材料:綠豆澱粉+土豆澱粉(1:1),水,鹽
可以都用綠豆澱粉。我還沒有試過全部用土豆澱粉。
按1份澱粉,4份或5份水的量,加半茶勺鹽,攪勻成漿。
炒鍋加水,在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態,水滾時可以適當加入涼水。
旋子中盛入少量漿水,然後坐在鍋的水面上,正轉、反轉幾圈,使旋內漿水攤鋪均勻。
等粉漿遇熱凝結成白色時,旋子傾斜。使鍋中的水註入旋子內,這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明,將水倒出,等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中,涼後撈出,鋪平叠好,控幹水分。
做粉皮的關鍵是水註入旋子內的時間,太早,粉皮還沒有成型,太晚粉皮就會開裂。我的經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白,沒有水時,就註入熱水。
粉皮,又叫粉燕皮,用澱粉加工成近圓形的薄片,是壹種普通副食品。
制作方法 1.選料:可選用綠豆、甘薯、玉米、馬鈴薯等提取的沈澱為原料。
2.調漿:先將澱粉用冷水拌好,再陸續加水,拌成稀糊狀的粉漿,並按每100千克的澱粉量,加入明礬400克溶解後,調入和成無粒塊的粉漿。
3.吊皮:加工粉皮的燙盤,采用白鐵皮制成圓形,盤直徑約40厘米、高10厘米。操粉皮時,先在粉皮的燙盤內擦壹層稀薄均勻的植物油,目的是使成熟後的粉皮容易揭起。擦油後的燙盤置於沸水的鍋內,浮在水上,讓它燙熟。然後把粉漿倒壹瓢於燙盤內,立即搖擺旋轉鐵盤,使粉漿攤得均勻,此時把鍋蓋蓋上,待片刻粉皮表面幹燥、無水分時,即可取出燙盤在冷水缸的水面旋轉,使之冷卻後剝下來即成壹粉皮,依次操作,要求越薄越好。
4.晾曬:粉皮起盤後,攤放於竹簾上晾幹。晾曬宜選晴朗微風天氣,幹燥較好。
紅署粉絲
用紅署制粉絲成本低,經濟效益高,通常100千克鮮紅薯可生產20千克澱粉,出13~14千克粉絲。其經濟效益可提高3倍左右。加工後的粉渣。還是養豬的好飼料。
制作方法 1.選好署塊:以旱薯、個大、陽坡沙壤土地的紅薯出粉率高。
2.制取粉漿:將洗凈的薯塊磨成粉漿,再將粉漿加清水邊攪拌邊過濾,沈澱12小時後,將上層的漿水倒出,然後加入清水(100千克紅薯約加100千克清水),充分攪拌,並用細篩過濾二次,沈澱後除去清水,再裝入布袋滴幹水分後,取出濕澱粉切成小塊晾曬。
3.和面:將幹澱粉用熱水調成糊狀,再用沸水邊沖邊攪拌。約18分鐘,粉糊呈透明均勻狀,易於出絲時即為粉茨。在粉茨內先加0.5%的明礬,再與濕澱粉混合,攪揉成無疙瘩、不粘手、能拉絲、均勻細膩的軟面團。
4.漏粉:把調好的面團放入漏勺中(漏眼直徑為1毫米,架在距水鍋水面約40厘米處),然後均勻拍打面團,使之成條狀從漏勺中徐徐入水鍋,遇到熱凝固即成粉絲。水開但不沸騰(水溫保持在97℃左右),以保證粉絲不易折斷。
5.冷卻:用幹凈竹竿挑起鍋中浮起的粉絲,放入冷水中冷卻,冷卻後的粉絲用竹竿繞成捆,放入酸漿中浸3~4分鐘,撈起涼透,再用清水漂過,防止粉絲互相粘連。
6.幹燥:浸過水的粉絲即可掛在竹竿上,均勻幹燥,幹燥後的成品即可包裝待銷。
紅薯自動上料洗薯機.紅薯磨漿機.粉離機,多層過慮,采用螺旋積壓分離、紅薯渣基本不含水份,澱粉提取率高......
主要是用紅薯(地瓜).馬鈴薯(土豆).葛根.豆類.玉米等均可以加工澱粉。
多功能粉條粉絲機
1、工藝流程 原料處理→粉碎→過濾→曬幹→打漿糊→漏絲→冷卻→曬幹→成品。
2、制作方法
(1)選薯。選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯,去小留大。 (2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐,放入水中。洗去泥土、雜質。削去兩頭和表面根須。
(3)粉碎。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎,再磨成漿液。打漿時應邊磨邊加水,磨得越細越好,使細胞內的澱粉顆粒盡量磨出,以提高出粉率。
(4)過濾。目的是實現皮渣和澱粉分離。壹般采用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾,***濾兩次。第壹次漿液對稀壹些,第二次對濃壹些。然後將濾液送人沈澱池(皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天後,放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌,再過濾壹次。這次濾液進入小池,靜置沈澱。
(5)曝曬澱粉。當池內水已無混濁現象,即全部澄清後,排幹上層清液。舍去澱粉沈澱層表面油粉,把下層澱粉取出吊成粉砣(即粉團),移到曬場曝曬。當粉砣內水分蒸發壹半時,再把粉砣切成若幹份,進行曝曬。曬場設在背風向陽的地方,以防灰塵汙染。
(6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質量的關鍵。按每500克澱粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌,再放人大鍋內煮沸,並不斷攪拌,成熟度達8—9成即成(形成糊化澱粉)。打成的漿糊,可對其他澱粉,攪拌成適度的軟面團。
(7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號為8),冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由於紅薯粉絲較粗,漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時,漿糊要充分攪拌均勻,邊攪邊加溫水,水溫為50°c左右。手抓起壹團粉糊,讓其自然延伸垂落,如不折斷,說明稀稠適度,可開始漏絲。預備壹鍋開水,不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(97—98°c),進行漏絲,讓粉團經漏勺孔眼下流,逐漸延長變細,成為粉絲(有條件的最好用粉絲機)。粉絲沈人鍋底糊化後,再浮出水面時,隨即撈出,放入冷水缸降溫,用手整理成束,穿到木架上,再經另壹冷水缸再行冷卻,並不斷擺動,直至粉絲松散成條為止,然後放在室內,冷透後拿出室外曬絲。
(8)曬絲。將粉絲拿到背風向陽的場地,進行掛曬。曬幹後即可整理包裝成成品。
3、成品質量要求 粉絲粗細均勻,色澤壹致,幹爽透明,韌力好,不易折斷