(壹)從生煮羹飲到曬幹收藏 茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。 三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬幹或烘幹,這是制茶工藝的萌芽。 (二)從蒸青造形到龍團鳳餅 初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反復實踐,發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制,餅茶穿孔,貫串烘幹,去其青氣。但仍苦澀味,於是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。 自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。 唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經·之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣。”,即此時完整的蒸青茶餅制作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾幹、穿孔、烘焙、成穿、封茶。 宋代,制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此”。 龍鳳團茶的制造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘幹。 龍鳳團茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質量,而水浸和榨汁的做法,由於奪走真味,使茶香極大損失,且整個制作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現。 (三)從團餅茶到散葉茶 在蒸青團茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸采取蒸後不揉不壓,直接烘幹的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。 這種改革出現在宋代。《宋史·食貨誌》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王楨在《農書·卷十·百谷譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,壹甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令幹,勿使焦”。 由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存,到了明代,由於明太祖朱元璋於1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。 (四)從蒸青到炒青 相比於餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。 炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃余”之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。 經唐、宋、元代的進壹步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉撚、復炒、烘焙至幹,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似,參看附錄中綠茶制造工藝。 (五)從綠茶發展至其它茶類 在制茶的過程中,由於註重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵壹系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化,探索到了壹些規律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。 (1)黃茶的產生 綠茶的基本工藝是殺青、揉撚、幹燥,當綠茶炒制工藝掌握不當,如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時間長,或殺青後未及時攤涼及時揉撚,或揉撚後未及時烘幹炒幹,堆積過久,使葉子變黃,產生黃葉黃湯,類似後來出現的黃茶。因此,黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。 (2)黑茶的出現 綠茶殺青時葉量過多火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色,或以綠毛茶堆積後發酵,渥成黑色,這是產生黑茶的過程。黑茶的制造始於明代中葉。明禦史陳講疏記載了黑茶的生產(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,產地有限……"。 (3)白茶的由來和演變 唐、宋時所謂的白茶,是指偶然發現的白葉茶樹采摘而成的茶,與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。 