2.燕尾:將燕尾洗凈，放入碗中，放入三成熱水中(夏天可用冷水)，蓋上蓋子。鳳尾魚冒泡時，換壹次溫水，壹手拿鳳尾魚，壹手拿鑷子。選擇燕子毛，去除根部的沙子。然後再換溫水，讓它繼續膨脹再換水，直到燕窩軟滑為止。使用時，將燕窩撕成小批，用沸湯沖殺。
3.魚翅:切掉魚翅的薄邊(因為有極細的沙子，不適合清洗)，然後根據魚翅的品質適當加熱，用開水燉。將燉好的魚翅放入木桶中撈出，倒入開水，將魚翅浸入水中，蓋上蓋子，保溫浸泡數小時。然後把翅上的沙子去掉，剪去翅根，清洗幹凈，繼續加熱燉5小時左右。將燉好的魚翅放涼，去骨去腐肉，清水沖洗去腥，再燉泡。熱天浸泡時間可以短壹些，冷天浸泡時間可以長壹些。毛魚翅，忌用鐵。
4、魚肚:濃水發、油發均可。瘦瘦的人應該是油性的，而不是水性的。油脂:即把鍋置火上，加入大半鍋的油，油三成熱。將魚肚入瓤，切好放入油鍋，用勺子壓住，文火煎。看到魚肚起泡，翻過來炸；如果油溫升高，可以放下鍋；油溫下降後，會再次點燃，反復點燃。煎的時間長短可以看魚肚的質量。厚煎時間稍長，薄煎時間稍短。不要高溫油炸，以防皮焦肉不透。油炸魚肚的標準是:鍋裏油不翻，魚肚壹拍即破，斷面海綿狀。將炸好的魚肚放入盆中，先用東西壓住，再倒入開水使其泡回去變軟，然後取出，擠出水分。根據菜品的需要，切成不同的形狀，放入沸水中焯幾次，去油，放入沸水中，每天換水兩次。做菜的時候用毛湯殺了就可以燒了。水發:將魚肚用溫水洗凈，鍋內加入冷水，燒開。燉兩個小時後，用布把魚肚擦幹凈，繼續用開水燉。每次換水時，先用冷水洗魚肚，再用熱水燉至熟透。制作魚肚時，避免接觸蝦水和蟹水，以防腹瀉。
5.魚刺:先將魚刺用溫水洗凈，然後用開水浸泡兩個小時。當魚刺膨脹變白後，放入另壹個鍋中，在湯中加入適量的生糯米，放入籠中蒸30分鐘左右，待其嫩脆時取出。把它放在沸水中備用。
6、魚唇:將魚唇放入盆中，加入開水，蓋上蓋子，反復換開水，讓其繼續浸泡，直至能撈出沙子，刮掉沙子和黑皮，繼續制沙。去沙後放入鍋中，換開水繼續制作，直到可以去骨為止。把骨頭拔出來，保持形狀完整，切掉爛邊，然後放入清水中浸泡去除腥味和膠質，放入開水中保存備用。烹飪時，根據需要切成不同的形狀，用毛湯徹底殺死。
7、魚皮:可做水油。壹般鯊魚皮比較厚，要澆水；鯧魚皮薄，適合油性發質。水發:將鯊魚皮置火上，烤至沙落，放入鍋中，加入開水，蓋上鍋蓋，燉至沙落，取出魚皮。如果有些沙粒沒有脫落，可以繼續燜頭發。取出後將沙子焯水，然後放入水中浸泡3小時後取出，將內外的黃黑皮、腐肉等臟東西清理幹凈，放入鍋中壹次，取出繼續水發。等魚皮光滑柔軟，沒有腥味的時候，換刀用毛湯殺了，就可以做菜了。油毛:鱖魚的皮比較薄，可以先抹壹下，放在火上烤到軟，用13 cm見方的刀切成片，然後挑出厚度，先放入熱油鍋裏攪拌，再放入溫熱的油鍋裏慢慢泡炸，繼續煨。油溫不能超過50%，然後把皮煎透。然後用開水浸泡使其脹回柔軟，刮掉黑皮，放入鍋中，加入熱水，加少許堿去除浮油，再改用熱水，吐出堿味，用開水保存。使用時可切成大坡刃，開水沖殺。因為魚皮的厚薄、年齡、嫩度都不壹樣，所以在制作的時候要註意及時把好的整理出來。
