王府井的小吃部正宗， 建議妳去大柵欄（前門），延樓子後面的那條馬路右手邊向難走，有很多東西走向的胡同。有壹個胡同裏都是涮羊肉的就往裏走，有四家老字號。小腸陳，爆肚馮，褡褳火燒，月勝齋。在到胡同口之前有“梅園”可以吃奶制品。
北京小吃街 隆福寺小吃街：這裏有眾多美食，您可以在此悠哉悠哉的邊逛邊吃，全國小吃匯集在這裏，正宗京味小吃當然非白魁老號 莫屬。這裏有正宗的豆汁，焦圈，鹵蒸，還有各式烤串，是壹家非常地道的清真餐廳。當夜幕降臨，小遲屆更是熱鬧非凡，長達百米的小吃攤，熱氣騰騰的場面，此起彼伏的叫賣聲不絕於耳，您可以站在攤邊要上壹份灌腸或是炒魷魚，價格在3-5元不等。
簋街：不要被名字嚇倒了，其實這條街的名字是源於這是壹條24小時晝夜營業的食街，愈夜愈火爆。這裏的小吃店及其適合三五好友把酒言歡，店面不大，裝修陳舊，卻總有那麽幾道小菜令人回味無窮，香辣蟹，水煮魚更是長盛不衰的名菜；夏天還可以去怡園餐廳，月上枝頭，四合院林蔭下，這裏更像壹個盛大Party，屋裏屋外洋溢著服務生熱情的招呼和美食的氣息。悄然興起的平民化美食鴨脖子也是值得壹嘗的美味。
京味兒小吃——灌腸、豆汁兒
京味兒小吃有百余種，由於種種原因，流傳至今雖已剩寥寥，而被人稱之為
“沒啥營養”的炸灌腸以及味如“餿泔水”的豆汁兒卻久盛而不衰，尤為老北京
人鐘愛。為此我們走訪了四家經營京味小吃、菜品的餐廳，對這兩種京味兒小吃
的佼佼者進行了探查。
京華食苑
位置：龍潭路1號
特色：傳統的京味兒小吃品種齊全，還包括江米梨等壹些近乎失傳的小吃品
種，店內常有正宗的魯菜名廚在此獻藝，不定期推出各式傳統魯菜。
四合院式的京華食苑背依秀美的龍潭湖。這裏擁有世界上最大的銅壺、百年
的古樹，環境十分優雅。店內經營各種京味兒小吃，其中灌腸是加過紅曲水的，
色粉紅，切成薄薄的小圓片兒，湯油煎制而成。入口焦、嚼勁足，蒜汁調和得粘
稠濃香。
食苑內的豆汁兒數得上第壹，汁濃而稠，長時間放置無水漿分離。這裏不僅
豆汁兒味道正宗，且配合喝豆汁兒的食品最齊全：焦圈、馬蹄餅。鹹菜香辣，佐
之豆汁兒，十分開胃。
建議：小餐廳內的餐桌太小，應改換大壹些的，營業時間應再延長壹些。
四合軒食街
位置：建國門外大街京倫飯店內四層
特色：不僅經營傳統的京味兒小吃，還不定期地推出各地風味兒食品。就餐
環境優雅，極具民族特色。
能在四星級的飯店開設京味兒小吃街，四合軒是京城的獨壹家。食街內古樸、
別致的京式裝修，讓食客備感清新。這裏的京味兒小吃品種雖不齊全，但也不算
少。只是沒有豆汁兒，讓人感到有些遺憾。如果說沒吃過豆汁兒的人算不上真正
的北京人，那麽京味兒小吃街沒有豆汁兒似乎多多少少失去了些京味兒。好在這
裏的食客大多數不會點上壹碗怪味兒的豆汁兒。這裏的灌腸，片兒切得極薄，上
桌時，蒜汁也入盤內，制作得精細，但總體的味道有些不夠正宗。
小吃街內不僅經營正宗的京味兒小吃，也還不定期地推出各地風味兒食品，
如麻辣燙（川味兒）、拉面、灰豆（蘭州風味兒）等。不論從環境，還是服務，
四合軒都是沒的說。小吃的綜合口味也很好，只是少了些如街頭吃小吃般的正宗
味道。
建議：有些小吃做得過於精細，失去了本味兒，可以粗放壹些，如這裏的麻
辣燙就很地道。京味兒小吃的品種可以再增多壹些。
大紅燈籠涮鍋村鼓樓分店
位置：鼓樓小吃街街南第壹家店
特色：專營各式京味兒小吃，片兒湯、糊餅、疙瘩湯、蘿蔔皮、砂鍋吊子等。
在這家小吃店吃過多次，很難與涮鍋村相聯系。來此吃飯的大多是老北京的
街巷人，專程來吃各式京味兒小吃的。雖然餐廳不大，但這裏經營的如炸醬面、
疙瘩湯等京味兒食品味道卻十分正宗。這裏的爆肚很嫩，到這兒吃飯少不了點上
壹大盤爆肚。而其灌腸制作得也極好，湯油煎制，兩色焦香，內裏嫩軟。美中不
足的是蒜汁兒中的大蒜是切碎的，而非搗爛成泥，因此汁兒顯得有些清淡，入味
不足。這裏的豆汁兒極好，濃而稠，無分離狀，入口酸，餿腐味兒在口中回味異
香，喝起來十分過癮。
只是餐館位於胡同內，愛喝啤酒的客人方便起來就困難些了。
建議：如今店內經營的多為人們常見的京味兒小吃，應再多開發壹些新鮮的
小吃品種。有些京味兒小吃應制作得再精細壹些，如疙瘩湯內的疙瘩少壹些大的
面疙瘩。
壇根院食坊
位置：地壇東門外北側
特色：傳統的老北京式服務，餐廳門口有拉洋車的，就餐時間有精彩曲藝、
文藝、雜耍表演，主營傳統的老北京家常菜。
真正京腔、京韻老北京味兒的舊式服務如今並不多見，而壇根院食坊便是其
中壹家。這裏門口迎賓、送客的六旬老大爺熱情的服務讓客人為之嘆服。
食坊內經營的京菜大多屬老北京的家常菜以及舊日京城街巷上常見的食品，
也有如鮑魚、魚翅等高檔菜品。這裏的京味兒小吃品種也不少，如香椿豆、棗窩
頭、燜酥魚、豆汁兒、焦圈等。新近推出的灌腸，色灰黑略發白，湯油炸制，兩
面焦黃、脆香，內軟可口。燜酥魚酥爛鹹香略帶醋香，制作得十分講究。豆汁兒
味正，佐食豆汁兒的鹹菜口味最佳，只是豆汁兒加水略多，久放有分離狀。羊油
炒的麻豆腐如奶般滑嫩細膩，佐之的辣椒油香辣開胃。
