當我烹飪豬肉產品時，我經常在新的鹽水中加入肉湯。肉湯的作用如下:
1.高湯可以增加鹵水的重口味:這是鹵菜加高湯的主要作用。大家應該都聽說過，鹵水越鹵越香。這裏的香指的是重口味。它是通過每天不斷烹制新鮮食材，不斷調配香料、鹽等調料制成的。加入新鹵水時，加入高湯，達到老鹵水的濃稠效果，彌補成品沒有老鹵水味道平淡的問題。
2.湯可以提神增味燜菜:《齊姚敏書》中就有做湯的記載，這是味精出現之前用來提神增味的傳統“調料”。煮湯選料講究“無骨不厚，無雞不鮮，無皮不厚”。利用豬骨和老雞的鮮香為鹵菜增添鮮香。
3.高湯可以增加鹵水的稠度，使鹵水變稠:高湯中加入豬皮(豬蹄、雞爪也加入，但成本太高)，會增加高湯的稠度。用這種肉湯做成的鹵菜表面會形成壹層保護膜，可以降低鹵菜的氧化速度。
4.清湯可以增加鹵油的含量:鹵油可以給成品增加香味，增加亮度，還有隔絕空氣，避免紅燒肉成品與空氣接觸的直接作用。做老湯的時候，豬腿骨和老母雞都含油。在做紅燒肉制品的高湯時，我也會加入壹些五花肉和雞油，增加含油量。這種油比後期加香料單獨做煎炸油好多了。因為後期制作的油炸封油和鹽水很難融合在壹起，不能在短時間內保護成品不被氧化。
回到正題，總結壹下，做鹵菜對新鹵的作用很大，所以要想快速做出好吃的鹵菜，壹定要把湯煮好。但後期大量腌制食材煮熟後，老鹵味道較重，當老湯再次減少時(或鹵水循環時)，可用清水代替高湯。如果再加肉湯，就有點浪費了。
註意:如果鹵水減少嚴重，必須用肉湯補充鹵水。
根據我的經驗，做新鹵的時候不用高湯是可以的，但是要產生鹵水的濃稠味道，時間會長很多，可能十天，可能半個月，容易導致我們的產品味道淡，影響我們的生意，所以如果是第壹次做鹵水，建議朋友們做高湯。
延伸:紅燒肉制品高湯的掛法。原料:豬腿骨、黃油老母雞、雞油、豬皮。
工具:細漏，不銹鋼桶。
開始生產:1。準備新鮮豬腿骨10斤，五花肉3斤，黃油老母雞2只，豬皮3斤，雞油2斤。
2.老母雞從背部劈開，取出內臟、淋巴液、氣管，切下臀部，與其他原料壹起在水中浸泡三小時左右，濾出血液。
3.取壹口大鍋，先加冷水，放入血水浸泡過的原料(先焯大塊)，開大火焯至水沸，撇去上層浮沫，焯三四分鐘左右，取出原料再清洗壹遍(清洗食材的水不要倒掉，以後再用)。
豬的腿骨從中間折斷漏骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮和五花肉切成大塊。
4.準備壹個45*不銹鋼桶，桶底鋪壹層竹網，加入50公斤清水(包括清洗食材的水)，先倒入豬腿骨，再放入老母雞、五花肉、皮，最後倒入雞油。
大火燒開，慢慢撇去浮在上層的雜質，小火煨10小時。十個小時後再開大火，然後煲湯。用木棒或手勺攪動鍋底(去掉竹網，防止鍋燒壞)使之抖成濃稠的白湯，煮半小時左右。關火。這時候鍋裏的骨頭和肉就變成了碎屑，用細漏過濾殘渣，剩下大概35-40斤肉湯。
~掛湯小技巧~ 1。吊湯的食材壹定要新鮮，豬骨要腿骨，好聞。老母雞要選酥油雞，肉老味濃。
