(1)鹹生姜
鮮姜洗凈、去皮、漂洗、晾幹、鹽漬。每100斤生姜，加30斤鹽，倒入缸中分層攤放，每天倒入缸中1 ~ 2次，腌制6 ~ 8天後，每天倒入缸中1次，再腌制1個月，密封缸中存放。成品的特點是鮮黃色，酥脆嫩滑，清香撲鼻。
(2)幹姜片
將洗凈去皮的姜片切成約5 mm厚的片，放在太陽下或火上烤至含水量約為10%。之後腌制姜片1層，鹽1層，每100公斤鮮姜用鹽35公斤。腌制15 ~ 20天後，去掉多余的鹽，晾幹後存放。
(3)豆腐姜
將生姜洗凈，去皮，切成薄片，擦幹表面水分，然後將16 ~ 18斤姜片加鹽腌制。腌制的時候要把1層姜片和1層鹽封在壹個壇子裏。10天後，取出放在陽光下暴曬至八成幹。用手摩擦姜片，使組織脫水收縮。之後腌制2 ~ 3天，再取出曬幹3 ~ 5天，邊晾邊揉成軟豆腐，即成豆腐姜。或者，第二次腌制後，將姜片放入缸中，放入曬幹發酵的豆腐，密封15 ~ 20天，會使姜片更香。
(4)冷凍生姜
將肥嫩的姜片洗凈去皮，在100斤姜中放入鹽，放入缸中腌制15小時，取出，每隔3 mm切至姜片2/3深度，將姜片切成姜瓣。按照100公斤姜瓣，22公斤鹽混合腌制12天，每兩天混合1次，使其充分腌制。然後取出放在竹席上晾幹至五六成，再放回原鹽水中腌制，再晾幹，如此反復三次，直至姜面出現鹽霜。成品冰姜呈乳白色，脆而肥，鹹而辣。
(5)生姜辣椒醬
選用鮮嫩肥美的生姜和紅熟的鮮辣椒為原料。先將生姜洗凈，去皮，曬幹切片，曬幹1 ~ 2天，姜片幹至九成。將辣椒去蒂，洗凈，瀝幹，切碎，磨成辣醬。然後把100公斤姜片，35公斤辣醬，2.5公斤白酒，28公斤鹽放進瓷缸裏。灌壇時必須按照放1層姜片、1層辣醬、1層鹽的順序反復進行，直到離壇口10 ~ 16 cm，然後將白酒從壇口慢慢倒出，最後將壇口密封，25 ~ 30天即可腌制完畢。
(6)姜辣椒醬
原料為姜絲100斤，紅辣椒100斤，鹽35斤，小麥36斤，大豆12斤，糯米12斤。制作時，將生姜洗凈去皮切絲，曬幹2 ~ 3天，至七成幹。將辣椒去蒂，洗凈，切碎，磨成漿。將鹽溶於45 ~ 60升幹凈的冷開水中，曬幹6 ~ 7天。然後將小麥和大豆分別去雜，洗凈後分別用水浸泡，小麥浸泡12 ~ 14小時，大豆浸泡4 ~ 5小時(以吸收足夠水分為原則)。瀝幹水分後，用武火蒸熟，攤涼，然後在發酵室中攤至3厘米厚，保持溫度在28 ~ 32℃，讓其自然發酵。壹般在2-3天後，菌絲出現時，短時間開窗通風，將室內溫度降低到25-26℃，這樣6-7天後，小麥和大豆就可以充分發酵(黴菌可以均勻分布)。黴變顏色為黃色、白色或淡黃色，白色黴變、黃色黴變更嚴重。然後移到室外充分幹燥粉碎，去除黴變、灰分等雜質進行混合。
攪拌程序如下:先將小麥粉倒入盆中用鹽水攪拌，再加入黃豆粉，攪拌均勻後讓其在太陽下曬幹3 ~ 5天，然後將洗凈蒸熟的糯米按壹定量混合後繼續晾幹至醬汁呈棕色。初醬幹透後，將辣椒醬和姜絲混合在壹起，拌勻，繼續暴曬，每天翻兩次，使其徹底曬透，防止變黑，降低風味。如果太陽下了雨，要及時封好，防止變質。
上等姜絲辣醬的標準是:深紅色，有光澤，黑油油，香濃可口，微辣，姜脆，微鹹微甜。
(7)糖醋脆皮姜
