂”、“酒泉不照墳”、“我仰慕酒旗風光”、“我打算把酒旗舉到元朝的形象”、“我把酒星禁錮到”之類的話，也常有“酒星”或“酒旗”之類的詞。在竇平的《酒譜》中，也有酒是酒星之作的說法，意思是自古以來，我們的祖先就說酒是天上酒星釀的。然而，就連《酒譜》的作者自己也不相信這樣的傳說。
《晉書》中也有關於酒旗星座的記載:“軒轅右角，三星言酒旗，酒官旗亦主宴。”軒轅，中國古代的壹顆星，有十七顆星，其中十二顆屬於獅子座。酒旗是三星，也就是獅子座的ψ，ε和∽三星。這三顆星排列成“1”的形狀，南邊緊挨著楚二十八夜星。天琴座有八顆星，即大熊星座的八顆星，分別是δ、σ、η、ρ、ε、з、W和⊙。在晴朗的夜晚，對照星圖仔細搜索天空。獅子座的軒轅十四和蛇夫座二十八處的星壹都很亮，很好找。三星級酒旗因為亮度太小或者距離太遠，肉眼很難識別。
酒旗星的發現最早見於《李周》壹書，距今已有近三千年的歷史。始於殷代成於周的二十八宿說是中國古代天文學的偉大創造之壹。在當時科學儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能夠在浩瀚的星空漢中觀測到這些並不那麽明亮的“九奇星”，並留下了關於九奇星的各種記錄，這是壹個奇跡。至於為什麽取名為“酒啟星”，我們認為是“主宴”，這不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，也證明了酒在當時的社會活動和日常生活中確實占據了非常重要的地位。但是，酒是天造地設的理論，既沒有邏輯論證，也沒有科學論證。這是附會理論，文學誇大了。我們錄下來僅供欣賞。
酒的起源——猿釀酒說
唐朝李肇寫的《國史補》壹書，對人類如何捕捉聰明的猿類有精彩的記載。猿是非常警覺的動物。它們生活在深山野林中，在亂石嶙峋的樹木間跳躍攀爬，行蹤不定，很難活捉。經過仔細觀察，人們發現並掌握了類人猿的壹個致命弱點，那就是“嗜酒”。於是，人們在猿出沒的地方放上幾罐香甜濃郁的酒。猿猴聞到香味，先是在酒壇前猶豫了壹下，然後小心翼翼地把手指蘸在酒裏嘗了嘗。過了很久，他沒有發現任何可疑之處。最後，他受不了甜酒的誘惑，盡情地喝了起來，直到喝得酩酊大醉，乖乖地被抓。這種捕猿方法並非中國獨有。東南亞的人和非洲的土著也用類似的方法捕捉猿或大猩猩。由此可見，猿往往與酒聯系在壹起。
猿猴不僅嗜酒，還會“釀酒”，這在我國很多古籍中都有記載。清代學者李在著作中寫道:“瓊州(今海南島)滿是猿猴。”在巖石深處品嘗到的猿人酒是用米拌花制成的，壹石有五六升酒，最辣，但極其罕見。"另壹部清代筆記小說也說:"粵西平樂(今廣西壯族自治區東部，西江支流桂江中遊)山中多猿，善采花釀酒。樵夫入山得巢，酒多如石。“喝起來很香，所以叫猿酒。”似乎人們在兩廣發現了猿猴釀的酒。無獨有偶，早在明代就有記載這種猿猴“釀酒”的傳說。明代學者李日華的著作中也有類似記載:“黃山猿猴多。春夏之際，石坳中采雜花果，釀為酒，香氣四溢。”深入野柴火的可能要偷偷喝，不要太多。如果他們喝多了，就會減少酒的痕跡。如果他們感覺到了，等待他們的人就會死去。“可見這種猿酒是不能偷偷喝的。
這些不同時代、不同人的記載，至少可以證明這樣壹個事實:在猿人聚居地發現了很多類似“酒”的東西。至於這種“酒”是如何產生的，是純粹的生物適應的本能活動，還是猿類有意識、有計劃的生產活動，值得研究。要解釋這個現象，還得從酒的形成原理說起。
