第壹，選材
原料的選擇對拉面的制作非常重要。根據甘肅的資源條件，經過多年的摸索和總結，在選材上有這樣壹句話:甘南的牦牛是永登的面，彭輝甘谷的線是臯蘭(花椒)。既然彭灰已經轉型，用的是即食彭灰拉面，下面簡單總結三條。
甘南牦牛:
甘南藏族自治州海拔高，天然草原無汙染。甘南牦牛四肢短小，耐寒。牦牛肉色澤鮮紅，肉質細嫩，高蛋白，低脂肪，營養豐富，味美純正。加入適量的草果、肉桂、J香、山奈、茴香、姜皮、花椒熬制後，湯汁純正綿長，口感極佳。
永登的臉:
蘭州市永登縣優良小麥品種“和尚頭”磨出來的面粉，面筋值極高，色澤潔白微黃，面條略脆，清香可口。面條泡在湯裏，面條緊實但湯不渾濁。因為“和尚頭”產量低，市場需求量大，滿足不了市場需求。現在用的多是高筋面粉，比如塞北雪，牛肉面粉。
甘谷線:
指的是甘肅甘谷縣盛產的壹種又細又長的線辣椒。辣椒曬幹後磨成粉紅色、艷紅的辣椒，油、辣、香。麻辣油純正濃厚，色澤紅亮。
二、拉面的制作
拉面生產工藝流程
面-→面面1 >用拉面劑折面>滑>配料-→拉面面→煮面。
操作要點
1，和面(選用高筋面)
拉面油:選用特級精煉菜籽油。
比例:面粉500克，鹽4克，拉面2%，水250-300克。水溫要根據季節來定，夏季水溫要低，10度左右；春秋約18度；冬天大概25度。只有在特定的水溫下，面粉中所含的蛋白質不變形，生成更多的面筋網絡，所以澱粉不糊化，富集在面筋網絡之間。夏天因為氣溫高，即使用冷水，面團強度也會下降。在這種情況下，可以適當加壹些鹽，因為鹽可以增強面筋的強度和彈性，使面團緊密。
建議選擇蘭州大學李四化工廠生產的即食彭輝拉面作為拉面。與傳統的彭輝相比，該產品在拉面中不易斷，面團更“韌”，且不含氰化物、砷、鉛等物質，具有即食的優勢。使用時用溫水煮沸，冷卻(每500克面粉加2500克水，可拉75-90公斤面粉)。
先在容器中加入少量水融化備用，將面粉倒在案板上，同時將鹽均勻的撒在面粉上。也可以用鍋在中間攪拌壹下，倒入水。500克面粉的用水量約為250至300克(面粉的面筋和含水量不同，用水量也不同)。
第壹次用水量約占總用水量的70%。操作時，應由裏向外，由下向上均勻混合，混合成梭形(雪花狀)。攪拌成梭形後，需要倒水繼續攪拌(也可以加壹點水形成梭形，再把水倒在梭織物上攪拌在壹起)。第二次灑水占總量的20%左右，其他10%的水要根據面團的具體情況靈活掌握。
揉面時，搗、踹、爬、揉等方法。被使用。搗實是用手掌或拳頭擊打面團；揣是用手掌或拳頭在面團上交叉捶兩下；鄧用手握成的形狀，上面壹組往前推；揉面是用手來回搓或揉，將面條揉成壹團。
和面的主要目的是用雙拳搗面團(同時要把水完全蘸到面團裏)。最重要的是面團展平時面朝壹個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂。這個過程大約需要15分鐘，直到面團光滑，不用手摸，不用案板。有壹個很簡單的小現象。把面條砸成小泡就差不多了。
揉成梭形的目的是防止表面被水覆蓋(即在水分較大的面團層中停滯)。因為包水面中的水相和粉相分離，或者親和力不緊密，面團失去光澤和韌性。搗、揣、板是為了防止出現渣蓋面(即面團中有幹粉顆粒)，促進面筋吸收更多的水分，充分占據面筋網絡，從而產生更好的延展性。
2.醒來(醒來)
將揉好的面團表面刷上油，用濕布或塑料布覆蓋，防止面團表面被風吹後變幹或結皮，然後靜置至少30分鐘。面糊的目的是使面團中心的粉粒有充分的時間吸水，使面團不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻、更柔軟，更好地形成面筋網絡，提高面團的彈性和平滑度，使成品更爽口。
