肉桂:性熱味甘，富含芳樟醇和丁香酚，有復合花香。在鹵水中使用能增加香味，每1kg放2-3g配料。
3、香葉:香味比較濃，味道微甜，香味中有壹點檸檬和丁香味，可以增加香味，促進食欲。它還具有壹定的殺菌和防腐功能。每1斤肉放3-4塊。
4.丁香花:香味濃郁，能增強香味，去除異味，改善口感。它有強烈的香味和刺痛感。配方壹定要控制在每公斤肉1.5g以內，否則就浪費了壹鍋鹵水。
5.茴香:辛，溫，香，溫，有樟腦味，微甜，微苦，有點烤舌。用在鹵水中增強風味和口感，壹般使用五香粉的基本配料，包括1斤肉1-10g，禽食1-5g。
6.甘草:味甘，能增甜增味，去除不同壓力下的腥味，調節鹵水的復合味，起到回甘鹵水的作用，還具有壹定的防腐作用。每公斤食物添加量為5g。
7.豆蔻:性溫，味辛，香氣濃郁，微辣，可除異味，增香。是咖喱料的主要成分之壹，也用於五香粉，每公斤配料可得2-5g。
8.草果:性溫，味辛，味香，微苦。常與花椒、八角、桂皮壹起使用，增香、去腥、提味，每公斤配料添加不超過3g。
9.肉豆蔻:性溫，香氣濃郁。可去除動物原料的腥味、臭味、臭味、異味。是五香牛肉、茶鴨、脆皮雞、廣式鹵水的必備香料，每公斤食物中不得超過2克。
10.豆蔻:味辛，能去除動物性食物的腥味，為食物增味。常用八角、桂皮、胡椒，每公斤不超過5克。
11.砂仁:有強烈的芳香氣味，鹵水有調味作用。它是壹種香水，可以單獨使用，也可以和其他香料混合使用。砂仁含有豐富的揮發油，滲透性強，有壹定的去骨作用。每公斤食物添加2-4克。
12.香砂:聞起來很涼，有壹定的苦味。用於增加鹵水中的香味，有壹定的殺蟑螂作用。
13.曹國:味苦，有很強的除臭功能，增加香料，刺激食欲。壹般用來破籽留皮，每公斤加2克左右的配料。
14.山奈:味道很甜，有點像樟腦。它可以增加味道和香料。除了有魚腥味，還可以和其他調料壹起使用，或者單獨品嘗。比如客家鹽燜雞，用山奈粉調味，刺激食欲，促進消化，每公斤食材用量不超過3克。15.白芷:苦而香，涼而微苦，能祛臭增香。在腌制家禽時，具有很好的去腥和隱藏效果。常用於砂仁、草果、丁香、肉桂和花椒。是燉制道口燒雞、聊城熏雞等名菜的必備香料，每公斤約5克。
16.羅漢果:味甘、腥，能散發甜味，增加香味，增加鹵菜的色相，並有調和其他香料味道的作用。在麻辣鹵水中，有潤燥降火的作用，每公斤成分不得超過7克。
17.木香:具有獨特的芳香氣味，香氣特殊，味苦，稍有刺痛感，入口微甜，性溫，能去除動物原料中的腥、腥、腥、腥味，增加香味。每公斤食材添加2克左右，過量添加會掩蓋食材的原味。
18.比比:微辣，有辣椒味。常與白芷、豆蔻、砂仁配伍，對去除動物性食物異味有明顯效果。每公斤食品添加量不得超過1g。
19.梔子:性寒，色淡黃紅色，味略似甘草，口中微苦，只能增色，對增香除雜作用不大。
20.陳皮:味微苦，能去火利濕，開胃除腥，增香增味，有調和味覺的作用，有效中和甚至屏蔽各種香料散發的藥材氣味，避免藥氣過多。每公斤配料添加1-5g。
21.高良姜:性味辛，味濃，味微辣，微肉桂。徒手突破是極其困難的。用於去除動物性食品的腥味，增強食品的風味。是五香粉和十三香的重要原料之壹。鹵水常與八角、桂皮、花椒壹起使用，產生的濃郁香味能顯著提升肉類食品的風味。
