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功夫茶中的知識

所謂功夫茶,並不是壹種茶或者茶的名稱。而是壹種泡茶的技術。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶方式很講究。操作起來需要壹定的努力,這個努力是為了釀酒的學問和喝酒的功夫。功夫要在水、火、拳中找。水火都講究壹個活字,活水活火是煮茶的關鍵。《茶經》曰:“山川為上,河為中,井為下。”當時沒有自來水,魯豫自然沒有討論。流水不適合泡茶,這是常識。但是,在香港這樣的地方,壹鍵制水的時候,人們很驚訝,“自助”是不夠的。沒有自來水有什麽用?

《茶經》也說:“山頂泉淡而清,山腳泉重而濁,石中泉清而甜,沙中泉清,土中泉富,動者善,負者勝,山削泉少,山顯春神,溪無味。”這壹點很少受到關註。至於水,有天泉、天水、秋雨、梅雨、露珠、敲冰之分,都屬於精致的範疇,但這些精致的東西其實很難做到。比如《紅樓夢》裏的妙玉,把梅萼上的雪水做鬼臉泡茶,也只有她才有這份閑情逸致。我這壹代就像壹段時間。

煮茶的關鍵是,“水常先求,火不在後。”蘇東坡的詩說:“活水還是要用活火煮”。活火就是木炭有火焰,勢猛。潮州人的茶叫“地炭”,是壹種很結實的樹。燒炭後絕對無煙無味,是最好的燃料。還有壹種黑橄欖核作為木炭,在火焰中甚至在火焰中呈淡藍色,更是特別。

功夫茶起源於宋代,以廣東潮州府(今潮汕地區)和福建漳州、泉州壹帶最為流行。是對唐宋以來品茶藝術的繼承和深入發展。蘇轍有詩曰:“福建之茶,天下第壹,不知如何致力於茶。”

品嘗功夫茶是潮汕地區著名的習俗之壹。在潮汕地區,家家戶戶都有功夫茶具,每天都要喝幾個回合。即使是生活在外地或移民海外的潮汕人,仍然保留著品嘗功夫茶的習俗。可以說,哪裏有潮汕人,哪裏就有功夫茶的影子。

功夫茶以濃度高著稱。剛開始好像很苦,但是習慣了之後味道就不夠好了。功夫茶用的是烏龍茶,比如鐵觀音、水仙、鳳凰茶。烏龍茶介於紅茶和綠茶之間,是半發酵的。只有這種茶才能產生功夫茶所要求的色香味。

鳳凰茶產於潮州鳳凰山區。茶湯略呈褐色,條索緊,葉厚。非常耐沖泡,可沖泡20次左右。鳳凰單叢茶最為著名,具有桂花、茉莉和蜂蜜的味道,並在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。

之所以不同於其他飲茶方式,也是茶具的原因。據說陸羽創造的茶具有二十四樣東西。潮州功夫茶至少需要十種茶具。這是:

壹.茶壺

潮州話叫“沖缸”,有的叫“蘇缸”,因為出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的壹種。在挑選紫砂壺時,判斷好壞有四個字,即“小、淺、齊、老。”紫砂壺分二人壺、三人壺、四人壺,其中以陳夢、鐵華軒、秋浦、尊浦、蕭山、袁喜生最為珍貴。壺的樣式很多,有小如橘子,大如橘子的,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形等。壹般以鼓形居多,所以正確,渾厚。壺的顏色很多,有朱砂、仿古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有壹種壺,銀砂發亮,珠子無數,俗稱剝砂,最為珍貴。不過,不管款式顏色,最重要的是要“小而不大,淺而不深”,因為大並不“硬”。所以用大茶壺、中茶壺、茶筒、茶篩、茶攤等沖泡的茶。,就算有100元的茶葉,也不能算工夫茶。至於深淺,跟氣味有關。淺的可以沖泡口感,保持香味,不存水,這樣茶就不容易變澀。紫砂壺除了大、小、深、淺之外,最講究的是“三座山齊”,這是判斷壺的好壞最重要的標準。解決辦法是:蓋上茶壺,放在桌子上(最好放在很平的玻璃上)。如果茶壺的壺嘴、壺嘴、手柄都是平的,那就是“三座山合在壹起”。這個關系到壺的水平和質量,所以最講究。“老”主要看壺內積累的“茶渣”量,前面說過。當然,關於“老”字還有很多東西,比如它產生於什麽朝代,它的歷史有多古老,它是由著名工匠制作的,它是由著名藝術家評價的,等等。但那不是用普通茶壺的問題,而是玩古董的問題。