食坊內邀請了眾多曲藝界名人，上演的節目令滿堂喝彩，十分熱鬧。如果真
想體驗壹下老北京的古樸民情，壇根院應為主選之地。
建議：京菜味道大多濃厚、油膩，應多推出壹些口味清淡的菜品。
老北京的爆肚兒[轉帖]
所有北京小吃裏頭，最讓人上癮的當屬爆肚兒和豆汁兒。
爆肚兒可是中國飲食中“食不厭精、膾不厭細”的代表，壹個羊肚子可分為食信兒、肚板兒（又分陰陽面，去了皮稱“板芯兒”）、肚領兒（又分為“大梁”和“銀錠扣”，去了皮稱“肚仁兒”）、葫蘆、大草芽兒、散丹、蘑菇、蘑菇頭兒等部位，區區數斤的壹個肚子被分為十幾個部位，分爆分食，算是天下獨有了吧。
“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒壹樽”，白酒是爆肚兒的好搭檔，就著白酒，吃上盤脆嫩的散丹、蘑菇頭兒或是牛羊肚仁兒，那是至高的享受，當然這幾樣也夠價兒；手頭不寬綽也沒關系，羊肚板兒最便宜，當然也不太好嚼，只能“囫圇下咽果生吞”了。
早先，爆肚兒就是爆羊肚兒，沒牛的，據爆肚王老爺子跟我講，水爆牛百葉是從他父親王福奎那兒開始興的，而水爆牛肚仁兒是王金良受油爆肚仁兒啟發，改油爆為水爆，遂流傳開來。
爆肚兒的質量高低取決於選料、洗料、刀切、水爆、調作料等諸多方面。百葉是黑的，即可判斷是糟牛的，肚子上的“草芽子”發黃，證明吃的是青草，食料不同肚子的品質也就不同。洗肚子既要快又要凈，還得用涼水；部位不同，刀法亦不同；水爆時間精確至秒；調作料要精當，否則功虧壹簣。
舊京是以爆羊肚為主，如今反了過來，以牛貨居多，主要是羊肚子嬌嫩，稍經存放及冷凍便不易保鮮，且各部位受火程度不同，較難把握，而牛百葉便於存放，對廚師的要求也不高，於是京城爆肚館紛紛上馬，真個是“蘿蔔快了不洗泥”，手藝高低暫且不表，更有甚者竟用熟肚絲下鍋蒙騙顧客。下面介紹3家老字號，供您選擇：
金生隆爆肚餐廳：北土城西路103號。
爆肚馮餐廳：前門外廊房二條39號。
東興順爆肚張：什剎海前海東沿17號。
爆肚
爆肚是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不壹樣。近來由於受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。
制作方法：
將羊肚洗凈，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管
撕凈肚面上的油和有草芽壹面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條
將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油壹起放入碗內調勻
鍋內半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板永7秒鐘，肚蘑菇、肚領、肚板約余8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟後撈入盤子，蘸著調料即可食用。
爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文門外東花市大街往東的白橋，地鐵崇文門站
106路電車磁器口站。
茶湯
北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨壹碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時，瀝凈水，碾成面，再過細籮，即成糜子面
茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗壹個，倒入開水和適量涼水攪和壹下，加入十分之壹的糜子面調成面糊，再用開水將面糊沖熟
在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用
茶湯李：阜成門內，42、13路汽車，102、103路電車阜城
門站，地鐵阜城門站。
炒肝
北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。
北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將腸子洗凈，盤成若幹捆，用繩紮好後，將腸從壹處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能紮透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段
豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥
將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，
放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成
