問題二:如何判斷酒是否變質？什麽是劣酒？不好的酒是什麽味道？相信很多人都有喝葡萄酒的習慣，但大多數人只是喝葡萄酒而已。有些人甚至不知道酒是不是“壞了”，其實很好喝！其實也不能怪所有人。從外觀上很難判斷酒的質量好不好，酒在釀造、運輸、保存都有很多程序。某個程序的失誤，可能會導致“壞”酒。但是如果妳真的想知道壹瓶酒是不是壞的，妳必須打開它，看它，聞它，喝它，妳才能知道它是不是壞的。但是為什麽酒變壞了呢？不好的酒是什麽味道？根據詹姆斯·韓禮德& amp；休·約翰遜的書《藝術&；葡萄酒的科學，葡萄酒變質的原因大概有幾個:葡萄酒變質的特征之壹。葡萄酒中有揮發性酸，因為葡萄酒中有乙酸和乙酸乙酯。揮發酸是葡萄酒釀造過程中酒精發酵和乳酸發酵的副產物，通常對葡萄酒影響不大。但是如果酒中有醋菌或者乳酸菌，就會對酒產生很大的影響，因為這些細菌會把酒中的酒精變成揮發性的酸。通常揮發酸高的葡萄酒大多有強烈的刺鼻味道，會蓋過其他葡萄酒的香氣。在口中的余味也會有壹股強烈的燃燒的醋酸味，有時還會有壹股類似樹脂或拋光水的味道。葡萄酒變質的第二個特征。酒被氧化了。葡萄酒在釀造時當然會接觸到空氣中的氧氣，但如果在釀造時二氧化硫使用得當，是可以避免葡萄酒氧化的。並不是所有的氧化葡萄酒都不好，但有些葡萄酒(如西班牙雪利酒)的特點是氧化。酒精氧化有幾個原因，化學氧化和微生物氧化是兩個主要原因。發生化學氧化是因為葡萄酒吸收氧氣，與酒中的酚發生反應，使葡萄酒失去香味、味道和顏色。微生物氧化是因為乳酸菌接觸到氧氣，把酒精變成乙酸和乙酸乙酯。其他附著在葡萄上的氧化酶也會影響葡萄酒，但是只要我們在釀酒的時候註意，是可以避免的。氧化後的白酒顏色會很快變暗，香氣和口感會消失，即使香氣和口感沒有完全消失，整體感覺也會發生變化。紅酒不存在氧化的問題，但氧化後的紅酒顏色會變成褐色或暗淡無光，香氣中含有乙醛(類似於腐、苦、臭的油)且果味會很快消失。葡萄酒變質的第三個特征。葡萄酒中含有硫磺和硫醇。有時農民在葡萄園裏噴灑硫磺、銅和石灰來防止葡萄藤生病。如果處理不當，會導致葡萄酒中含有硫化氫。不僅如此，現在壹些酒廠用硫磺對橡木桶進行清洗消毒，殘留的硫磺會留在橡木桶底部，也會導致酒中產生硫化氫。釀酒過程中使用的酵母種類也會影響葡萄酒中硫化氫的含量。壹般來說，氫化硫對葡萄酒的影響不大，最多是在風味上有壹點硫磺味(有點臭雞蛋味)。但如果在釀酒中不處理，氫硫化物會轉化為硫醇，葡萄酒中很容易發現壹點硫醇。會讓酒散發出焦橡膠、瀝青、腐肉、爛蒜、皮革的味道，入口後會有苦澀的口感。葡萄酒變質的第四個特征。葡萄酒變質的其他原因如果葡萄酒的香氣和口感中有壹點黴味或變味，可能是因為三氯苯甲醚(TCA)的關系。TCA的產生可能是由於酒瓶內軟木塞內的細菌感染與橡木桶內生長的黴菌之間的關系，與酒瓶內軟木塞上因保持良好濕度而生長的黴菌不同。另外，如果酒中有氨水、老鼠屎、燒焦豆子等氣味。，可能是因為布雷特的酵母...>;& gt