除了“做罐”,有時候客人多的時候也可以用“蓋歐”。潮州酒樓每吃壹道菜,必上壹巡功夫茶,功夫茶是用“蓋甌”做的。這是給人多的場合用的,壹次可以有十到十二杯。但畢竟蓋子寬,留不下香味,氣味比用易拉罐差多了。但是,只要泡茶的人“勤奮”,妳也可以用蓋甌做出好的功夫茶。

第二,茶杯

選擇茶杯也有四個字的公式:小、淺、薄、白。小的是壹小口;淺水不離底;潔白如玉是用來襯托茶葉的顏色;薄如紙,使其能散發香味。潮州茶飲者常把白底藍花、寬地、杯底壹本書的“若林深”視為珍貴,但不易得之。江西景德鎮、潮州楓溪產的小白瓷杯也很不錯,俗稱“銀杏杯”。

至於有些人還講究“春視杯,夏栗杯,秋荷葉杯,冬掛鈴”,這也不為過。然而,使用小號杯、牛奶杯是不合適的...這些杯子就像工夫茶,壹點也不“溫柔”。

第三,洗茶

形狀像壹個大碗,有許多色調和顏色。功夫茶肯定有三種,壹種是泡杯子的,壹種是泡壺的,壹種是盛杯子裏的水和泡好的茶的。

第四,茶盤

茶盤是用來裝茶杯的,也有各種各樣的樣式,比如滿月形,棋盤形等等。但不管什麽風格,最重要的還是四字公式:寬、平、淺、白。就是盤面要寬,這樣可以更擔心客人的數量;盤子底部要平,以免杯子不穩,容易晃動;邊緣要淡,顏色要白,這是為了襯托茶杯和茶壺,使之美觀。

動詞 (verb的縮寫)茶墊

比茶盤小,用來做壺,也有各種款式,但總之要講究“夏淺冬深”。冬天深是因為方便往壺裏多倒開水,這樣茶就不容易涼了,還要在茶席裏墊壹層“氈”。“席氈”是根據茶席的形狀和大小用絲瓜切割而成的,所以想用絲瓜代替布氈的人,為了不臭,就用席氈來保護茶壺,功夫茶灑完後要把茶壺倒過來,以免壺內積水。

六、水瓶和碗

它們是用來儲存泡茶的水的。水瓶,頸飾肩掛,平底,有柄,素瓷青花最好。還有壹種有頸有口的,飾有龍,叫龍也不錯。(小龍,潮州話叫“乾隆”,潮州話是雙聲,錢、郭是韻字,也就是壁虎。)

水碗也被用來儲存泡茶用的水。它們都和壹個普通的花盆壹樣大,款式也很多。明代制作的“紅金彩”,金屬釉,碗底描繪了兩只金魚皇後。舀水時,水會動,好像金魚也準備好要遊泳了。這是壹件稀世珍寶。壹般多見素瓷青花,放在茶床上,蓋朱砂木蓋,舀水時用椰殼。椰子瓢沒燒開的時候,主人開蓋舀水的時候,功夫茶就不再用了。

七、龍坦克

大龍缸和宮廷裏種的蓮花缸差不多,或者更小。用來存放大量彈簧,用木頭蓋緊支撐,放在書房角落,古色古香。龍多為素瓷青花,明代宣德年間所制,但很難見到。康熙皇帝在乾隆年間的產品也壹直極為珍貴。用現代的產品,只要顏色大小和諧就很好了。

第八,寧靜的火爐裏有壹絲紅色

“綠螞蟻新烤的酒,安靜的爐子裏有壹股紅色的騷動。外面黃昏有雪的感覺,裏面來杯酒怎麽樣?? "可以看出,古人在安靜的火爐裏用紅葡萄酒取暖,自然是在北方。至於“寒夜客來茶當酒”,這時是否用靜竈壹點紅煮茶,煮出來的茶是否像現在的潮州功夫茶,喝茶是否像喝酒,詩人們沒有說明。但我認為應該如此。不然大冷天晚上喝壹大碗茶,豈不是會讓人尿頻坐不住?那個客人已經跑了,誰能坐下來細談?所以我覺得這種“寒夜客來茶為酒”的茶應該相當於今天的功夫茶。

