南方人所說的青菜是什麽菜
南方人所說的青菜是什麽菜，大家應該都知道，蔬菜富含營養物質，對人體非常有益，所以多吃蔬菜是有益身體健康的。我和大家壹起來看看南方人所說的青菜是什麽菜。
南方人所說的青菜是什麽菜1南方人說的帶綠葉子的青菜,不同地區也有著不同的看法,比如說廣東地區的人認為芥藍和菜心是青菜,白灼最好。江浙滬地區的朋友認為青菜是上海青,炒上海青即可。而川渝地區吃的青菜花樣更多了,南瓜苗、豌豆尖、馬齒莧等等野菜都屬於青菜的壹種,可以涼拌。總的來說,南方人認為青菜必須是有青葉子的
在南方人看來，牛肉面裏必須要放兩顆青菜才能吃。
作為壹個南方人，我曾經無數次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：“再來個青菜吧！”
在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之後，蘭州兄弟端出了壹盤清炒百合，新疆小夥問我吃不吃饢炒包菜，北京哥們更是推薦了四季豆、西藍花、大白菜……東北大哥還給我科普了壹頓：“妳那也不叫青菜啊，那叫綠葉菜！”
哪怕是在廣大的南方地區，“青菜”的定義也截然不同——
包郵區居民眼裏最典型的是上海青，兩廣人偏愛菜心和芥藍，雲南人熱衷於吃苦菜，武漢人民公認洪山菜薹天下第壹，成都人當場賣萌列出“豌豆顛顛兒、紅苕顛顛兒、蘿蔔纓纓兒、藤藤菜”……
顯然四川人犯規了，吃青菜還賣萌。
在北方人眼裏，“青菜”約等於所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西藍花，還是茄子、蘿蔔、四季豆；但對於南方人來說，青菜的桂冠只屬於那壹群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。
不同的南方地區，都有他們自己的“青菜自信”。
01 、上海青，江浙滬餐桌上的春天
包郵區人，向來都是青菜的“原教旨主義者”。
莫說那白菜、豆角、西藍花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，標標準準的青菜模板當屬上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的範疇之內。
青綠色的葉，奶白色的梗又肥又大，才是標致的上海青。
江南的夏天溽熱沈悶，只有壓軸的壹盤綠油油的青菜，才能宣告宴席的圓滿結束。最清爽簡單的做法，是除了水、鹽、菜之外什麽都不加的青菜湯，壹碗就能散去壹整天的熱辣，安撫每壹個“江南胃”。
更普遍的則是清炒。炒青菜要好吃，無甚秘訣，只要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中。
青菜要炒出鑊氣，又保持油綠色澤。
掌勺的廚子心情好，還會加些腐皮或香菇。浙江富陽特產腐皮，在浙江、上海、江蘇壹帶頗有名氣。豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡。
在以濃油赤醬著稱的杭嘉湖和寧紹地區，青菜也逃不開變黑邊醜的命運——“醬拷青菜”，就是個極具吳地特色的做法。
“拷”，是吳語方言，可以代替燒、煮、煸的意思。把青菜入油鍋旺火煸炒後，加入豆瓣醬和開水，轉中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“拷”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，要說賣相是絕對沒有的，所以壹般在餐廳和城裏人的餐桌上也極少見，只有跑到當地的農村人家或者土菜館才偶能吃到。
香菇炒油菜，可壹點以看不出素。
雖然賣相不佳，但豆瓣醬的鮮和甜被逼進菜裏，居然能把平平無奇的青菜吃出肉香。舍棄青菜本身的清甜脆嫩，偏要用醬煮成黑黑醜醜的壹鍋，能算是江南群眾的蔬菜凡爾賽吧。
02 、菜心，最能代表廣東人的心
閩粵人吃青菜，比起江南人少了幾分清淡，卻更香更鮮更富創意。
在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣，當地方言把油渣稱為“朥粕”。用豬油、朥粕來炒青菜，是對“葷油做素菜”這個野生廚房訓誡的遵循。朥粕的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕只就著壹碗青菜，都能下兩碗飯。
豬油渣炒菜心，最能詮釋“葷油炒素菜”的理念。
而在廣東，生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥蘭等各種老廣們認知的“青菜”裏，菜心是當之無愧的王者。
廣東菜心，是從青菜裏抽出的苔，與武漢菜薹異曲同工。只是廣東菜心廣泛產於廣東、廣西等氣候溫熱的南方地區，生長周期短、壹年內能收割9——10茬，所以廣東人四季都可享用到這道美食。
廣東的菜心
廣府人吃青菜，充分體現了大道至簡。白灼，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水裏加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋後澆上生抽、糖等調制的味料，壹道簡簡單單的白灼菜就做好了。蠔油生菜、耗油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟後淋上以蠔油為主的味汁。這樣的做法顯然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。
