原材料:
化州雞頸1個，姜末5克，蔥花5克，精鹽0.7克。
中藥成分:陳皮0.5克，八角0.4克，川芎0.5克，白芷0.5克，肉桂0.5克，丁香0.4克。
花生油60克。化州叫箭油，白切雞香的關鍵就在於這種香油。高手不在雞，在油。
生產流程:
(1)蔥、姜切成細鹽拌勻，鍋中加入中藥和花生油。小火慢炒，待香氣升起後取出，麻油即成，可作為佐菜；
(2)將雞洗凈，放入水中煮熟，中間提兩下，將腔內的水倒掉，保持內外溫度壹致。浸泡15分鐘左右至熟，用鐵鉤勾住，然後浸入涼開水中冷卻，洗去絨毛和黃衣，再撈起。表皮晾幹，切成小塊，放入盤中，擺成雞的形狀。吃的時候在上面倒香油，加姜和蔥絲。說起蔣莎最特產的蔣莎化州南盛，其他省份很難吃到這種生姜。妳只用刺五加。
特點:
顏色為白中帶油黃色，有丁基肉桂油的特殊香味，還配有壹些大蔥或瓜青邊，讓人感覺綠油油的，胃口大開。吃的時候，他們會帶上芥末醬，讓食物變得獨壹無二。
化州香油雞
化州香油雞的制作非常註重原料和制作程序。首先，雞必須是農村山區精心挑選的地走閹雞。因為它長在地上，吃的是山裏的野食，所以肉的味道很好。然後就是嚴謹的制作流程。化州麻雞有水煮和熱湯澆兩種方法。水蒸口感滑爽有彈性，味道濃郁，原汁原味。熱水澆的很順滑，嫩香，散發出淡淡的清香。水蒸/熱水澆是很有技術含量的。如果時間/火候不夠或者太長，雞肉的口感和味道都會大打折扣。還有化州麻雞最大的特點就是秘方配制的香油，香而不燥。
原材料:
壹種山區圈養地閹雞用芳香油料:大蒜10g、陳皮1g、八角2g、川芎1g、白芷1g、肉桂1g、丁香0.5g、芫荽頭10g、高良姜66。這種化州本地秘制香油很特別。在化州，基本配料差不多，但各家秘制配料不同，所以不同化州人配制的化州香油的風味總有其特殊的風味元素。
生產流程:
(1)雞的制作:雞去毛後，內臟洗凈，放入鍋中隔水蒸或倒水至熟(火候要控制好)，然後晾十分鐘。需要註意的是，為了掌握火候，要提前在水中加入壹些鹽，它的作用是讓雞皮蛋白快速凝固形成壹層保護膜，既防止鮮味溢出，又防止外界熱量侵入過猛。做菜的時候，每隔五分鐘泡壹次，把雞腔裏的水倒掉，然後放鍋裏。如果有，最好做兩遍。也就是說，如果妳用器具紮腿，妳會被煮熟而不出血，妳會在骨頭附近看到血。如果壹點血都沒有，就算白切雞失敗了，老食客也會說鮮味把妳煮死了。火壹過，雞就出水了，然後把花生油薄薄地掃壹遍雞，既增加美感，又保持鮮嫩。在煮熟的餐桌上切成雞塊，擺成雞的形狀，即可食用。
②香油的制作:將約1/3碗花生油放入鍋中，用文火加熱。花生油加熱到壹定程度(起泡)時，將大蒜、陳皮、八角、川芎、白芷、肉桂、丁香、香菜頭、生姜等配料放入熱油中炸制，保溫後加入適量的生抽和香油，使香味濃郁。等香油幹到室溫，就可以澆在炸雞上了。(說起蔣莎最特產的蔣莎化州南盛，其他省份很難吃到這種姜。)
③麻油雞成型，澆上特制化州麻油。用香菜點綴的時候，壹個香噴噴的化州香油雞就完成了。
防水雞:
練習1
準備:將雞肉內外洗凈。內外抹鹽，靜置20分鐘。外面用大概三四茶匙鹽，肚子上撒壹茶匙鹽搖壹搖就行了。
註意:這個蒸雞沒有任何其他調料，裏外的鹽就是它的味道。喜歡鹹的食物的朋友可以多放點鹽。鹽大部分留在外皮，雞皮不吃，所以即使鹽再多也不會讓雞肉太鹹。
做法:將雞肉裝盤，入鍋蒸熟。根據雞的大小，蒸15-20分鐘。這個時間很重要。雞短則老。需要好幾次才能找到規律。
煮好後，把雞油放在小碗裏，不要扔掉。廣東人居然用這種雞油蘸雞。如果太油膩，也可以用來做菜。
撕下雞皮，切絲或整只雞上桌(註意燙手)
練習2
材料:1只雞(約800g)，姜2片，蔥2條，姜末100g，蔥絲50g，紹興酒30g，香油少許，花生油50g，精鹽10g。
制法:先用精鹽擦雞身及雞內腔，再將紹酒倒入雞內腔搖勻，再放入姜、蔥條，籠蒸，取出姜、蔥，切塊裝盤，再築雞形。向炒鍋中加入油。油燒開時，用鍋鏟將燒開的油倒在雞絲面上，爆香姜蔥絲，加入香油拌勻。作為伴奏。
練習3
原料:文昌雞1(約1500g)。
材料:老鹽(10歲以上的粗鹽)50g，雞粉25g，味精25g，胡椒粉5g，糖5g。生產方法:
(1)雞肉初加工(同上)，風幹。將老鹽翻炒，碾碎，與雞粉、味精、胡椒粉、糖混合，均勻擦拭雞腔和雞身，腌制半小時左右。
(2)把雞放在壹個小竹籠裏，籠下有壹個圓碟(用來接生汁)。
(3)將竹籠連同圓碟壹起放入蒸櫃中蒸半小時。
(4)上菜時，將雞肉切成大塊，澆上原汁。如果可能的話，可以在盛雞的盤子下面用酒精爐加熱，效果更好。
練習4
海南人的宴席不能沒有雞，所以雞的做法還有另外壹種解讀。不僅有本地水煮文昌雞(也叫海南白切雞或白切雞)，還有進口創新的清蒸文昌雞(海南本地雞)。
特點:隔水蒸雞皮爽滑，原汁原味，清香撲鼻。海南的簡單做法如下:主料:壹只正宗的文昌雞；配料:味精和少許鹽，香油(按原雞重量計)。工作程序:1。從雞身上抽血脫毛，清洗內臟。2.將準備好的食材均勻塗抹在雞的全身。3.腌制壹段時間後，將整只雞放入蒸籠蒸25分鐘左右(等待時間視雞的大小和蒸汽的強弱而定)。4.最後切塊裝盤(如上圖)，再拌上蒸好的生汁，或澆或佐。