2.原料要用冷水焯水，使其中所含的血液慢慢沈澱到水中。如果熱水焯水，血會瞬間被鎖在肉裏，出不來，產生濃濃的肉湯味。
3.原料焯水後再沖的水不要倒掉，因為清洗時會有大量新鮮物質流入水中，沈澱雜質後可再次倒入不銹鋼桶中。
4.原料放入不銹鋼鍋時，註意順序。骨頭大耐沸的放在最下面，上面的依次是不耐沸的。不要壹次全倒。
5.掛股票時，半小時鍋內會慢慢出現大量浮沫。壹定要及時敲掉，用棉布擦掉粘在鍋壁上的浮沫。如果不及時清理，不僅會影響湯料的色澤，還會影響口感。
6.這個高湯的濃度很高。如果覺得成本高，可以燉10個小時後第壹次把高湯打出來，然後倒入開水，把湯煮半小時到40分鐘左右。再次過濾後，將兩種湯混合，壹起使用。加水的時候記得用開水。冷水不會白煮。
7.湯汁的熱量壹定不能太大，面湯稍微煮壹下即可。如果熱量太大，水分流失會更多。
8.煲湯時要把火調到最大，讓原料中的膠質、油脂充分融入湯中，這樣湯才會濃稠粘稠。
註意:鹵菜掛高湯時不需要添加任何脫臭香料，只需浸泡血水，撇去漂浮的雜質即可。後期會把高湯換成鹵水，加入香料，達到去腥增香的效果。
最後我覺得做鹵菜的時候，不僅要用豬肉制品，還要用牛羊肉制品。有必要使用肉湯。雖然會增加壹些成本，但是可以快速做出鹵菜，快速返本。
以上是我的真實經歷，希望能給妳參考。由於時間有限，寫得有些倉促，希望不足之處批評指正。如果屏幕前的朋友有不同意見，請在評論區留言。
鹵水香味濃郁，鹵出來會很好喝。如果鹵水味道淡，鹵水就會缺乏風味，所以鹵水的味道會直接影響鹵水的口感。
為什麽做鹵菜壹定要煲湯？做鹵水為什麽要煲湯？有兩個主要原因:
增加鹵菜的鮮香口感:鹵水的口感好，才能更好的腌制鹵菜，所以鹵菜的口感是由鹵水的口感決定的。加入的湯汁有很濃的鮮香，吸收湯汁中的鮮香腌制出來的食材在腌制的時候味道會變得更加濃郁。
增強鹵水的稠度:有壹定稠度的鹵水可以更好的上色，可以讓顏色更好的附著在鹵水表面，但是鹵水太稠就不好了，這樣鹵水容易變質。太稠的時候就要摻水。
不煲湯會怎麽樣？如果新開的那鍋鹵水只用清水煮而不用高湯，那麽配制的鹵水風味單壹，只有香辛料味，沒有肉的鮮香和肉香，會導致腌制的食材缺乏濃郁的香味，只有香辛料味，真正吃起來也缺乏鮮香和濃郁的口感。
湯應該怎麽煮？煮老湯沒有想象中那麽難，也不需要昂貴的食材。就加三個主料:豬骨+雞骨架+豬皮。豬骨主要是增加湯的鮮味，雞骨架是增加鮮味，豬皮是讓湯更濃，這樣高湯才會鮮香。
下面以常用的潮州鹵水為例，分享壹下鹵水的制作方法，如有需要請轉發收藏。
潮州鹵水食材制作方法:豬骨5斤，雞骨3根，豬皮1.5斤。
香精配方:生姜150克、大蒜、八角20克、陳皮20克、香葉10克、花椒10克、羅漢果1個、高良姜10克、甘草10克、草果15克、肉桂10克。
調料:蠔油300g，醬油800g，冰糖150g，醬油，糖色，鹽400g，雞精300g，酒精適量，魚露120g，
-生產步驟-
步驟(1)配料的加工
將骨頭、雞骨提前用清水浸泡30分鐘去除血水，用刀刮去豬皮上的細毛，再燒壹遍去除異味，然後將骨頭、雞骨、豬皮放入鍋中焯壹下，將食材煮熟，立即取出，用清水洗凈去除食材表面的血沫，再將豬骨切成大塊備用。