問題三:如何判斷紅酒是否變質？葡萄酒的變質主要有以下幾個特點:壹是葡萄酒的澄清度。如果葡萄酒渾濁有雪花，應該認為葡萄酒已經變質。如果妳在餐館，妳可以要求退款。但陳年紅酒有沈澱是正常的，因為經過壹段時間後，葡萄酒的色素和單寧會結合產生沈澱。另外，有些只有壹到三年的酒，如果瓶底有結晶，基本不會壞，這是酒廠在冷凍處理時處理不到位造成的，但不影響酒的品質。第二，軟木的味道。這種氣味類似於腐爛的軟木塞發出的腐臭氣味，讓妳聞著不舒服，覺得酒不幹凈。如果酒倒入杯中壹刻鐘後軟木塞消失，問題基本不大；如果壹直在，說明酒變質了。軟木有異味的原因有很多，有的是消毒後不幹凈，有的是在潮濕環境下變質，等等。當妳在餐館點酒時，妳通常可以要求退款。第三，氧化的味道。這也是壹種類似舊衣服的難聞氣味，由於酒的勸阻而發黴變質，味道像馬尿。氧化酒基本上就是爛酒，可以想象成蘋果氧化。然而，強化葡萄酒，如雪利酒，波爾圖葡萄酒和馬德拉葡萄牙葡萄酒，如果它們有氧化的味道是正常的。第四，二氧化硫的氣味。聞起來像固體燃料爐，有時候比酒還淡。這種氣味多是釀造過程中硫磺處理過量造成的――釀酒師需要使用硫磺殺菌，甜型和半甜型葡萄酒由於含糖量高，也需要使用更高的硫磺停止發酵。這種氣味經常出現在廉價的甜酒中，會讓喉嚨幹澀難受。第五，臭雞蛋和橡膠味。這種氣味與硫化氫的氣味混合在壹起，硫化氫通常出現在環境溫度較高的紅酒中。如果不處理，會發展成明顯的汙水樣氣味。加壹點二氧化硫就能祛味了。雖然這種酒聞起來很臭，有壹股鼻涕和喉嚨的味道，但是二氧化硫作為防腐劑還是很常見的，也被用來清洗橡木桶和瓶子。許多年輕的葡萄酒有壹點這種味道，但它是無害的。壹般倒杯後很快就散了。第六，醋酸。它有壹種辛辣的酸味。酒打開後，長時間暴露在空氣中會被醋梗酒腐蝕，使酒變酸。如果葡萄酒在高溫下發酵，如果不小心放入瓶中，也會形成醋酸。如果葡萄酒在桶或瓶中滲漏，如軟木塞中的昆蟲，收縮，滲透到空氣中，葡萄酒就會變壞或有這種味道。第七，金屬和老鼠的味道。在釀酒的過程中，或者儲存在木桶中，放入瓶中，都會受到金屬的汙染，葡萄酒會有鐵罐的味道。如果氣味明顯，白酒顏色加深，白酒中有褐色沈澱物，就是銅汙染。老鼠的氣味，像老鼠的氣味，像醋酸的平板，都是細菌感染的跡象，壹般只會感染木桶裏的酒。第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵不是贊美。葡萄酒發酵過程中產生微生物，會造成這種味道。這種酒壹般質地比較粗糙，添加了山梨酸防腐劑，有點蒜味。比如中國國產的甜味葡萄酒(如味美思)壹般都添加了山梨酸。以上可能會讓妳沒胃口，但還是有幾款有問題的酒，我們喝的大部分酒都會給妳很好的感覺。
問題4:紅酒會變質嗎？如果沒有被汙染，比如有油星的飯菜掉進酒瓶裏，紅酒壹般不會壞到傳統意義上的程度(腐敗到不可食用)，但是打開時間長了，即使低溫密封，也會和瓶中的氧氣發生反應，引起口感和香味的變化。壹瓶酒第壹次喝味道很好。這就是為什麽喝了幾天就覺得澀或者難吃的原因。其中壹些最終會產生酸味，這是法國沙uce必不可少的調味料之壹:紅酒醋。這個時候紅酒喝完會不好吃，但不會有問題。
