在味蕾的分布中，
舌尖上又辣又甜，
酸在舌頭中部兩端，
但是痛在舌根。
就像曾經流行的《舌尖上的XX》壹樣，
人們喜歡品嘗甜味，
不屑去想苦澀的味蕾，
盡管它是味蕾中最大的成員。
但是如果妳嘗不到苦味，
人類起源之初，或許和神農壹樣，人類被斷腸草毒害。
吃不吃是個問題。
吃不吃苦更多的是壹個問題。
“苦”在《苦樂參半》中同樣重要。
湖南人吃得苦，受得欺，忍得煩，這是壹句流行的話。但如果把“吃苦”回歸到味道本身，湖南人能吃多苦，能吃什麽樣的苦。
有的人喜歡吃酸的，有的人嗜糖如命。同樣是西蘭花，有人討厭它的苦味，有人吃得津津有味。科學家告訴我們，口味差異在世界各地的人們中非常普遍。
據統計，大約有四分之壹的人在吃西蘭花或孢子甘藍時不會意識到它獨特的苦味，而另壹部分人則對苦味非常敏感。
孢子白菜圖/網絡
能不能吃苦，跟口味的不同有關。其根源在於環境對基因的篩選。
在藥食同源的傳統中，湖南人吃的很苦。
湖南人能不能吃苦，我們不妨先考慮壹下，能吃苦就吃什麽。
湯裏經常加入幾種草藥。圖形/網絡
湖南的辛酸故事
在“春酸夏苦秋辣冬鹹”的說法中。渡邊夏菜的苦難，首先是苦瓜。
苦瓜原產於印度東部，明初傳入中國。據費信的《興茶聖蘭》壹書記載，鄭和帶回了許多當時大多數中國人聞所未聞的珍稀物種。“有壹等瓜，大如荔枝”，也就是我們今天天天吃的苦瓜。
苦瓜又名葡萄、荔枝、甜瓜、紅羊，有40多個品種。果實表面有奇怪的皺紋，果實中含有苦瓜甙，有壹種特殊的苦味。
湖南苦瓜以藍山白苦瓜聞名。它是以當地鰻魚苦瓜為父本，鯉魚苦瓜為母本雜交而成。這是中國瓜條最長、外觀最白、產量最高、品質最好的“苦瓜之王”。壹般單瓜重1.5斤，最大的重4斤，遠銷全國各地。
湖南藍山的苦瓜。圖形/網絡
對於普通人來說，房子前後都種苦瓜，不需要多種，三四株即可。在炒菜、涼拌等不同的吃法中，苦瓜塞肉最有意義。
除了苦瓜，我們對苦味了解多少？
苦瓜釀肉鹹鮮脆。圖形/網絡
苦菜:“牡丹豆腐”聽起來很華麗，吃起來很苦。
這是壹種矮樹，學名豆腐柴，生長在溪溝邊。當地人叫它豆腐葉。豆腐葉制成的“牡丹豆腐”，是將葉汁過濾漏汁後，加入堿和鹵水而成型的。“牡丹豆腐”名字很華麗，但吃起來滿滿的土味和苦味。
事實上，這種由樹葉制成的豆腐在湘西很受歡迎。例如，在龍山山野鎮的壹些村莊，不同的是，它在當地被稱為斑鳩豆腐。據裏耶鎮文化站站長胡榮春介紹，兒子經常吃的斑鳩豆腐是用壹種叫斑鳩豆腐葉的葉子做成的。"很簡單，把果汁搗碎，加壹些草木灰就行了."
這些綠葉是村民手工制作“芙蓉豆腐”的原料。圖/魯起星
除了苦瓜、豆腐葉，還有比較常見的苦筍、羽衣甘藍、蒲公英等。它們都是苦味蔬菜。
苦筍。圖形/網絡
苦果:壹口蓮心茶，滿滿的苦澀。
蠶栗是廣泛生長在湘東、湘南、湘西的壹種樹，果實苦澀，又稱苦栗。在很多地方，包括株洲、郴州，人們會在缺糧的時候去山裏采集苦澀的栗子，然後做成豆腐或者曬幹當飯吃。
苦栗子圖/網絡
苦果，除了湖南的苦栗，還有壹種分布很廣的蓮子。成熟的蓮子心含有大量的有機堿，去核的蓮子心有苦味。
在花石鎮，香蓮萬畝荷花盛開，大量白鷺翺翔天際，丹霞地貌的十八羅漢山遙相呼應，構成壹幅美麗的畫卷。圖/魯起星
在湖南的蓮子中，以湘潭縣最為著名。本縣白石鋪、花石、金石出產的蓮子稱為“壹寸三蓮子”，三粒蓮子排列在壹起，正好壹寸，故名。
花石鎮著名的手工白蓮，又名村三聯，是荷花中的極品。圖為地白蓮。圖/魯起星
將“寸三聯”煮熟，加入上品白冰糖，制成“冰糖蓮子湯”，色澤乳白，香甜可口，成為湘中宴飲名菜。
“冰糖蓮子湯”，性平味甘，具有降血壓、健脾胃、健腦安神、養精氣、潤肺清心、除煩利尿的功效，與大魚大肉相得益彰，增添了宴席的樂趣。蓮子心可以制成蓮子心茶。蓮子心茶除了壹般茶飲料的苦味，還有壹種獨特的苦味，通過舌根直指人心。
冰糖銀耳蓮子湯。圖形/網絡
龍山縣的百合也有苦味。據龍山縣百合產業辦公室介紹，以石牌鎮為中心的幾個鎮，百合種植面積達8.5萬畝。它的品種是卷丹百合。
這種百合在中國的種植面積約為654.38+0.5萬畝。百合是多年生草本植物，壹般吃根部的肉質鱗片。
日野山上的壹朵野百合。圖/魯起星