第二步:把湯煮開。
將食材放入鍋中，加入25公斤水，加入150克姜片，大火燒開，撈出面湯浮粉，轉小火60分鐘。
第三步:炒香料。
用煮高湯的時間炒香辛料，炒出來的香辛料味道會更香。根據加熱程度分別加入調料，小火慢炒，控制火力不要炒，然後將炒好的調料裝入布袋紮緊備用。
第四步，鹽水生產完成。
將高湯煮60分鐘，然後加入香料包壹起煮，再煮60分鐘，讓香料的味道和湯汁混合。壹小時後加入調料，其中醬油和糖色要根據個人需要的顏色加入。加入調料後，煮10分鐘，然後出鍋去渣，就可以做鹵水了。
肉總結的“疑問答案”①後續使用過程中還需要往鹵水中加入高湯嗎？
答:如果鹵水正常使用，保存得當，鹵水的濃度會越來越高。如果濃度太高，鹵水太稠，就要加清水稀釋鹵水，如果鹵水濃度不夠，就要加肉湯和香料包煮壹下，增加濃度。
②為什麽我做的鹵水有苦味？
答:鹵水中出現苦味是正常的。加冰糖中和壹下味道就行了。如果鹵水的味道太苦，主要是香料的量放的不對。有些香料如果放的比例太大就會很苦，就像丁香壹樣。丁香的量壹定不能太多。10 kg的最大水量是5 ~ 10 g，量多了就苦了。其次是草果，草果裏面的籽是苦的，澀的，所以做菜之前要把草果的籽去掉，還有肉桂，也會帶來苦味，所以香料的量壹定要控制好。
③上述共享鹽水適合用什麽樣的鹽水？
答:以上是常用的鹵水。可以鹵制的食材很多，比如鹵豬腳，鹵鴨，豬耳朵。但最好將異味較重的食材分開腌制，以免串味。腌制食材之前，先焯壹下，這樣可以保護鹵水。
制作小技巧①必須將鍋內所有殘渣從配制好的鹽水中去除。鍋裏殘渣太多容易讓鹵水變壞。
(2)炎熱的天氣容易改變鹵水的味道。每天早晚各煮壹次，然後放在通風處散熱。不要接觸生水。
(3)鹵水用久了，鹵的次數多了，鹵的味道會變淡。壹般要調味4-5次，加調料包或調味料。
(4)煮鹵水時，轉小火略煮，這樣食材更容易入味，大火容易使食材粘鍋，鹵水會很快蒸發。
結論新制鹵水必須與肉湯勾兌，以增加鹵水的濃度和鮮香。如果沒有高湯的食材淡而無味，比用高湯做的鹵水味道更好，那就是今天的分享。壹壺好的鹵水有很多需要註意的地方。在日常烹飪中積累經驗，靈活處理，做出更加美味的紅燒菜肴。
妳好！
鹵水分為南鹵、北鹵、川鹵。
鹵制品包括肉類食品和豆制品。鹵水經過長期鹵制，產生復合香味，所以鹵水的質量決定了成品的質量。
任何壹種鹵水，如果用單壹成分腌制，味道都不會太好。
因此，在鹵制食品的過程中，需要加入多種配料進行鹵制，以增加鹵水的復合風味。
比如雞、鴨、豬肘子、調料最好用布包好待用。
調料采用袋裝，便於撇去面湯上的浮沫和油脂，使湯汁清澈不渾濁，避免成品中帶有調料的碎屑。成品幹凈、光亮、美觀，調料裝在袋子裏，方便隨時取出，避免調味過度。
夏天不用鹽水時，每天煮壹次，以免變質。
鹽水用完後，清理殘渣。
鹵水上色，香料配方，私信，* * *壹起學習，壹起努力！
肉湯是中國烹飪中常用的輔料。
