這個問題的答案涉及到市場，釀造技術，很多方面，不是三言兩語能解釋清楚的，不過沒關系。我們不妨表現出壹點耐心，慢慢來。
不是所有的酒都是陳年香醇的。
老酒之所以比新酒貴，歸根結底是因為老酒比新酒香。只有越老越好的酒，才越值錢。不過俗話說“酒是陳年的香”也是有選擇性的。
那麽，什麽樣的酒會更香更值錢呢？
首先是程度。壹般來說，50-70度的高度酒最適合陳方。無論從口感還是增值的角度來看，高度酒都可以保存更長的時間，保持壹定的品質。相應的，50度以下的低度甚至中度酒更容易變質。20度以下的酒其實是有壹定保質期的，不建議長期存放。
其次是類別。相對來說，高度酒精飲料都是烈酒。以中國飲料為例，高度酒精飲料都是白酒。中低度葡萄酒包括白酒、葡萄酒、黃酒、米酒、啤酒等。
米酒和啤酒就不用說了，不宜久放。黃酒和葡萄酒也有保質期。
黃酒最長可儲存20年左右。所以中國古代民間傳說中提到的“女兒紅”“狀元紅”等窖藏黃酒，壹般都是在18左右開瓶，香如初。如果埋十幾年，恐怕會輕如止水，連喝都喝不完。
金庸小說《笑傲江湖》中，有壹桶120四蒸四釀的酒，是梅莊四友之壹的丹青生從西域劍客莫花兒車那裏得到的。卻發現令狐沖透過酒窖聞到了酒香。
這當然是小說家說的。事實上，最耐儲存的混合酒如果儲存超過40年，就會失去最佳口感。幹白能保存20年，實屬難得；普通葡萄酒的最佳飲用期在10年以內，最長為15年。
而低度白酒則因為降解，不如高度白酒純正。如果陳方時間稍長，白酒中的雜質會發生化學反應，降低口感，不宜長時間存放。
並不是所有的高度白酒都適合長時間儲存。
所謂酒越陳越香。從科學的角度來說，其實是酒液在儲存過程中，醇類物質與多種有機酸發生化學反應，會產生壹種新的物質，叫做“酯”。因為新生成的酯類大多具有特殊的香氣，所以人們會覺得酒存放壹段時間後會變得更加醇厚。
因此，人們把這種“酯化反應”稱為“生香反應”。因為葡萄酒的“酯化反應”是壹個極其緩慢的過程，壹般優質、高度醇的葡萄酒在儲存四到五年以上後，會有明顯的變化，比如口感更醇厚、香味更濃郁、酒體更豐滿。而且，這種酯化狀態可以持續幾十年。
這就是老酒米卡的根源。
但並不是所有的高度白酒都經得起時間的觸摸，這與不同香型白酒的釀造原料和工藝密切相關。
壹些以“純正”為主要特征的清香型白酒，稍有變味就會破壞原有的純正甘甜口感，所以最好在10年內飲用。
像五糧液這樣的濃香型白酒，講究各種香型的協調，恰到好處。與清香型白酒相比，更適合長期飲用。而且條件合適的話，放個十幾二十年也不影響口感。但時間對白酒品質的提升並不像醬香型白酒那麽明顯。
最適合長期存放的是醬香型白酒。以茅臺為例，白酒的充分酯化會讓老酒的香味更加醇厚，口感更加順滑。而那些陳方產的“老味”或“老酒味”會讓茅臺的風味更加突出，客觀上增添了茅臺越陳越香的效果。這也是茅臺稱霸老酒行業的主要原因。
茅臺老酒為什麽會獨占鰲頭？
茅臺酒之所以在老酒收藏中獨占鰲頭，與其獨特的釀造工藝、自然的生長環境、嚴格的選材是分不開的。
茅臺酒誕生在群山環繞、赤水環繞的茅臺古鎮。獨特的地理環境和獨特的恒溫恒濕環境，讓茅臺鎮變成了天然的酒窖。
但茅臺酒的釀造過程漫長而復雜，具有時效性和地域性，遵循自然季節的變化規律:端午、重陽投料、九燉、八加曲、七取酒，壹個生產周期幾乎長達壹年。然後會存放三年以上，精心調配，再存放壹年，包裝出廠。整個制作過程歷時五年。
這樣，剛出廠的茅臺酒第壹次酯化，酯化效果會隨著時間的推移越來越明顯。這是因為60℃以上的高溫制曲和50℃以上的高溫堆積發酵給茅臺酒帶來了大量的微生物、香氣物質和香氣前體物質。而高溫蒸餾酒能盡可能消除低沸點的有害物質，這在世界蒸餾酒中是絕無僅有的。以往的研究表明，茅臺酒中有1400多種微量成分。這些微量成分賦予茅臺酒多層次、持久、穩定、淡雅的香氣。
如果儲存條件適宜，密封完好，穩定的酯化反應會賦予茅臺酒更醇厚的酒質，更淡雅的香氣，更柔和的口感，更好的享受。年復壹年，每壹年，這種感覺都會疊加增加。如果間隔時間較長，新酒和老酒的區別會非常明顯。
酒的顏色會由無色透明變成微黃，酒液變得更加飽滿，掛杯明顯，光澤由清澈變得更加晶瑩剔透，有淡淡的琥珀色質感。這就是時間的魔力，也是茅臺的獨特魅力。
每壹瓶老酒都是由新酒儲存而來。想要體驗時光煮酒的滋味，不妨從學會藏酒開始。老酒之所以珍貴，不僅僅是因為它無與倫比的品質，更是因為每壹滴甘露裏都凝結著最美的時光。