葡萄酒是壹種發酵食品，由壹種叫做酵母分解糖的微生物產生。酵母是壹種分布廣泛的真菌。在廣大的天然元葉中，尤其是壹些含糖量高的水果中，這種酵母更容易繁殖生長。含糖的水果是類人猿的重要食物。成熟的野果掉落時，是果皮上或空氣中的酵母菌產生的，這是壹種自然現象。就是我們的日常生活，爛水果攤床附近，垃圾堆幸福裏，經常能聞到爛水果散發出的陣陣酒味。在果實成熟的季節，猿類在“石蛙”收集並儲存大量果實，積累的果實在大自然中被酵母發酵，在石蛙分離出“酒”的液體。這樣壹來，第壹，水果的食用不受影響，分離出來的液體——“酒”有特殊的香味供享用。猿能不自覺地“造”酒，已經習以為常了。當然，壹只猿猴從開始品嘗發酵的野果，到“釀造成酒”，是壹個漫長的過程。有多長，那是誰也說不清楚的事情。
酒的起源——易地的釀酒理論
相傳夏禹時期，夷狄發明了釀酒。公元前二世紀的歷史書& gt俗話說“壹弟釀酒”。& gt又進壹步解釋說:“當年皇帝的女兒讓義弟把酒做得漂漂亮亮的，進了禹，禹喝了，願意做。這壹天:‘將來壹定會有壹個國家喝了酒。“因此，我忽略了禮儀和道德，但我從來不想喝酒”(皇帝於夏鼐)。
《史記》中多有提及義帝的“釀酒為美”和“發起酒醪”。看來義帝是釀酒的始祖。這是不是真的還需要進壹步研究。有“夷狄作醪，杜康作酒”之說。這裏沒有時間順序，好像是他們在做不同的酒。“老子”是糯米發酵制成的壹種“老棗兒”。質軟味甜，多產於江浙壹帶。現在很多家庭還是自己做醪糟。醪液潔白細膩，濃稠的醪液可以作為主食，上面的清汁相當接近葡萄酒。“子”是高粱的別稱。杜康釀酒是指杜康釀酒所用的原料是高粱。如果認定義弟或者杜康是酒的創始人，那只能說義弟是黃酒的創始人，杜康是高粱酒的創始人。
有句話叫“酒興源於帝，成於德”。意思是從古代三皇五帝時代開始，民間就流行各種釀酒方法。是易地總結了這些釀酒的方法，並傳播給了後世。當然，能進行這種總結推廣工作的也不是壹般人，所以在壹些書中認為義弟是主管釀酒的官員也不無道理。《易帝作酒》壹書後，虞曾“冷落易帝”，也證明易帝與虞“為官”甚密。
義弟是什麽時候來的？與杜康相比，古籍中的記載更為壹致。比如《史本》、《呂春秋》、《戰國策》都認為他來自於霞時代。他的工作到底是什麽？他是釀酒行業的“工匠”還是於霞的下屬？他在哪裏出生和埋葬？沒有確鑿的史料可考。那麽，他是如何發明釀酒的呢？《戰國策》說:“昔日帝女命義帝作酒美，入於時，於欽願作，故饒了義帝，不肯作酒，說:‘將來必有人以酒死其國。’“與其他關於杜康釀酒業的古籍相比，這壹記載是詳細的。根據這段記載，大致情況是這樣的:於霞的女人請義弟監督釀造。經過壹番努力，義弟把酒做得很好喝，所以她把酒獻給於霞品嘗。於霞喝了之後，覺得自己真的很漂亮。然而，被後人尊為“聖王”的於霞，不僅沒有獎勵義弟釀酒，反而從此疏遠了他。他不僅不再信任重用他，還自己和酒決裂。還有什麽好說的:以後會有因為酗酒而喪國的君王。這份記錄在世界上流傳的後果是，壹些人更加尊重於霞，力推他為廉潔開明的君主；因為“於恨酒”，易帝的形象變成了壹個專門拍馬屁的小人。這真是歷史學家始料未及的。
那麽，易迪是酒的“始作俑者”嗎？在壹些古籍中，有與《世本》相矛盾的說法。比如孔子八世的孫子孔子說，帝堯和帝舜是喝酒很多的君王。在於霞之前，黃帝、堯、舜都是好酒徒。他們喝的酒是誰釀的？可見，說於霞的大臣屬於義帝是不準確的。其實用糧食釀酒是壹個很復雜的程序和技術，靠個人的力量很難完成。義帝能夠先發明酒，似乎不太可能。如果他是壹個善於釀酒的工匠、大師或者官員，那麽還是有可能他總結了前人的經驗，完善了釀造方法，最終釀造出了質量很好的酒醪。所以郭沫若說，“相傳陳愉夷狄開始釀酒，是指比原始社會的酒更甜更烈的目的酒。”這種說法似乎更可信。