做湯的方法很多，有肉有菜，主要有雞湯，豬湯，牛湯，魚湯，蔬菜湯。
壹般的燉菜湯是用老母雞、豬骨、老鴨、鴿子、豬骨、扇貝、草魚、獸皮、油等熬制的湯。作為主料，以生姜、蔥白、黃酒和香料為輔料。其烹飪工藝精湛，用料豐富，味道鮮美，營養豐富，是烹飪菜肴的調料或原料。俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不厚，無肚不白。”
在科技落後，物資匱乏的古代。湯絕對是美味菜肴的來源。
在科技生產力發達的今天。各種調味劑層出不窮，包括成品肉湯膏等。，可以完全擺脫自制肉湯這壹步。當然，有的同誌會說這種做法缺乏靈魂。
我覺得做鹵菜沒必要用高湯。還有用湯有什麽意義？無非就是1的鍋灌滿鹽水的時候，有點作用。其實正常煮鹵菜。後期不需要喝湯。而是用水稀釋。
聰明的劍客不壹定要用龍泉劍。也許妳可以隨意拿起壹根竹竿，壹招制敵。
鹵菜為什麽要用清湯？我覺得不是讓回答者來回答這個問題，而是問問題的人，妳覺得為什麽要用？也就是說，妳煲湯的目的是什麽？其實真正做鹵菜的時候根本不需要湯。比如妳要給豬頭肉增味。如果妳覺得用味精、白糖等調味品缺乏靈魂。其實每隔幾下就可以加壹只老母雞。這樣也能解決這個問題。如果妳想增加味道。其實有壹些香料，或者我們常見的蔬菜，還有壹些可以增加肉的風味的物質。也可以適當添加。
每個人都有自己做鹵菜的方法，很難說誰對誰錯。適合自己的方法，能達到自己目標的方法，才是好用的方法。有很多聰明的師傅，根本不用湯也能做出好產品。但如果妳是初學者，就必須學會煲湯這壹步。不壹定要，但是不能不明白，基礎很重要。
做鹵水，我們都是從熬湯開始的！為什麽用肉湯代替水？理由...湯壹般都是用動物骨頭或者家禽骨頭做的，比如豬骨頭，牛骨頭，雞骨頭！用這些食材煮出來的湯味道鮮美，肉香，油香等等都溶在湯裏了！直接用肉湯做鹵水，這樣鹵水的口感會更好。包裏的香料有些刺鼻的味道也會被肉湯吸收，不會有刺鼻的中藥味！另壹方面，如果用清水直接放料袋制成的鹵水，口感會比較淡，中藥味比較濃，效果不是很理想！
多好的問題啊！本質上，這就是肉湯在鹽水中的作用，所以我說:
老湯很久以前叫奶油湯，意思是冬天氣溫低，冷得像奶油壹樣，所以諧音叫老湯。
肉湯的兩個特點:
鮮，就是湯好吃。在鹵水中，它代替了清水，使鹵水充滿了清新的香味。然而，這種鮮味主要來自雞肉。雞肉本身肉質鮮美，湯汁掛雞八小時，湯汁更加鮮美飽滿。
第二，香味濃郁。壹般在高湯中加入骨、姜、蔥，熬煮八個小時，讓骨、髓的精華完全提取出來，與調味雞的風味融為壹體，風味肯定更濃。
第三，有的師傅加魚提神。為什麽:古人很早就告訴我們，魚和羊結合形成鮮！
所以鹽水加高湯自然為以後鹵制食材打下了基礎！
如果不用肉湯，鹵水的基礎會不會差壹點？如果想讓紅燒菜的品質更好，老湯是個不錯的選擇，妳說呢？
鹵菜配著調制好的高湯清香撲鼻，營養豐富，更能突出鹵菜的特色。
鹵菜不上清湯就沒味道。配肉湯味道更好。
顏色和味道，不是煮肉湯和煮肉湯是完全不同的。肉湯的顏色和味道會更好。
香味沒了，其他味道基本壹樣。