天興居炒肝店：崇文區前門鮮魚口街95號
電話：67023240
焦圈
北京風味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特。
北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
南來順飯莊裏曾有個“焦圈俊王”，他的技藝無人能及，炸出的焦圈個個棕黃，大小壹樣，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
北京護國寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將明礬、堿面、精鹽壹起砸碎，加入溫水，用槌研攪出米粒大的泡沫花後，再倒入適量溫水制成調料溶液
取出壹成溶液留用，其它與面粉和成面團，從壹成溶液中取壹半灑在面團上揉勻，餳15分鐘，再蘸上溶液揉按片刻餳15分鐘，以後塗上花生油餳1小時
將餳好的面團制成六七分寬的小劑，取兩小劑，油面對油面地橫疊起來，在小劑中間橫著按壹道溝，再用小炸刀順著溝切壹道縫成面坯
將面坯放入用旺火燒至六成熱的花生油中，把筷子插入縫中，將縫撐圓成圈，炸至兩面呈深黃色時即成
蕓豆卷
蕓豆卷是民間小吃，後流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。
北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號
制作方法：
將蕓豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入堿和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓撚壹下成粉就算煮好了
將蕓豆瓣撈出用布包好，上籠蒸壹刻鐘取出,逐次舀壹些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保存，以防吸潮
將和好的蕓豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之壹的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另壹半濕布蓋在餡上，壓實
將濕布揭開，將壹半蕓豆泥卷成壹個大卷圈，捏實後，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，卷起另壹半蕓豆泥即為蕓豆卷
豌豆黃
北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同蕓豆卷壹起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精致的盒子裏，還點綴以金糕。紅黃相間。據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
北京聽鸝館飯莊制作的豌豆黃，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗凈
鋁鍋放在旺火上，倒入涼水燒沸，下入堿和碎豆瓣，燒沸後，用文火煮成稀糊狀時，放入白糖，將鍋端下，將豆瓣和湯舀在籮上，用竹板括擦制成小細絲豆泥
把豆泥倒入鋁鍋中，用旺火攪炒，以防糊鍋，當撈起豆泥往下流得很慢並形成壹堆，逐漸與鍋內豆泥融合時，即可起鍋
將炒好的豆泥倒入白鐵模內攤平，用幹凈的白紙蓋在上面，放在通風處晾五六個小時後，再放入冰箱內凝結後即成豌豆黃
北京小吃
大凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都壹處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。
“小吃”與點心和正餐不同，“小吃”是不到吃飯時間，用來“墊補”肚子或是吃著玩兒的食物。風味小吃的特點是：壹是味道濃厚，帶有地方色彩，甜鹹分明，味覺刺激明顯；二是質地純正，要麽酥脆可口，要麽軟滑順口；三是溫度極端，有的特燙，非乘熱吃才有味兒，像白湯雜碎、熱炸糕；有的真涼，如江米涼糕、涼粉；四是價格便宜，都是好吃不貴。
北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，***計約有百余來種。
來北京的朋友，我告訴妳們幾個品嘗北京小吃的地方：壹是，位於北京市宣武區的“南來順”，那裏特色小吃70多種；二是北京市東城區的隆福寺小吃店，這裏以清真風味小吃見長；三是北海公園裏的仿膳飯莊，專門供應宮廷風味小吃；四是百姓大眾小吃－－東華門夜市小吃街。
有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫妳吃不夠”。說實在的，我在北京住了40多年，北京小吃都沒嘗遍，還得有時間慢慢去吃。