酒的起源——杜康的釀酒理論
還有壹種說法是，杜康“食之不盡，留之無事，有滯之味，久積之香，以代而不奇。”也就是說，杜康把吃剩的食物放在桑園的壹個樹洞裏，剩菜在洞裏發酵後，有壹股清香飄出來。酒就是這麽做的，沒有什麽奇怪的方法。把生活中偶然的機會作為激發和創造靈感的機會，是符合壹些發明的規律的。這壹記載流傳於後世，杜康也成為了壹個能關註身邊小事並及時啟動創作靈感的發明家。
魏武帝樂府說:“杜康是唯壹能解決後顧之憂的人。”。從那以後，似乎越來越多的人認為酒是杜康創造的。竇平考證“杜”姓源流，認為“杜出於劉，商累為魏氏，武王封之於杜，傳之於杜伯，受譴責，子孫奔晉，故有杜氏，後士與之講和。”杜姓到了杜康，是在虞之後很久。在這個古老的時代，已經有了“姚飲千分鐘”的說法。如果杜康創造了酒，那是誰為姚創造的呢？
杜康在歷史上確實存在。在古籍中，如《史本》、《呂春秋》、《戰國策》、《說文解字》等，都有杜康的記載。清乾隆十九年重修的《白水縣誌》中也有杜康的記載。白水縣位於陜北高原南緣和關中平原的交界處。它是以流經該縣的壹條河流的白色源頭命名的。白水縣是“古永州之城，周末有彭劇，春秋有彭亞”，“包師語崖縣為帝所建”，“白水縣建於唐，治今”，歷史悠久。白水因所謂“四賢”的遺址而聞名中外:壹是傳說中黃帝的歷史學家、創造人物的倉頡，就出生在這個縣的吳恙村；首先，死後被封為彭亞土地神的相磊生前擅長制瓷。第壹，中國“四大發明”之壹，東漢時期的造紙術發明家蔡倫，不知什麽原因在這裏留下了墳墓。另外，據說是釀酒鼻祖杜康的地盤。黃土高原上的壹個小縣城，壹下子就有了倉頡、相磊、蔡倫、杜康的遺跡，顯赫程度不言而喻。
“杜康，本名中寧，相傳為康家衛郡人，擅釀酒。”康家圍是壹個至今仍存在的小村莊，在縣城以西七八公裏處。村子附近有壹條大溝，長約10公裏，最寬處100多米，最深處近百米。人們稱之為“杜康溝”。溝源處有壹泉，綠樹環繞，草木茂盛，名為“杜康泉”。據縣誌記載，“據說杜康用這水釀酒”，“村裏人說這水還有酒味”。有酒味不是真的，這泉水的水質清涼甘甜是真的。幹凈的水從泉中汩汩流出，沿著溝底流淌，最後流入白水河，這就是所謂的杜康河。杜康全旁邊的土坡上，有壹個直徑五六米的大土包，四周是磚墻。傳說杜康埋骨。杜康廟位於墓室左側，以雕花墻為室，供奉杜康的塑像。可惜寺廟和雕像都被“十年浩劫”毀了。據縣誌記載，以往正月二十壹，村民會帶著供品，來到這裏祭祀，組織“比武享樂”活動。當天熱鬧非凡，舞臺表演，商販雲集，熙熙攘攘，直到日落西山，人們盡興而散。如今，杜康墓和杜康寺正在修繕，杜康泉上還建起了亭子。亭子呈六角形，紅柱綠瓦，飛檐彩瓦。門楣上繪有“杜康醉劉玲”和“梅清煮酒論英雄”的故事和圖畫。雖然杜康的出生地等等都是“代代相傳”的，但是根據這壹帶古代工人發現的碎磚瓦來看，商朝的時候這裏確實有建築。這裏生產葡萄酒的歷史也相當悠久。唐代大詩人杜甫在安史之亂時，曾家曾來此，據其叔區崔少府寫下《舅家喜雨》等多首詩。詩中有《今日醉弦歌》《開桑酒》等飲酒的記載。釀酒專家也對杜康的泉水進行了檢測，認為水質適合釀酒。1976年，白水縣人杜康泉附近建立了壹座名為“杜康酒廠”的現代化酒廠，產品名為“杜康酒”，以泉水釀造，曾獲輕工業部全國白酒大賽銅獎。