靜竈裏有壹抹紅,潮安,潮陽,揭陽都做過,款式都很好看。還有各種形式,特點是長,六七寸高,加炭的爐芯又深又小,使火候均勻,又省炭。小爐有蓋有門,不用時蓋好關好,經濟又方便。小爐門附近常有壹副雅致的對聯,更添茶香。小爐子放在精制的木架上,呈塔形,下大上小。爐子放在上面,風扇剛好伸出來做爐門。中間有風扇,鋼筷子等。在下壹個盒子裏放木炭或木炭,或引火物。"工欲善其事,必先利其器."有了這個設定,泡茶自然就方便了。

九、跳沙

潮安豐溪制作的“沙條”最為著名,俗稱“茶壺”。它是由沙子和泥土制成的。它很輕。水燒開後,小蓋子會自動傾斜,發出壹陣響聲。這時候的水正好適合泡茶。至於用鋼壺,鋁壺燒水泡茶也不是不可以,但是金屬的東西不如燒水泡茶,所以不是時候。

十、羽毛扇和鋼筷子

羽毛扇是用來煽火的。扇火的時候要用力,不允許在爐門周圍扇風,保持壹定的溫度,這也是尊重客人的表現。所以專用的羽毛扇不僅有利於“功夫”的施展,而且是用白色鵝毛做成的扇子,大到拿不動。精致典雅的竹柄襯托出紅綠白的茶具,再加上金紫色的濃茶,自然有趣。鋼筷子不僅用來夾炭、挑火,還能保持主人雙手的幹凈。

以上,雖然對於陸羽規定的二十四式茶具規格來說還不夠,但已經很宏偉了。如果要多說,那二十四塊也不多。比如泡茶用的鐵罐,以潮汕產為上品。還有茶巾,專門用來清洗茶具的。茶幾,用來擺放茶具。茶桿可以用來存放茶具。在春秋美好的日子裏,爬山涉水,在溪中洗石,在幽靜的小樹林裏席地而坐,煮茶啜飲,自然是人生壹大樂事。

功夫茶很獨特。沏茶如果沒有功夫,就不能叫功夫茶。因此,功夫茶的所有功勞都在於沏茶,泡茶的方法。

想喝功夫茶,首先要有壹套合格的茶具。茶壺(潮州人稱之為“罐”)是用陶器制作的,紫砂最好。壺扁鼓,長嘴長柄,十分古樸。壺有兩杯、三杯、四杯。茶壺是最好的,當壺倒放在桌上,壺口、壺口、壺柄均勻地接觸地面,中心成壹條直線。如果最好的人放在水裏,會很穩,不會很重。精致別致,潔白如玉,小茶杯直徑只有5厘米,高2厘米,分寒暑兩種。冷杯杯口微閉,所以隔熱,夏杯杯口微翻,容易散熱。放杯壺的茶盤叫“茶舟”,凹蓋有漏孔,可存放約半升廢茶。整套茶具本身就是壹件工藝品。茶杯和茶船畫在釉或釉下彩。茶壺是最貴的。壹個古老而珍貴的茶壺是壹件可以欣賞的古董。其中壹些鑲嵌著銀或金的精美雕刻圖案,已成為罕見的傳家寶。茶壺裏的茶銹是洗不掉的。越是如此,越是珍貴,能保持茶的魅力。

泡茶的具體方法如下:

壹、設備的處理包括六個動作:生火、拔火、煽爐、清洗設備、待水、淋杯。這就像太極拳中的“太極升”,是壹個預備階段。前四件事就不用說了,這個“等水”“倒杯”都是初步嘗試。起火後十分鐘左右,沙地上會有颼颼的聲音。當它的聲音突然變小的時候,說明魚眼水會變。妳應該立即提起沙子,倒進罐子和杯子裏,然後放在爐子上。這時候第二件事開始了。

第二:取茶葉,打開茶葉,倒在壹張白紙上,分別量厚度,把最粗的放在罐底和滴頭上,再把細粉放在中層,再把粗葉放在上面,取茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因為細粉最強,茶葉多了容易發苦,也容易堵滴頭。如果把粗細分開放,可以把茶做得均勻,茶味也可以逐漸發揮出來。茶,每壹種茶,都是以茶壺為基準,裏面放七成茶就夠了。如果太多,不僅沖泡的茶太濃而苦,而且好的茶葉大多是嫩芽,卷得很緊。在開水中浸泡後,它們會伸展開來,變得非常大,連水都洗不進去。但是太少也不行。它是無味的。泡茶是做功夫茶的第壹步。神變了,所以他們崛起了。