22.姜黃:辛辣，略帶橙色，有特殊香味，是壹種優質的著色香料，能增加菜肴的金黃色，是印度咖喱必不可少的原料。姜黃和辣椒合用，可以改善辣椒的香氣，在鹽水中有壹定的抗菌作用，可以延緩食物的腐敗變質。每公斤配料的用量不得超過6克。
23.川芎:有濃郁的香味，微甜微苦，有刺痛感，口中有壹點甜味。常與白芷搭配使用，可作為家中家禽食品，增強香氣。每公斤食物1-5g。
24.除草:味辛溫和，有壹定的解毒抗菌作用。是麻辣火鍋必不可少的調料，每公斤食材添加3-5g。
25.黃芪:性溫向陽，味甘，化痰。常與黨參、玉竹同用，與全蠍解毒，每公斤不超過65，438+0克。
26.花椒:辛、辣、勁、持久。當每公斤食物量小於5克時，可去除食物腥味，增強香氣和口感，刺激食欲。當每公斤食物量達到10g時，可以增加風味和辣味。27.當歸:充滿藥香，先甜後麻。因為它的葉子太厚，所以用量不能太大，每公斤配料的用量不能超過1克，否則會掩蓋配料的原味，常和白芷壹起使用。有經驗的配方師會用當歸當辣椒。
28.黨參:味苦，有特殊香氣，去腥，常用於特殊鹵水中提味。
29.辣椒:性質辛辣。黑胡椒香氣濃郁，有辣味，白胡椒辣味稍弱，香氣較柔和。白胡椒常用於腌制食品原料前的腌制過程中，也可用於去除涼菜中的腥味。在鹵水中使用黑胡椒，可以增加腌制食材的辣味，起到去腥增香、開胃的作用。每公斤配料的用量為0.6g-5g-5 g。
30.枳殼:氣味芳香，味微酸。常用於甜辣鹵水中脫腥增香，每公斤配料不超過5g。
31.馬克西姆香:微辛，微苦，微辣，微溫。常用於中西合璧的鹵水中，可以去除異味，增加香味。多用於紅燒牛羊肉配方中，每公斤配料不超過7克。
32.水果味:溫和、微甜、微薄荷味。帶假種皮的肉豆蔻壹般整體使用，其制品用於煲湯、烹飪、腌制，而粉狀制品常用於水果蛋糕、香腸等。
33.桂枝:氣味芳香，解油膩，增進食欲。每公斤配料用量為4g。
34.肉桂:肉桂的味道伴隨著柔和的丁香味，又辣又甜。每公斤食物的消耗量是2克。
35.鯽魚:有淡淡的檸檬香味，能顯著去除動物原料中的異味，大大提升燉菜的香氣。也是印度咖喱必不可少的香料，氣味溫和，無強烈刺激性。每公斤的配料量為5g。
36.香茅:芳香，微甜，有檸檬香味，又名檸檬草。香茅可以代替鹽水中的檸檬，可以改善消化功能，健胃，解油膩，消除脂肪。是脫脂豬手的必備香精，果香濃郁，口感香甜，能顯著去除食材腥味，增加香氣，但香氣過於突出，用多了對其他香料不利。
37.甘松:味道濃郁，口感豐富，酸甜可口，腌制後會散發出濃郁的松木香味。鹹鵝必須使用甘松，通常搭配甘草。是香料廠之壹，香料和大麻的味道很濃。尤其是牛羊肉必需的原料，每公斤食材的用量要控制在5克以內。
38.辛夷:又名毛桃，性溫，味硬，香鮮。具有良好的增香效果，能顯著提升禽類和水產品的香味。每公斤食物的消耗量是3克。
39.新疆紫草:顏色紅潤，90%用於配色，增香消異作用小，壹定要把握好量。如果太多，就會出現紫色。40.紫蘇:味辛，風味獨特，氣味濃烈，味微辛，有少許樟腦味，脫腥效果明顯，增味作用強，可制成具有特殊香氣的菜肴。比如炒螺螄的時候會用到紫蘇，味道很香，也可以搭配其他調料，比如牛羊肉，用量為每公斤原料5-15g。