上湯，也是典型的粵菜做法。上湯與高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮，又不增加負擔的做法。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、鹹鴨蛋、西式火腿等等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。
最典型的就是上湯娃娃菜。
廣府人還尤其愛吃通菜。通菜就是空心菜，顏色碧綠、莖稈中空，食之有滑嘰嘰的黏液感。雖然清炒最清清爽爽，適用於所有青菜，但壹直清炒未免也太寂寞了，廣東人腦洞大開，拿腐乳來炒空心菜。
蒜蓉空心菜。
鹹香鮮美的腐乳汁會掛在空心菜的菜葉和菜梗裏，剛好給本來平淡無奇的青菜增添壹些風味。
03 、武漢人：洪山菜薹，天下第壹！
初春，武漢朋友到訪，手拎著壹大禮盒，打開壹看，不就是江南人常吃的青菜菜心麽？也值得這樣千裏迢迢地送來？朋友得意兮兮地說道：
“這不是壹般青菜，這可是洪山菜薹啊！”
洪山菜薹（tái），是武漢青菜屆的大姐大，洪山菜薹與白菜是近親，只是經過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質地脆嫩滑爽的形態。
洪山菜薹
每年1月份，打過霜的菜薹又甜又糯，最高品質的菜薹能賣到上百元壹斤。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產在洪山寶通寺周邊的壹小塊範圍內，這還真不是玄學，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎麽都種不出這個味兒了。
菜薹最好也要用豬油、配上臘肉大火烹炒，加壹點點幹紅椒，綠的綠、紅的紅，壹口菜薹脆而多汁，難怪當年蘇東坡都願意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！
臘肉炒菜薹。
04 、豌豆顛兒，四川人的心尖尖兒
四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常見時蔬外，還有壹類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜：打著卷兒的蘿蔔纓纓兒、紅苕顛顛兒、南瓜藤藤兒、豌豆顛顛兒……每說壹種都像是在賣萌。
清炒紅苕尖。
事實上，甭管是“顛顛兒”還是“藤藤兒”，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風味奇佳。
其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆顛兒莫屬。
四川的豌豆顛兒。
豌豆顛兒的珍貴不僅因為它只在臘月上市，還因為它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那壹部分，“顛兒”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那壹點顫顫巍巍的精心。
本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費豌豆顛兒的寶貴，無論拿來清炒、下面條、做湯都是壹絕。蒜泥炒豌豆顛兒、臘肉炒豌豆顛兒、清湯火鍋下豌豆顛兒、擔擔面配豌豆顛兒……等等等等不壹而足。
小面撒幾根豌豆顛兒，絕了！
尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒。火鍋桌上的酥肉和豌豆顛兒，壹起在過年的壓軸湯裏碰面。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒清新又爽脆，若是沒有這壹碗“豌豆顛兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了壹個角兒。所以，說豌豆顛兒是四川人冬季裏最最柔軟清新的念想毫不為過。
當然，在四川，下火鍋自然是必不可少的。
其實又何止是四川人呢？青菜，都是長在南方人“心尖”上的食材，是掛在嘴邊寫在眉間的深情，更是身處北國時聊以自-慰的鄉思。
南方人所說的青菜是什麽菜2北方人理解的青菜，南方人說的青菜，是同壹樣東西嗎？
飯量大，饅頭大，參照物當然得是南方的小饅頭，南方的饅頭在我這個山東姑娘眼裏，實在是太軟太小了，在外面吃飯，饅頭點少了不夠吃，點多了怕南方服務員笑話太難吃，所以我選了壹個折中的辦法，饅頭不夠，米飯湊。說完了主食，咱們再來說壹說南方的蔬菜。
提到蔬菜，南方人想到綠葉蔬菜。這個問題如果妳不信，可以問下妳身邊的南方人，至少我婆婆是這麽回答我的，還貼心地列舉了上海青、小油菜、番薯葉、南瓜葉等等綠葉菜。在他們的概念裏，蔬菜就是帶著綠葉子的蔬菜。在南方人的餐桌上，每頓沒有綠葉菜，吃肉都不香了。
還記得有壹次，婆婆還專門整了壹桌子綠葉菜，那壹盤盤的綠葉菜擺在桌子上，讓許久不吃肉的我，壹下瘦了好幾斤，從那壹刻，我才明白為什麽南方人瘦子比胖子多。
提到蔬菜，北方人想到的是土豆蘿蔔茄子……怎麽樣？想到這些菜，就想到各種燉排骨吧？作為北方人的我，實在不知道這些綠葉菜怎麽燉肉燉排骨。壹桌上有壹道純綠葉菜開開胃就好了，壹整桌子全是綠葉菜，實在是讓北方人難以接受。
還記得上大學時候，壹北方室友在宿舍裏偷著做紅燒肉，結果南方室友回來了，說壹道紅燒肉哪夠，在做壹道蔬菜吧。於是北方室友做了壹道涼拌土豆絲，等南方室友洗澡回來壹看，沒有清炒油麥菜，更沒有清炒南瓜葉，看到的只有壹盤涼拌土豆絲，於是南方室友默默退出了宿舍，去食堂找吃的。