8.鮑魚:先將幹鮑魚洗凈，然後加入開水，蓋上蓋子，燉至鮑魚變軟，放入冷水盆中撈出，挖出黑皮，去除雜質，放入開水盆中撈出，加入少許堿面，蓋上蓋子，放在爐子上繼續燉毛。等鮑魚發育完全，有彈性了，換刀，再換熱水，去掉堿味。
9.魚裙:將魚裙清洗幹凈，放入熱水鍋中。水燒開後，從火口處取出，文火煨，撈出放入冷水盆中，刮掉表面的黑皮和底部的糙皮。然後將魚裙邊放入開水鍋中，加入蔥、姜、料酒，燒開，燉至可以去骨。去掉骨頭，修整不合適的部分，用開水沖泡，去掉腥味，放入開水中。用的時候換刀，用湯殺。
10、貽貝:將貽貝用溫水洗凈，放入清水中浸泡兩三個小時，放入清水盆中，放入籠中蒸至變軟，去除雜質，再放入盆中，加入毛湯，放入籠中蒸熟。
11、幹:用開水燉幹，打碎，挖出雜質，用清水洗凈，放入盆中。加入開水，加少許堿，繼續燜發，中間連續加熱三四次，至幹嫩，放入開水(加少許堿)中待用。
12、蛤蜊:用廚房笤帚將蛤蜊清洗幹凈，去沙使殼變白，在沸水中撣去灰塵，食用時去掉壹面殼，另壹面與肉壹起放入盤中。
13、扇貝:將扇貝用清水洗凈，去掉腰帶(也叫柱筋，其實是結締組織的壹種)，放入碗中，用清水蒸熟，用清水保存備用。使用時，將蒸熟的扇貝絞成絲。清蒸扇貝的原汁可以用來做貝幹菜，清湯。
14、魷魚:有生發和熟發兩種。在河南，經常使用熟毛，即先將魚須去掉，用溫堿水將魷魚徹底浸泡，使其完全變軟(用堿量視魷魚品質而定，老粗魷魚用堿量大於嫩細魷魚，壹般嫩細魷魚用堿50克， 而又老又粗的魷魚可以用堿多壹點)，把黑皮刮掉，沿長度切成兩截，和魚壹起倒入鍋裏堿水。 等頭發亮了，把魷魚撈到開水盆裏，再換開水，直到水涼了。每次換開水都要少加堿。連續換水三次，直到完全膨脹。使用時，換溫水使其吐出堿性氣味，即可使用。魷魚光滑柔軟，白黃相間，鮮亮，用手握著有彈性。如果不能用成品魷魚，還是要放入水中，少堿保存備用。
15.蛤蜊:將蛤蜊用清水洗凈幹洗，然後用溫水煨熟待用。泡的時候不要把原汁扔掉。可以做清湯等菜。
16、烏魚蛋:食用時將烏魚蛋用清水洗凈，冷水中撈出，露出切片，用開水浸泡，再用清水浸泡使其吐出鹹味，溫水中保存備用。
17、海參:先將海參放入盆中，加入開水，浸泡至軟身，再放入冷水鍋中；煮開，然後撈出放入開水盆中，蓋緊，放在爐子上熱的地方。海參起鍋時，在開水盆中撈出，用刀切開海參的肚子，取出腸子，洗凈外面的黑皮，然後放入冷水鍋中燒開，仍然在開水盆中撈出，蓋上蓋子，放在爐子上的熱處。反復燜發，直到海參軟滑韌握，才算好發。準備好的海參可以用開水浸泡備用。因為海參有大有小，不能同時配送，也不能確定做多少遍。所以壹定要經常看，把已經及時分發的挑出來，剩下的繼續做。對於皮厚而硬的海參，要先燒，再用水做。將海參的皮放在火上燒，用刀刮去燒焦的皮露出褐色，再按上述方法制作。由於夏季氣溫較高，要註意海參的腐爛變質，切記制作海參的盆中不能有“生水”，水不能渾濁粘稠。不管海參是什麽時候做的，做海參的鍋盆裏的水不要油膩，不要鹹。如果水中有油，海參容易腐爛溶解；如果水中有鹽堿，就不容易打通。開腹取腸時不要弄破海參肚子裏的壹層腹膜，否則容易腐爛。但是這層腹膜壹定要在烹飪前用清水輕輕洗掉。