問題五:如何判斷紅酒是否變質？急求葡萄酒的“變質”或“葡萄酒的缺點或缺陷”是指葡萄酒的色、香、味發生了變化，使飲用者感到不愉快。但是，酒的種類很多，有壹些特點是不能被所有人接受的。比如單寧含量高的幹紅葡萄酒的澀味會讓很多初學者感到不快，但這並不是葡萄酒質量的問題。因此，我們可以清楚地識別葡萄酒的變質及其不愉快的感覺，從而對購買或飲用葡萄有信心，避免被欺騙或壹些不必要的糾紛。
外觀的變化
正常的葡萄酒應該有鮮艷的顏色，但是不同的葡萄酒顏色可以不同，可以多樣化。白葡萄酒通常可以是近無色到金黃色，紅葡萄酒可以是亮紫色到深紅色甚至磚紅色，因為這與葡萄品種、釀造方法和窖藏時間有關。但任何暗沈的葡萄酒，即使有渾濁的時候，也說明葡萄酒有問題，在接下來的聞和品這兩步中，我們要更加小心。
但是，有兩種例外不屬於葡萄酒變質的範圍。壹種是葡萄酒瓶塞上或開瓶後的葡萄酒中有少量類似玻璃渣的透明晶體。這是因為葡萄酒在運輸或儲存過程中溫度過低，葡萄酒中的酒石酸鹽形成晶體，屬於正常現象而非葡萄酒變質。但現在的現代釀酒方式，大多在裝瓶前進行冷處理，去除過量的酒石酸，以免對消費者造成感官不良，所以很少遇到這種現象。第二個例外是紅酒中的絳紅色沈澱，是紅酒中的色素與單寧等酚類物質結合形成大分子而產生的，不影響葡萄酒的品質，但可使口感苦澀、不順滑，所以需要用醒酒器去除沈澱或直立酒瓶壹段時間，使沈澱落到瓶底。上訴的兩種情況並不影響酒的色澤和亮度，所以酒依然是鮮艷明亮的，與變質的酒完全不同。
香氣香氣變化
葡萄酒變質時，香氣的變化就是“異味”的產生，這種異味在葡萄酒變質時最為突出，也最容易被抓住。但人對氣味的敏感程度因人而異。大多數低濃度的氣味壹般人是察覺不到的。因為品酒師嗅覺敏銳，受過專業訓練，往往能察覺到常人感覺不到的氣味。氣味不僅會幹擾和降低葡萄酒的香氣，還會使葡萄酒的口感變得粗糙、沈悶、退化，甚至怪異、不可食用。
口味的變化
葡萄酒變質時，往往伴隨著臭味，所以人們在聞到臭味時往往會有所警覺，並停止飲用葡萄酒。如果變質輕微或者沒有明顯的氣味，往往可以逃過看色和聞香這兩步，但即使是輕微的變質也會使葡萄酒變得沈悶，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應有的果味和良好的回味。
氧化氧化葡萄酒在釀造過程中難免會有輕微的氧化，也能增強葡萄酒，尤其是紅酒，比如增加葡萄酒香氣的復雜性，減少幹味。但過度氧化會使葡萄酒變質，因為對人體有益的多酚和花青素容易被氧化，氧化會使這些有益成分降解，使白葡萄酒呈現深黃色甚至黃褐色，而紅葡萄酒則呈現褐色，失去了葡萄酒應有的明亮光澤和芳香氣味。
葡萄酒的氧化可能發生在釀造和裝瓶的所有階段。用軟木塞密封的葡萄酒之所以需要平放，是為了讓軟木塞保持濕潤，防止軟木塞幹漏，使葡萄酒氧化。而葡萄酒中酒精的氧化往往與細菌、微生物的汙染密切相關，使酒精轉化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現為爛蘋果味、酸醋味和洗甲水味。
硫化物硫化物
硫化物引起的葡萄酒變質雖然不那麽常見，但是非常突出，因為硫化物的氣味很奇怪，後果很嚴重，會讓葡萄酒難以忍受，無法食用。葡萄酒中的二氧化硫(SO2)過多，會使葡萄酒散發出硫磺的氣味，這種氣味似乎是燃燒柴發山的氣味。二氧化硫是食品工業中常用的壹種抗氧化和防止微生物生長的添加劑，發酵過程也可以是自然的。& gt