卷丹百合的特點是壹年之內必須挖，否則會爛掉。每年7月中旬，龍山百合進入收獲和銷售旺季。到8、9月份，每天有200噸鮮百合從這裏運出去。其中壹部分被賣到長沙。
百合味苦，因為它含有許多生物堿。這種苦味的食材，或炒、或涼拌、或燉，成為夏季的壹道菜。
新鮮的百合越大越好。最大的是721。鮮百合主要在上海、廣東等地銷售。圖/魯起星
苦粒:大王葛有幾百斤，最大的有幾百斤。
與苦瓜和蓮子相比，苦蕎提供了食物，甚至是救命的口糧。蕎麥80天即可收獲，壹年可種兩次。蕎麥在午夜開花，所以又叫“午夜花”。屬於蓼科雙子葉植物，俗稱蕎麥，學名蕎麥韃靼。苦蕎喜涼瘠薄，多生長在高寒山區，種子可食用。
苦蕎圖/網絡
喜歡的，還有葛根。挖野葛曾是湘西吉首的壹道鄉村景觀。每年夏末農閑的時候，人們就帶著鋤頭和柴刀去深山老林。很多時候，他們要爬上懸崖，用鋤頭鉤住懸崖邊的樹，爬到半山腰，開始在陡峭的山坡上尋找葛藤。
挖野葛是為了葛粉。有壹種紅薯，粗短，中間粗，細小的根富含澱粉，味苦。它叫野葛。鮮葛根挖回家後要洗幹凈。粉量高的葛根，要在石頭上打平，反復打碎，直到葛根果肉滲出，用清水洗凈，用篩子將汁液篩入缸中。澱粉沈澱制成葛根餅後，先晾幹壹部分水分，再用紗布或紙包好掛起來晾幹，最後曬幹，就是最好的葛粉。
葛根粉圖/網絡
苦酒:苦酒就是等老公回來。
苦味不僅存在於我們的蔬菜、水果和谷物中，也存在於飲料中。雖然日常的茶大多是苦的，但在江華，還是有茶刻意打出了苦茶的旗號。江華苦茶是典型的苦茶。夏茶鮮葉中的多酚類物質含量高達40%，因此比普通茶葉更苦。
苦味飲料除了茶，還有苦瓜酒。在湘西、湘北等地，這是壹種很特別的酒。它講究“瓜在瓶裏，瓶在架上”，把瓶子固定在苦瓜架上，讓苦瓜在瓶子裏長大。苦瓜在瓶中長成青綠色果皮後，瓶內裝高度白酒，浸泡近兩個月。當瓶中的苦瓜條變黃浸濕後，酒就可以渾濁飲用了，會有苦澀的口感，沁人心脾。
苦瓜圖/網絡
在湖南的西南部，也有壹種苦酒。當地人每年將蒸熟的糯米與民間秘制白酒曲混合，發酵數日，再加入山泉水，制成酒精度10度以上的酒，味道苦中帶甜。“苦酒”這個說法的另壹個來源是，當地曾經有壹對夫妻，壹個有名的苦娘，為了等丈夫回來，每年都要蒸壹壇水酒。可是我直到死也沒等到老公回來。後來，人們發現苦母為丈夫釀造的幾十壇酒，稱之為苦酒。
苦酒圖/網絡
新釀的苦酒色澤乳白色，粘稠如絲，味甜微苦。上品是九月初九釀的苦酒，叫重陽酒，可以放入過年，所以也叫老酒。當時色澤鮮艷，倒出時絲滑，勁道足，苦味強。這種酒酒精度低，適合大量飲用。夏天喝可以解渴，冬天喝可以祛寒。是侗族人民招待客人的絕佳飲品。有句話叫“不喝董鄉苦酒，不去董家”。但需要註意的是，苦酒的後勁很大，壹旦過量，很難醒過來，甚至好幾天。
苦藥:“良藥苦口”
關於苦，最直觀的味道就是“良藥苦口”。時至今日，我們仍有以藥為食的習俗。在湖南，比如安仁的本草燉豬蹄，醴陵的路邊井炒雞等等。在藥食同源的傳統觀念下，湖南人有大量的藥用成分。
安仁草藥燉豬蹄。圖/金麟
據統計，嶺南地區藥用資源有4500多種，占全國藥用資源的36%，其中植物約4000種。湘東和湘西的高山可以稱為湖南的東西墻，都在適合藥材生長的緯度上，形成了壹個巨大的藥庫。
如白術在羅曉山下平江已有400年的生產歷史，整個山脈有2000多種植物種類，其中中草藥資源1800多種。相比較而言，湘西山區更廣闊，草藥資源更差。
羅曉山脈下的平江河。圖形/網絡
早在上世紀60年代，第壹次中藥資源普查結果顯示，全省共有野生藥材1.624種，儲量1.5萬噸。據有關部門統計，湖南壹直是全國中藥材第二大省。其中，歷代本草記載:
杜仲。是盛產湖廣，而湖南好；豬苓、白蘞生於恒山谷；女貞生於武陵谷；而白術又細又黃，產於幕阜山。
白術圖/網絡
到清代中葉，湘潭已成為全國藥材交易中心。有官職的地方藥材店10多家。“所有的省級毒販都要去湘潭拿他們需要的東西。”曾經有句話叫“藥不到湘潭，藥不到湘潭。”湘潭的醫藥地位已經牢固確立。到1849，藥材購銷將達到800萬元，醫藥產業將成為湘潭重要的經濟支柱。
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用自然時間序列呼吸
文鄒伯科
攝影魯起星
編輯唐冰冰楊袁(實習生)