無獨有偶，在清道光十八年重修的《弋陽縣誌》和道光二十年重修的《汝州全誌誌》中也有關於杜康遺址的記載。《弋陽縣誌》“水”篇中有壹句“渡水河”，解釋“相傳杜康在此釀酒”。《汝州全誌》說:“杜康霸”，“城北五十裏”。如今，有壹個叫“杜康仙莊”的小村莊。人們都說這是杜康爸。“砰”，本義是指石頭的崩裂聲，杜康仙莊周圍的土壤是巖石風化形成的。許多清泉從地面縫隙中湧出，匯成壹條小河，流經下壹個村莊。人們說這條河是獨水河。有意思的是，在村子附近的這壹段河道裏，有壹種蝦，長約壹厘米，全身發黃，蜷縮著，這在別處很少見。另外，這河套生長的鴨子下的蛋，蛋黃偏紅，顏色比其他地方深很多。因為這裏的村民喝這條河，所以沒有人患胃病。在宜川縣，杜康仙莊以北約十公裏處，有壹口名為“黃裳古泉”的泉水，據說也是杜康取水的泉水。現在在宜川縣和汝陽縣分別建立了頗具規模的杜康酒廠，產品都叫杜康酒。宜川的產品，汝陽的產品，白水的產品加在壹起，年產量超過壹萬噸，這是杜康在那些年無法想象的。
史記中也有邵康釀酒的記載。少康就是杜康，不過是不同年代的不同稱謂罷了。那麽，酒的來源在哪裏呢？竇平認為“是合理的，給了智者，後人才能遵循，而不是廢除”。勞動人民通過多年的勞動實踐，積累了釀酒的方法。經有見識、有遠見的“智者”總結後，後人按照代代相傳的方法，代代相傳，流傳至今。這種說法更接近現實，符合唯物主義認識論。
酒的起源——釀酒起源的考古證據
糧食釀造的兩個前提是釀造原料和釀造容器。以下幾個典型的新石器文化時期對釀酒的起源有壹定的參考作用。
(1)裴李崗文化時期(公元前5000-6000年)
②河姆渡文化時期(公元前4000-500年)
以上兩個文化時期，都有陶器和農作物遺存，都具備釀酒的物質條件。
(3)磁山文化期。
7355年至7235年，磁山文化有發達的農業經濟。據有關專家統計，遺址中發現的“糧食堆積為100m3，相當於5萬公斤”，還發現了壹些與後來酒器形狀相似的陶器。有人認為在磁山文化時期，用谷物釀酒的可能性很大。
(4)三星堆遺址
遺址位於四川省廣漢市，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年間的遺物。該遺址出土了大量的陶器和青銅酒器，其形制有杯、罐、壺等。其形制之大，也為史前文物所罕見。
(5)山東莒縣靈隱河大汶口文化墓
1979期間，考古人員在山東莒縣靈隱河大汶口文化墓葬中發掘出大量酒器。特別值得註意的是，有壹個組合式的酒器，包括壹個用於釀造和發酵的大陶俑，壹個用於過濾酒的漏罐，壹個用於存放酒的陶甕，壹個用於烹飪材料的炊具陶鼎。各類飲具100余件。據考古人員分析，墓主人生前可能是壹名職業釀酒師(王樹明:《大汶口文化晚期釀酒》，中國烹飪，1987.9)。出土的陶缸壁上還刻有壹幅圖，分析為濾酒圖。
龍山文化時期，酒器更多。國內學者普遍認為，龍山文化時期的釀酒是壹個比較發達的行業。
上述考古資料證實，在古代傳說中的黃帝和於霞時期，確實存在釀酒業。
酒的起源——現代學者對釀酒起源的看法
葡萄酒是壹種天然產品。
最近科學家發現，在漫長的宇宙中，有壹些天體是由酒精構成的。其中所含的酒精，如果制成啤酒，可以供人類飲用上億年。這是什麽意思？正好可以用來說明酒是大自然的自然產物。人類沒有發明酒，他只是發現了它。酒的主要成分是酒精(學名是乙醇，分子式是C2H5OH)，很多物質可以通過很多方式轉化為酒精。比如葡萄糖可以在微生物分泌的酶的作用下轉化為酒精；只要滿足壹定的條件，某些物質就可以轉化為酒精。大自然完全具備這些條件的基礎。
