拉面是山西的名產，為山西四大面食之壹。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面最為著名。此面吃時宜澆配打鹵或各種澆頭，熗鍋或湯面也頗有風味。拉面的技術性很強，要制好拉面必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。
拉面——歷史
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拉面這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現今日本拉面的原身。
在日本對拉面最早的歷史記載，是在西元壹七零四年，壹位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍面的面食。
就壹般的認定，拉面的技術是在西元壹九壹二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口—橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉面的技術也就是從這些地區流傳出去的。
當年橫濱中國人聚居的地方
當然，在壹九壹二年時還沒有拉面這名詞，當時的日本人稱拉面為「龍面」或「支那面」，也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國人)。而且當時的日本拉面店，店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。
拉面壹詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認為因為拉面是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的面條，所以稱之為拉面，如果從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，不過也有人說老面、柳面才是拉面的語源。
住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉面以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉面後來改以醬油調味，因此才有日本拉面的誕生。所以，所謂的日本拉面就是日本采取中國面食的精華，加以研究制作出來的日本式中國拉面。
之後，傳統的拉面經過日本人不斷地研究改良與創造，成為了現今所見，日本獨有風味的壹種面食，拉面不但被日本人發揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多中國以及日本以外國家的人，都認為拉面是從日本發源的食物，甚至有許多中國人也有同樣的誤解。
同樣為中國人聚居點的
最早的拉面店，是明治四十三年在東京淺草開張的「來來軒」，來來軒把日本的傳統湯頭—柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬制成的高湯中，而東京風味的醬油拉面，就是從這裏開始的。
現在的日本面食專賣店，壹般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會是店家的秘傳招牌面。
不論是日式拉面或中華拉面，都是品嘗其面條和湯汁，中華拉面保留了中國正統的湯面形式，以配料來展現其獨特的味道，而日式拉面配料較少改變，壹般都是以玉米、叉燒、海苔、筍幹、蛋、豆芽、海鮮等為基楚再做變化，不過拉面本身並不會因為這些配料的不同而有所變化，因為湯頭及面條的融合才是絕佳拉面的重頭戲。
明治末期開業的元祖級拉面店「來來軒」，由其標榜著支那(中國)料理便可知中國料理在日本受歡迎的程度。
由於拉面在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應不同地區居民的口味，因此產生了各種變化，拉面的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中、南三大區域。初期大部份的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營；現今在上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有「拉面」片假名招牌布的流動拖車式的拉面攤。
在二次大戰期間，日本的經濟嚴重蕭條，在生活物資異常缺乏，身上沒有多少錢，但是又想吃美食的心態下，拉面和可樂餅這類簡單、節省、好經營又美味的食物，漸漸的成為大家最常吃的料理，也理所當然的成為日本人最喜愛的料理。在日本鬧區，壹條街上往往同時有數家拉面店在做激烈的競爭，也因此使得拉面的口味日趨講究，制作過程也漸漸的越來越精致繁復，再加上壹些如電視冠軍之類的熱門電視節目推波助瀾之下，吃拉面在日本幾乎已成為了全民運動，目前全日本大概有二十萬家以上的拉面店，在日本的橫濱甚至還有以拉面為展覽主題的博物館(橫濱市港北區橫濱2-14-21)，這所博物館是拉面迷必去的朝聖地點，它是目前唯壹對拉面資料收藏較為完整的主題博物館，內容包羅萬象，開幕以來參觀人數已突破四百萬人次。
拉面——種類
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小拉條
將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然後撒撲，再搓成長條狀，搟成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡單，壹般為家庭所
用。
空心拉面
將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在面條中壓壹深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉面方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉面。
夾餡拉面
將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術，要心靈手巧。
此面為山西傳統的花樣面食。壹般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。
龍須面
龍須面，顧名思義，條細為須。壹般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。
水拉面
面團調和比壹般拉面稍硬，制作相同。將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。
鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。
特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之壹。
油拉面
將面團晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在壹瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從面條的壹端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為壹根，又俗稱壹根頭。
扁條拉面
面團晃成長條後，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。
拉面——制作
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材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。
1．將面粉和鹽面壹並放入面盆內，壹手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，壹手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。
2．將堿面用水100克化開成堿水。
3．面餳好後，取l／2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的壹端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上幹面撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，壹手捏住兩個端頭，另壹手的四指套在兩根面條的另壹端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
營養分析
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小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，面粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。
營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。
拉面——日本
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拉面是日本大街小巷都可以見到的小吃。經常可以看見拉面店門口排成長龍的客人，拉面已經成為不可缺少的日本的"國食"。
日本全國各地的拉面種類繁多，各具特色，比較著名的有：
九州島的長崎面、四國的廣島面、熊本面、福岡的博德面、關東的東京面、福島的喜多方面、北海道的紮幌面、函館面。
日本拉面除面的粗細外，壹般以湯料味道大致分為四類：
骨湯面、清湯面、醬湯面、醬油湯面。
骨湯面以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯面則清澈見底，調味以鹽為主，味道清淡。
醬湯面以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯面壹般以醬油為原料。但不管何種拉面，除上述原料外，日本的拉面湯料中壹般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各俱微妙的區別。
配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。