41.百裏香:有類似薄荷的香氣，味道類似茴香，香氣濃郁，除臭效果好，能顯著提升香氣。晾幹後，有壹股強烈的氣味。註意用量，避免掩蓋食材的原味。每公斤不超過3克配料。
42.紅米:由紅米和糯米發酵而成。壹般用於配色。著色能力強，不褪色，微酸，陳釀後品質最佳，不屬於香料範圍。紅米太亮了，可以和糖壹起用，讓顏色更自然。
43.蒔蘿子:性質辛辣，有微微類似肉豆蔻的特殊香氣，舌尖微微刺痛，茴香味濃郁。是北方香腸的重要調料，也能提升麻辣火鍋的辣味。鹽水的含量低於每公斤配料10g。
44.荊芥:味辛，微苦，香氣濃郁，有薄荷香味，常放在涼拌裏。
45.薄荷:有特殊氣味的芳香調味品，清涼透氣，增添風味。它經常被用在西餐裏。
46.迷叠香:香氣濃郁，感覺涼爽，有類似樟腦的香氣。口感麻辣澀澀，回味苦澀，可以很好的掩蓋動物原料的異味。少量可以提高菜品水平。
47.馬克西姆香:辛、微苦、溫，能除異味、增香。主要用於紅燒牛羊肉的配方中。
48.孜然:香氣濃郁，有輕微茴香和薄荷味，有輕微刺痛感。是燒烤菜肴必不可少的調料，能顯著去除畜肉特別是牛羊肉的膻味。這種特殊的香味還能賦予鹵菜獨特的味道，促進食欲。是紅燒牛羊肉必不可少的香料，但香氣太濃，壹般用量不超過3%
49.胡蘆巴:香氣濃郁，有壹點川芎和焦糖的香氣，味微苦。它是印度咖喱和印度酸辣醬的主要調料之壹。鹽水可以調味，增強食欲，還可以去除食材的腥味。有經驗的燉菜也會在油辣椒的配方中使用胡蘆巴，用量為5%-10%。
50.化橘紅:用在鹵水中增香，緩解油膩感。可以去除肉的腥味，中和陳皮等其他香料的氣味。
51.羅勒:香氣濃郁，帶有壹絲茴香的味道。味道像是木質的余味，帶著薄荷般的甜味。誘人的香味可以增加食欲。
52.曹玲:它有很濃的香味，有點苦味。是重慶紅油火鍋必不可少的原料。鹽水中使用的食材每公斤不能超過5克，否則食材的原味會被掩蓋。53.牛至:味辛涼，有清熱解表、燥濕的功效。在鹽水中使用，可以幫助消化，香氣濃郁，還可以去除肉的味道。是制作熏制香腸的必備香料。
54.香附:有特殊的香氣，平淡自然，味辛，口中微苦微甜，常與肉豆蔻、豆蔻同用。
55.檳榔:是南派鹵水中常用的香料，沒有突出的香氣和味道。主要能去除鹵水中肉類原料的異味，生津開胃，也可用於鹵水或麻辣火鍋。
56.山楂:味甘，微酸，在鹽水中有破氣、溶肉、殺菌、助消化的作用。健胃，促進消化，驅除惡臭，增加肉的風味，同時使肉的口感更好，減少油膩。
57.橄欖又名橄欖，性質酸甜，回味甘甜芳香，具有養津清熱的作用。
58.阿鈴:風味獨特，對肉類食材的血腥味有很好的抑制作用。常用於麻辣、芝麻等麻辣食譜，口味和諧。可以平衡花椒、胡椒、芭比、辣椒的辣味，使其更加滋潤，減緩辣味對舌頭的刺激，香氣釋放更加充分。也可以和牡丹皮、香菜壹起做花椒、辣椒。
59.牡丹皮:味道辛辣澀，舌頭會有壹些刺痛感。有壹定的刺痛和涼涼的感覺。好像是鼻子，有點類似玉蘭的感覺。常用於麻辣食譜。可以增加辣味的刺痛感，增加麻辣菜譜的香味。它經常與除草和甘松搭配使用。
60.決明子:味甘苦，有類似草木的香味。苦味受熱會發生變化。常與白芷、草果、丁香同用，用量不宜過多。用於有特殊風味的鹵水，以增強澀味。