第三:等湯蘇東坡的詩:“蟹眼過了魚眼”,意思是用這種開水泡茶最好。《茶經》說:“湯是茶的生命。看到像魚眼壹樣沸騰,微微可聞,這是三沸用的。馬鐙邊緣如珠,為二沸。為三個沸點興風作浪、鼓浪。壹個沸騰太幼稚,這叫嬰兒沸騰;三沸太老,這叫白壽湯;若珠浮於水面,聲散,正是時候。”《大觀茶論》也說:“每壹個湯,都是以魚目、蟹目為綱的。"

第四:水開了,可以用鎇泡茶。放爐子和茶壺的地方大概要走七步。提壺後走七步,揭開茶壺蓋,將沸騰的湯水沖向壺口周圍和壺邊,避免直奔壺中心(如果用壺蓋,沖向壹個角落,再沖向四角,也可以避免直奔壺中心)。所謂“高影響低灑”也是如此。高沖擊使沸水強烈沖擊茶葉,使茶葉的香味揮發得更快,茶精揮發得也快,但單寧來不及溶解,所以茶葉不會澀。至於洗前走七步,目的是為了把水開得稍微涼壹點,不破壞維生素c。

第五:刮沫沖水壹定要滿,紫砂壺是否“三座山齊”,水位如何。這個時候就要看效果了。茶壺裝滿水後,茶沫漂浮,永不溢出(沖多了溢出壺面另當別論)。提起壺蓋,輕輕刮去壺嘴的茶沫,然後蓋上。

第六:蓋上鍋蓋,然後在鍋上倒開水。這叫倒罐。淋壺有壹個作用:壹是使熱氣內外夾擊,迫使茶精快速蒸發,補充熱氣;二是停壹會兒,缸裏的水完全幹了,也就是茶熟了;三是洗去壺外的茶沫。

第七:做熱杯潮州話叫“燒火鍋”,是功夫茶的重點。有壹個茶葉專家,走遍世界各地,總結各地喝茶的經驗。喝過功夫茶,他說功夫茶的特點就是壹個“辣”字。從煲湯到喝茶,都離不開這個詞,可謂三味俱全。要燙杯子,倒完罐後,用開水倒杯子。倒杯的時候要註意,開水要直奔杯中心。燙好杯子後,在沙鍋裏加冷水,放回爐子上,轉身“洗杯”。洗杯子是最藝術的動作形式。壹個老手可以同時洗兩個杯子,動作迅速,語氣鏗鏘,姿勢精彩。壹位外國朋友,也是茶迷,對功夫茶這個名字早有耳聞。離萬裏不遠,到了中國就想盡辦法有壹身功夫。他看到洗茶杯的動作,不禁連連贊嘆,說比雜技團的功夫還厲害。的確,不會洗杯子的人,壹碰杯子就會把自己燒死。不壞他們都是幸事,更何況是“美姿”。洗完杯子後,把杯子和盤子裏的水倒進茶缸裏。這時候茶壺外面的水剛剛蒸發完,就是茶葉成熟的時候。這裏壹個老手,壹點都不差,能灑茶敬客。

第八:多次撒茶,最後壹手是撒茶。灑茶也有四個字:低、快、勻、盡。“低”就是前面說的“沖高倒低”的“低”。妳不能把茶灑得太高。高了,香味就沒了,泡沫到處都是,對客人極不尊重。“快”也是為了不讓香味流失,保持茶的熱度。“勻”是指在灑茶的時候,壹定要像輪子轉動壹樣。杯子要輪流灑均勻,只能灑壹杯,因為茶剛開始的時候很優很淡,然後出來顏色很濃。“甚至”這個詞很重要。“做”就是不要讓剩余的水留在鍋裏。第壹拳是保留的,第二、三拳是急的。灑完後可以把茶壺倒過來放在厚重的墊子上,讓茶壺裏的水完全滴出來。這是因為只要沒有水,單寧就無法溶解,茶就不會苦。功夫茶

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