(1)鮮姜空白。選擇老、嫩、適中、姜塊巨大的生姜，去皮、洗凈、瀝幹水分，按照100斤鮮姜、20斤鹽放入缸中，上層用鹽覆蓋。然後加入竹箅子，按生姜重量的20%壓石，腌制2天初步脫水。將脫水後的生姜從大桶中取出放入洗衣籃中，瀝幹2-3小時，然後按照100斤姜和15斤鹽的比例分別腌制。方法同前，頂層用竹箅子蓋好，按生姜重量的35%用石頭壓好，腌制60天，得生姜坯。
②成品加工。將腌制好的生姜坯料撈起，切成寬2厘米、厚0.2厘米的長姜片，用清水洗凈，用清水浸泡17小時(換水1次)。取出，用清水洗凈，放入竹籃中，按生姜重量的50%壓石擠水1小時，然後將生姜倒入缸中，用手松開，倒入2度白醋使其淹沒姜面，浸泡1天，再取出瀝幹1小時。按0.5 kg分盆，加入0.5升食用胭脂紅溶液(100 kg姜片加30 g出口標準胭脂紅，7 g國內標準姜片加7g胭脂紅)和檸檬黃(100 kg姜片加10 g檸檬黃)溶液，每0.5升攪拌均勻。
出口脆皮姜的糖腌分三次:第壹次，姜片按100 kg加糖35 kg，拌勻後靜置1天；第二遍還是按照第壹遍的比例進行，只是把糖放在姜片上稍微松壹松，讓其自然溶解滲透。1天後進行第三次糖漬，在100公斤姜片中加入20公斤糖，將糖液混合均勻。4-5天後，將糖液全部倒入鍋中，加熱煮沸，再加入10公斤糖，用文火濃縮90分鐘。在容器中冷卻至60℃時，倒入姜缸中糖漬4 ~ 5天。之後，第二次濃縮糖溶液(60分鐘)，冷卻，然後倒回圓筒中。4 ~ 5天後，姜片飽滿，鮮紅，就是糖醋脆皮姜。
國產酥姜含糖量低，40公斤糖可用於100公斤姜片。糖漬也是分三次進行。前兩次每65，438+000斤姜片加65，438+05斤糖，第三次加7.5斤，剩下2.5斤留作拌入糖液中。操作方法同上。
制備的糖醋脆皮姜香甜可口，酸辣適中，具有止嘔、開胃、祛風散寒的功效。
(8)白糖和姜片
將鮮嫩肥壯的生姜洗凈，去皮，切成0.5厘米厚的片，放入沸水中煮至半熟(透明)，撈出放入冷水中冷卻。然後，瀝幹水分，放入缸中，每100公斤生姜加白糖35公斤，分層糖漬24小時，再將姜片糖液倒入銅鍋內加白糖30公斤，煮沸濃縮至糖漿能抽成絲。此時糖液濃度在80%以上。取出姜片，瀝幹糖漿晾幹，然後放入木槽中，拌入約10斤糖。篩掉多余的糖，姜片上就會附著壹層白糖塗層，就成了白糖姜片。
(9)炒姜片(紅姜片)
生姜洗凈，去皮切片，用清水沖洗5-7天，再用清水沖洗7-10天，取出，晾幹，放入糖水中煮。待姜片黃亮時，冷卻，將1層姜片和1層白糖放入缸中，加入相當於生姜重量5% ~ 8%的鹽。大約30分鐘後，壹些糖和鹽溶解並滲入姜組織。經低溫處理後，在姜片上粘上白糖，然後按100kg的重量，在姜片中加入3.5g食用胭脂紅，用3.5l沸水將姜片溶解染色，混合均勻，放置25天左右。
(10)姜片醬
姜片的原料是鹹姜。將鹹生姜切成厚度約0.5厘米的薄片，在缸中加入105 ~ 110的水2 ~ 3小時(每隔0.5小時轉動1次)脫鹽。然後，取出瀝幹水分，腌制3-4天，取出腌制3-4小時，然後將第壹次腌制好的姜坯放入壇子中，加入115-120公斤用稀甜醬腌制10-15天。
(11)脫水姜片
老姜洗凈，切成0.5厘米厚的片，放入沸水中焯5 ~ 6分鐘。然後按100斤生姜，用1.5斤硫磺熏蒸5分鐘。最後用冷水洗凈，放入烘房烘幹，溫度以65 ~ 70℃為宜。幹燥時，溫度應由低逐漸升高，以避免澱粉的糖化、變質和發粘。
(12)調味姜粉
將脫水姜片用粉碎機加工成粉末，然後加入1%天然胡蘿蔔素、1%谷氨酸鈉和6%白糖粉，混合均勻後得到調味姜粉。