道不同不相為謀，到底還是我那北方室友沒能完全理解南方室友的意思。自此大夥出去吃飯，壹桌飯菜裏面只要有綠葉菜，大家都心知肚明，肯定是我那南方室友點的。
南方人所說的青菜是什麽菜3蔬菜的`營養價值
1、碳水化合物
蔬菜中所含的碳水化合物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜中含有比較多的澱粉，例如土豆、山藥、藕、紅薯等，碳水化合物的含量可達到10%~25%，而壹般蔬菜中澱粉的含量只有2%~3%；壹些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿蔔、番茄等。
蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源。葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，南瓜、胡蘿蔔、番茄等則含有壹定量的果膠。
2、無機鹽與微量元素
蔬菜中含有壹定量的無機鹽和微量元素，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不但可以補充人體的需要，對機體的.酸堿平衡也起著重要作用。其中含鈣比較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪裏蕻、莧菜、芫荽、馬鈴薯、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含鈉比較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、茼蒿等；含鉀比較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。
蔬菜中還含有壹定量的微量元素，主要有鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量比較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、芫荽、荸薺、小白菜等綠葉蔬菜；含銅比較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、蔥、大白菜等；含鋅相對比較多的蔬菜有大白菜、蘿蔔、茄子、南瓜、馬鈴薯等。
值得註意的是，由於大多數蔬菜中含有很高的草酸及膳食纖維，影響了無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、莧菜、茭白、鮮竹筍、洋蔥等。
3、維生素
蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿蔔素等。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。
維生素C主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素的分布相平行，即綠色越深其維生素C的含量越豐富。青椒（青椒維生素C含量為144mg/100g，柿子椒為72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及葉菜類如雪裏蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量較高。與葉菜類相比，大多數瓜茄類（如黃瓜、番茄）和根莖類蔬菜中的維生素C含量並不高，但由於它們可以生食，不會因烹飪過程而破壞維生素C，因而其利用率比較高。
胡蘿蔔素與蔬菜中其他色素***存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿蔔素，深色的葉菜類中胡蘿蔔素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿蔔纓、菠菜、莧菜、萵筍葉等，每100g蔬菜中含量可高達2mg以上，其他含量較高的蔬菜有胡蘿蔔、南瓜、金針菜等。
蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬於類維生素物質，與維生素C有相類似的作用，並具有抗氧化作用，能保護蔬菜中的維生素C免受破壞。其在青椒、甘藍、大蒜、洋蔥、番茄中的含量豐富。
4、蛋白質及脂肪
蔬菜中蛋白質的含量很低，約為1%~3%，蛋白質中賴氨酸、蛋氨酸含量低，其組成不符合人體的需要。大多數蔬菜不含或僅含有微量的脂肪。
5、芳香物質及色素
蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮、烴等，有些芳香物質是以糖或氨基酸狀態存在的，需要經過酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲，有利於人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，例如胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助於烹飪配菜，更有助於增強食欲。由於蔬菜是人類膳食中的重要食物，因此蔬菜的品種選擇適當與否，直接關系到日常膳食中營養素的數量和質量。蔬菜營養分類。甲類蔬菜代表了蔬菜類食物的營養品質，因此葉菜類、野菜類等應在壹天的膳食中占有壹定比例，最好能達到蔬菜攝入量的50%.