現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指幹茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”,後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。 (4)紅茶的產生和發展 紅茶起源於十六世紀。在茶葉制造發展過程中,發現日曬代替殺青,揉撚後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後,逐漸演變產生了工夫紅茶。後20世紀20年代,印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶,我國於20世紀50年代也開始試制紅碎茶。 (5)青茶的起源 青茶介於綠茶、紅茶之間,先綠茶制法,再紅茶制法,從而悟出了青茶制法。青茶的起源,學術界尚有爭議,有的推論出現在北宋,有的推定於清鹹豐年間,但都認為最早在福建創制。清初王草堂《茶說》:“武夷茶...茶采後,以竹筐勻鋪,架於風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然後再加炒焙……烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也”。現福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。 (六)從素茶到花香茶 茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施嶽《步月.茉莉》詞註:“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。 到了明代,窨花制茶技術日益完善,且可用於制茶的花品種繁多,據《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。 由於制茶技術不斷改革,各類制茶機械相繼出現,先是小規模手工作業,接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外,絕大多數茶葉的加工均采用了機械化生產。 中國何時開始飲茶,人人言殊,莫衷壹是。唯大體上可謂開始於漢,而盛行於唐。唐以前飲茶,陸羽 《茶經》卷下《六茶之飲》概為言之,謂:“茶之為飲,發乎神農氏,聞於魯周公,齊有晏嬰,漢有揚雄、司馬相如,吳有韋曜,晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒,皆飲焉。”但多非史實。縱是史實,非加申述,亦不易明。《茶經》雲:神農《食經》“茶茗久服,有力悅誌”(劉源長《茶史》卷壹)。陸羽《茶經》以為飲茶起於神農氏,然《食經》為偽書,盡人皆知,不足為據。《爾雅》有“苦荼”之句,世以《爾雅》為周公時作品,謬以為飲茶自周公始,不知《爾雅》非作於周公。不足為飲茶起始之證。 在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的。所以,很多人認為飲茶就是中國人首創的,世界上其它地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。 (1)神農時期:唐·陸羽《茶經》:“茶之為飲,發乎神農氏。”在中國的文化發展史上,往往是把壹切與農業、與植物相關的事物起源最終都歸結於神農氏。歸到這裏以後就再也不能向上推了。也正因為如此,神農才成為農之神。 (2)西周時期:晉·常璩《華陽國誌·巴誌》:“周武王伐紂,實得巴蜀之師,茶蜜皆納貢之。”這壹記載表明在周朝的武王伐紂時,巴國就已經以茶與其他珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國誌》中還記載,那時已經有了人工栽培的茶園。 (3)秦漢時期:西漢。王褒《僮約》:“烹荼盡具”,“武陽買荼”,經考該荼即今茶。近年長沙馬王堆西漢墓中,發現陪葬清冊中有"?壹笥"和“?壹笥"竹簡文和木刻文,經查證"?"即" 槚"的異體字,說明當時湖南飲茶頗廣。 我們現在還飲用著與很古老的祖先如姜太公相同的飲料,確實是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。 在古代史料中,茶的名稱很多,但“茶”則是正名,“茶”字在中唐之前壹般都寫作“荼”字。“荼”字有壹字多義的性質,表示茶葉,是其中壹項。由於茶葉生產的發展,飲茶的普及程度越來越高,茶的文字的使用頻率也越來越高,因此,民間的書寫者,為了將茶的意義表達的更加清楚、直觀,於是,就把“荼”字減去壹劃,成了現在我們看到的“茶”字。 “茶”字從“荼”中簡化出來的萌芽,始發於漢代,古漢印中,有些“荼”字已減去壹筆,成為“茶”字之形了。不僅字形,“茶”的讀音在西漢已經確立。如現在湖南省的茶陵,西漢時曾是劉欣的領地,俗稱“荼”王城,是當時長沙國13個屬縣之壹,稱為“荼”陵縣。在《漢書·地理誌》中,“荼” 陵的“荼”,顏師古註為: 音弋奢反,又音丈加反。這個反切註音,就是現在“茶”字的讀音。從這個現象看,“茶”字讀音的確立,要早於“茶”字字形的確立。 中國地大物博,民族眾多,因而在語言和文字上也是異彩紛呈,對同壹事物有多種稱 呼,對同壹稱呼又有多種寫法。 