3.加入拉面劑揉成面團
用拉面劑水將面團揉成長條，雙手上下搖動，反復拉。根據面團的強度，確定是否需要拉粉劑。經過反復的拉伸和揉捏，直到同壹面團的面筋結構排列平滑均勻，達到拉面的面團要求，才能進行下壹道工序。
4、下壹劑
把光滑的面團放在案板上，抹上油，輕輕壹拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓條，再拉成粗細均勻、長短相等的面團，蓋上油布，小火煨5分鐘左右，就可以開始拉面了。
5.辣面
在案板上撒上面粉，將烤好的面粉搓成條狀，在路面上滾動。拔韭菜葉和寬面條的話，用手壓遍，雙手握住面條兩端，再拔。拉開後，將右手轉向左手，左手兩端分開。用右手食指勾住面條中間，然後拉。面條拉長後，把它們分開。
然後把右手食指倒在左手中指上勾住，再把右手食指勾住面條中間拔出來。根據左手附近面條的粗細，用左手適當收攏面條頭，重復操作。同樣的壹條，可以從1變成4，又可以從4變成8，面條的數量會成倍增加。
面條的粗細是由扣數決定的。扣的越多越細，壹根毛細管8扣，細面7扣，兩根細面6扣。拉好後，將左手食指上的面倒入右手拇指，用中指和食指捏掉工人手上的面，放入鍋中煮面。目前，拉面中的主要品種有毛細面、精粉、二精粉、三精粉、韭菜葉、寬面、寬面、蕎麥面脊等，根據面團成型和扣數的不同。
6.煮面條
將拉好的面條放入開水鍋中，鍋中的水要開大，面條浮起時，輕輕攪動，將面條煮熟，撈出放入碗中。煮面的鍋要用鋼的，不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
第三，牛肉湯的制作
熬制蘭州牛肉拉面的肉湯制作工藝非常重要。牛肉湯生產工藝流程
選材->浸泡>熬煮-→撇去浮沫->加調料熬煮→取出牛肉加工→掛湯→調味調味水>；壹種成品牛肉湯制作方法
1，湯料原料
湯料由牛腿骨、精制牛肉、牛肝制成；調料包括生姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、山奈和鹽；調料中的草果需要打碎，和肉桂、丁香、花椒、萆薢壹起用紗布包在調料包裏。壹般總料不超過80g。
2、浸泡的制作方法:
將牛的腿骨折斷，將牛肉切成250克至500克的塊，與牛骨壹起浸泡在清水中。泡好的水不能丟棄，留作掛湯。
沸騰:
將泡好的牛肉、牛腿骨、肥雞放入鍋中(用鐵鍋不容易使湯變色)，註入冷水，用武火煮沸，撇去湯面上的浮沫；將打好的姜、調料包、精鹽放入鍋中用小火熬煮，始終保持湯汁微沸。煮2-4小時後，取出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，將牛肝切成小塊，放入另壹鍋中澄清備用(或與牛肉、腿骨、土雞同煮)。
吊湯:
將牛肉和牛肝清湯浸泡過的血水倒入牛肉湯中。煮沸後，用文火，用勺子輕輕攪拌，撇去湯面浮沫，使湯汁更加清澈。湯是牛肉面的根。如果是新鮮的，風味不足，就需要進壹步發酵。
方法是:
首先，停止加熱時，湯中的脂肪會逐漸浮到水層，未乳化的浮油會撇幹凈，以免掛湯時繼續乳化，影響湯的清澈度。
其次，用紗布或細網篩過濾原湯，去除雜質。
最後將生牛肉中的瘦牛肉剁成肉末，用清水浸泡血水，然後將血水和牛肉壹起倒入湯中。用猛火煮沸後，牛肉末浮起，用漏勺撈起，壓成餅狀，再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯中。