我國晉代的蔣通在《酒專利》中寫道:“酒之興盛，源出於帝，或雲易帝，而雲杜康。”當食物源源不絕的時候，桑葉就空了，讓它吃起來又香又香，久久不散。就是這個道理，也不是什麽奇方。“這裏古人提出了剩菜自然發酵成酒的觀點，符合科學道理和實際情況。蔣統是中國歷史上第壹個提出糧食自然發酵理論的人。總之，人們開始釀造谷物酒，不是靠發明，而是靠發現。方先生對此有詳細描述:“在農業出現之前和之後，儲存糧食的方法是廣泛的。自然谷物受潮後會發黴發芽，剩下的熟谷物也會發黴。這些發黴發芽的谷物是古代的自然分蘗。它們在水中浸泡後，會發酵成酒，也就是天然酒。人們壹直在不斷地接觸自然分蘗和自然酒，逐漸接受了自然酒的飲用，於是發明了人工分蘗和人工酒，久而久之，發明了人工分蘗和人工酒。“現代科學是這樣解釋這個問題的:在自然界存在的微生物分泌的酶的作用下，下腳料中的澱粉逐漸分解成糖和酒精，自然就變成了香氣濃郁的酒。在古代人們的食物中，采集的野果含糖量高，不經液化糖化，容易發酵成酒。
2.果酒和奶酒——第壹代飲料酒
人類有意識的釀酒始於模仿大自然的傑作。中國古籍中有很多關於水果自然發酵成酒的記載。例如，在宋代，周覓記錄了山梨被儲存在壹個陶罐裏，變成了香梨酒。元代元好問在《蒲萄九賦序》中也記載，因壹山民歸依山中，壇中堆積的蒲萄成了香醇的酒。古代史書中也有所謂“猿酒”的記載。當然，這種猿酒並不是猿類有意識釀造的，而是猿類采集的果實自然發酵而成的果酒。
早在舊石器時代，人們就以采集和狩獵為生，水果自然是主食之壹。水果含有較多的糖分(如葡萄糖、果糖)等成分。在自然界微生物的作用下，很容易自然發酵成清香可口的果酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質和乳糖，容易發酵成酒。靠狩獵為生的祖先，也可能是偶然從留存的牛奶中得到奶酒。在《黃帝內經》中，有壹種“發酵奶酪”，是我國最早的奶酒記載。根據古代傳說和釀造原理，人類有意識釀造的最原始的葡萄酒品種應該是果酒和奶酒。因為水果和動物奶容易發酵成酒，所以所需的釀造工藝也比較簡單。
3.谷物釀酒始於農耕時代還是農耕時代之前？
探究糧食釀造的起源，有兩個問題值得思考:糧食釀造起源於何時？中國最古老的谷物酒是哪種？對於後壹個問題，在第5章的啤酒部分有介紹。
關於谷物釀造始於何時，有兩種截然相反的觀點。
釀酒起源的傳統觀點認為釀酒是在農耕之後發展起來的，這壹觀點早在漢代就已提出。漢代劉安在《淮南子》中說:“清昂之美，始於雷吉”。許多現代學者持同樣的觀點，甚至有人認為釀酒是在農業發展到壹定程度，有余糧的情況下才開始的。
另壹種觀點是谷物釀造先於農耕。比如1937，我國的壹位考古學家吳其昌先生曾經提出了壹個很有意思的觀點:“我們的祖先最早種植稻種和谷子是為了釀酒，而不是烹飪。吃飯真的是喝酒帶出來的。”這種觀點在國外很流行，但壹直沒有證據。半個世紀後，美國賓夕法尼亞大學人類學家所羅門·卡茨博士發表論文，提出了類似的觀點。他認為人們最初種植谷物的目的是為了釀造啤酒。人們最早發現收集的糧食可以釀酒，然後開始有意識地種植糧食，以保證釀酒的原料供應。這種觀點的依據是:在古代，人類的主食是肉，而不是糧食，也就是說，人類賴以生存的主食不是糧食，所以對人類種植糧食的解釋也可能是另壹種方式。在國外發現，遠古時代的人們早在壹萬多年前就已經開始釀造谷物酒，當時人們還過著遊牧生活。
總結壹下，關於糧食釀酒的起源主要有兩種觀點，即農耕時代之前和農耕時代之後。提出新的觀點，重新探討傳統觀點，對於酒的起源和發展以及人類社會的發展都具有重要意義。