在古代史料中,有關茶的名稱很多,到了中唐時,茶的音、形、義已趨於統壹,後來,又因陸羽《茶經》的廣為流傳,“茶”的字形進壹步得到確立,直至今天。 在中國古代文獻中,很早便有關於食茶的記載,而且隨產地不同而有不同的名稱。中國的茶早在西漢時便傳到國外,漢武帝時曾派使者出使印度支那半島,所帶的物品中除黃金、錦帛外,還有茶葉。南北朝時齊武帝永明年間,中國茶葉隨出口的絲綢、瓷器傳到了土耳其。唐順宗永貞元年,日本最澄禪師回國,將中國的茶籽帶回日本。爾後,茶葉從中國不斷傳往世界各地,使許多國家開始種茶,並且有了飲茶的習慣。 但是也有人能夠找到證據指出,飲茶的習慣不僅僅是中國人發明的,在世界上的其它壹些地方也是飲茶的發明地,例如印度、非洲。 1823年,壹個英國侵略軍的少校在印度發現了野生的大茶樹,從而有人開始認定茶 的發源地在印度,至少是也在印度。中國當然也有野生大茶樹的記載,都集中在西南地區,記載中也包含了甘肅、湖南的個別地區。茶樹是壹種很古老的雙子葉植物,與人們的生活密切相關。 在國內,也有關於茶樹的最早原產地的爭論,有好幾種說法。不少人認為在雲南,有壹學者在認真研究考證以後斷言,雲南的西雙版納是茶樹的原產地。人工栽培茶樹的最早文字記載始於西漢的蒙山茶。這在《四川通誌》中有記載。 春秋說 《晏子春秋·內篇雜下》謂“晏子相齊,衣十升之布,食脫粟之食,五卵、苔菜而已”,以為飲茶(即茗)始於春秋時代。然《晏子春秋》亦非齊晏嬰所作,根本難以成立。且萬蔚亭輯《困學紀聞集證》卷八下雲:“(槐按)今本《晏子春秋·內篇雜下》作三弋五卯苔菜,考《禦覽》卷八百六十七引作茗茶,載入茗事中……”雖作茗,然既言茗茶,恐非茗飲之茗。故茗飲之事不見於經。世又以詩之“誰為茶苦”,為飲茶之證,不知此茶乃苦菜之荼,非“荼苦”之茶,不能張冠李戴。似此春秋戰國恐無飲茶之風,故《周禮·天官·家宰第壹》言漿人供王之六飲,壹曰水,二日漿,三曰醴,四曰涼,五曰醫,六曰酉。尚未見飲茶。 自漢以後,飲茶之記載,時有所聞,三國時吳孫皓每飲群臣酒,率以七升為限,韋曜不過兩升,或為裁減,或賜茶茗以當酒(《三國誌·吳誌·韋曜傳》),以時茶茗,恐已為招待賓客之用,不然,宴會中,何以有茶? 晉張華嘗謂“飲真茶,令人少眠”(張華《博物誌》),是晉亦有飲茶之風,所以茶茗之起,由來已久,宋裴漢《茶述》謂:“茶起於東晉,盛於今朝(宋朝)。”固誤。《洛陽伽藍記》謂飲茶始南朝梁武帝天監年間,尤誤。所謂飲茶之風,開始於漢魏則可,盛行於漢魏則不可,因南北朝時,此風尚未普遍,何論於漢魏,關此《茶史雜錄》引逸事兩則如下: 齊王蕭初入魏,不食羊肉酥漿,常飯鮮魚羹,渴飲茗汁,京師士子,見蕭壹飲壹鬥,號為漏卮,後與高祖會食羊肉酪粥,高祖怪問之,對日,羊是陸畜之宗,魚是水族之長,所好不同,並各稱珍。唯茗不中,與酪作奴,高祖大笑,因號茗飲為酪奴,他日彭成王掘獻謂蕭曰:“卿明日顧我為卿設荼莒之餐(即魚)亦有酪奴。” 黃現璠《古書解讀初探》謂:“北朝後魏京師士子,見齊王蕭飲茶,引為怪異,號為漏卮;由後之說,尤養特欲為蕭正德備茶,則壹為少見多怪,壹非家常用品,最少足以證明其非普通用物,不然,亦非北朝鮮卑族用物,此時飲茶,恐限於某地,行於某階級,實非普及民眾,故只能謂為飲茶之開始時期。而飲茶風氣之興,始於唐代。唐代民眾喝茶成癖。東坡詩雲:“周詩記苦荼,茗飲出這世。”乃以今之茶為荼。自唐以來,茶以清頭目,上下好之,庶民日飲數碗,確成風矣。” 蕭正德歸降時,元義欲為設茗,先問卿於水厄多少,正德不曉其意,答日:下官生於水鄉,立身以來,未遭陽侯之難,坐客大笑。 由前之說,北朝後魏京師士子,見齊王蕭飲茶,引為怪異,號為漏卮;由後之說,尤養特欲為蕭正德備茶,則壹為少見多怪,壹非家常用品,最少足以證明其非普通用物,不然,亦非北朝鮮卑族用物,此時飲茶,恐限於某地,行於某階級,實非普及民眾,故只能謂為飲茶之開始時期。而飲茶風氣之興,始於唐代。唐代民眾喝茶成癖。東坡詩雲:“周詩記苦荼,茗飲出這世。”乃以今之茶為荼。自唐以來,茶以清頭目,上下好之,庶民日飲數碗,確成風矣。 神農說 中國飲茶起源眾說紛紜:追溯中國人飲茶的起源,有的認為起於上古,有的認為起於周,起於秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有,造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前無“茶”字,而只有“荼”字的記載,直到茶經的作者陸羽,方將荼字減壹畫而寫成“茶”,因此有茶起源於唐代的說法。其它則尚有起源於神農、起源於秦漢等說法,所以茶農貢獻很大 。 唐.陸羽《茶經》:“茶之為飲,發乎神農氏。”,在中國的文化發展史上,往往是把壹切與農業、與植物相關的事物起源最終都歸結於神農氏。而中國飲茶起源於神農的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點。有人認為茶是神農在野外以釜鍋煮水時,剛好有幾片葉子飄進鍋中,煮好的水,其色微黃,喝入口中甘甜止渴、提神醒腦,以神農過去嘗百草的經驗,判斷它是壹種藥而發現的,這是有關中國飲茶起源最普遍的說法。 另有說法則是從語音上加以附會,說神農有個水晶肚子,由外觀可得見食物在胃腸中蠕動的情形,當他嘗茶時,發現茶在肚內到處流動,茶來茶去,把腸胃洗滌得幹幹凈凈,因此神農稱這種植物為“查”,再轉成“茶”字,而成為茶的起源。
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