問題6:紅酒沈澱是變質嗎？沈澱的原因酒石酸結晶沈澱是葡萄酒的正常現象。在灌裝之前，葡萄酒通常會經過低溫冷凍，使葡萄酒中的大分子結晶，然後過濾。當然，有些酒莊只是稍微過濾壹下，保留酒的風味，會留下更多的酒石。即使是低溫冷凍，也不可能完全去除。如果存放溫度過低，酒石會在瓶底沈澱形成結晶，這並不是葡萄酒釀造過程中的缺陷。有些釀酒商不過濾，而是想得到果味更濃、口感更豐富的酒，因為本地喝酒少的人喜歡喝這樣的酒。如果冷凍時間長，過濾過細，壹年或幾年都不會有沈澱，反而會讓葡萄酒失去很多果味、花青素、單寧等好東西。至於陳年酒的沈澱，就比較常見了。由於酒瓶存放時間長，葡萄酒中的酚類物質會結合產生自然沈澱。這也是餐飲服務員在壹些正式場合會把這些酒調出來的原因。酒瓶底部有壹條很小的深溝，因為酒裏的固體經過壹段時間會凝結沈澱。小深溝是為了沈澱落在溝裏時不易分散。酒席上用的老酒用白布包裹，斜放在小筐裏，飲用時輕輕倒出，避免瓶底沈澱物因晃動而漂浮，影響酒的外觀。如果情況嚴重，可以通過換瓶和過濾來去除。當壹瓶酒存放了壹定時間後，往往會在瓶身的壹側(臥酒)或瓶底的壹側(斜酒)發現壹些晶體狀的沈澱物。這些漂浮在酒中的沈澱物顏色較深，比重較大，讓很多人誤以為酒已經變質，不能再喝了。實際上，沈澱物的出現是葡萄酒成熟的標誌。因為影響葡萄酒口感的不穩定物質已經從葡萄酒中分離出來，葡萄酒變得更加純凈，葡萄酒口感結構更加穩定，口感更加醇厚順滑。可以說沈澱物的產生是葡萄酒整個生產過程中必經的階段，也可以說葡萄酒的沈澱是葡萄酒走向成熟的標誌。有沈澱物的酒是正常的。由100%葡萄汁制成，非勾兌酒，可以放心飲用。
問題7:如何判斷葡萄酒是否變質？這是我們對葡萄酒的專業判斷方法。希望對妳有幫助！
1.顏色:(1)白葡萄酒是黃色的，黃色的強度可以由強到弱:即非常清澈幾乎無色的葡萄酒到琥珀色的黃酒。(2)桃紅葡萄酒:桃紅葡萄酒的顏色很難界定，從白色到淺紅色不等。新酒的顏色可以完全是粉紅色的。在陳釀過程中，由於氧化，黃色逐漸加深，顏色變成磚紅色或紫洋蔥頭皮紅。(3)紅酒:和桃紅葡萄酒壹樣，在陳釀過程中容易因氧化而變成褐色。
2.流動性:這種現象多通過將酒倒入杯中並旋轉進行。葡萄酒應該是液體，有不同程度的稀薄和濃烈的感覺。
液體=正常的酒。厚，厚=有缺陷的酒。油性和粘性(“脂肪瘤病”)。
3.澄清度:澄清度可以作為葡萄酒質量的壹個信號，特別是對於罐裝和瓶裝葡萄酒的檢驗。好酒有清澈透明的液體倒影。相反，不良液相往往是“虛弱”或“變質”的象征。
4.掛杯:掛杯現象反映了葡萄酒的酒精含量指標。當酒蓋在杯壁上時，與空氣的接觸面增大，蒸發加強。酒精的沸點比水低，所以先蒸發，這樣就形成了向上的牽引力。同時，由於酒精蒸發水的濃度增加，表面張力增加，在杯壁上的附著力也增加，於是酒到處堆積，形成拱形。因為重力，重力最終戰勝並破壞了水面的張力，酒滴落並釋放出“酒之淚”
掛杯和酒的成分有關。微量物質、還原糖、甘油、揮發性成分、非揮發性物質等這些因素雖然不是掛杯的原因，但對掛杯形成的速度、密度、酒腳的粗細、下落的速度都有影響，反映了酒的粘度和酒成分的豐富程度。
5.氣泡滯留:氣泡滯留是由二氧化碳氣體的釋放引起的。起泡是起泡酒的特點。氣泡滯留主要通過氣泡的數量和大小、釋放時間、氣泡的質量和數量來判斷。葡萄酒中所含的氣體量和工藝條件決定了壓力和持泡能力。
6.香氣:在葡萄酒中，根據香氣物質的來源，葡萄酒的香氣可分為品種香氣、發酵香氣和陳年香氣三類，即第壹類香氣、第二類香氣和第三類香氣。
(2)①壹種香氣(品種香氣):來源於葡萄果實。在大多數情況下，葡萄酒中品種的香氣比果實本身的香氣更強烈，因為果皮的香氣浸泡在葡萄酒中，發酵也有“香氣展開劑”的作用。②二類香氣(發酵香氣):酒精發酵過程中產生的揮發性有氣味物質，主要是高級醇、酯、醛、酸。(3)葡萄酒陳釀過程中三種香氣(陳釀和氣切)的各種復雜變化產生的香氣，包括壹種香氣的轉化、橡木作用、酯化反應、微氧化等。
問題8:紅酒過期了怎麽辦？紅酒的保質期標不標無所謂。原因1。釀造的紅酒壹般需要陳釀壹段時間才能達到最佳飲用期，之後慢慢進入陳釀期。並不是說它壞了或者過了保質期，而是這瓶酒的香氣、風味、口感已經逐漸喪失，不值得品嘗了。所以，我們最好是在壹瓶酒達到最佳飲用期的時候喝，而不是保質期。
2.自2006年6月65438+10月1起，我國正式實施的《預包裝飲料和酒類標識通則》規定，酒精度超過10%的葡萄酒和其他酒類，可以不標註保質期。所以紅酒的保質期僅供參考。
3、判斷方法:A先看是否有明顯變色或大量凝結沈澱。b打開聞聞看有沒有不自然的味道。c如果味道是天然的，說明沒問題，可以喝。d有不同意見，倒壹些出來醒酒半小時再聞。如果味道正常，可以喝。如果E的味道還是不好，那就扔掉吧。
問題9:如何辨別紅酒是否變質？葡萄酒的變質主要有以下幾個特點:壹是葡萄酒的澄清度。如果葡萄酒渾濁有雪花，應該認為葡萄酒已經變質。如果妳在餐館享用紅酒，妳可以要求退款。但陳年久的紅酒有沈澱是正常的，因為經過壹段時間後，葡萄酒的色素和單寧會結合產生沈澱。另外，有些只有壹到三年的酒，如果瓶底有結晶，基本不會壞，這是酒廠在冷凍處理時處理不到位造成的，但不影響酒的品質。第二，軟木的味道。軟木塞的氣味類似於腐爛的軟木塞發出的腐臭氣味，讓妳聞著不舒服，覺得酒不幹凈。如果酒倒入杯中壹刻鐘後軟木塞消失，說明問題基本不大；如果還存在，說明酒已經變質了。軟木有異味的原因有很多，有的是消毒沒有清洗幹凈，有的是在潮濕的環境中變質等等。第三，氧化的味道。這也是壹種像舊衣服壹樣難聞的氣味，這是由於酒的勸阻和吃起來像馬尿的腐敗所導致的黴變變質。氧化酒基本上是爛酒。然而，強化葡萄酒，如雪利酒，波爾圖葡萄酒和馬德拉葡萄牙葡萄酒，如果它們有氧化的味道是正常的。第四，臭雞蛋和橡膠味。這種氣味與硫化氫的氣味混合在壹起，硫化氫通常出現在環境溫度較高的紅酒中。如果不處理，會發展成明顯的汙水樣氣味。加壹點二氧化硫就能祛味了。雖然這種酒聞起來很臭，有壹股鼻涕和喉嚨的味道，但是二氧化硫作為防腐劑還是很常見的，也被用來清洗橡木桶和瓶子。第五，醋酸。它有壹種辛辣的酸味。酒在開瓶後會因為長時間與空氣接觸而被醋梗酒腐蝕，使酒變酸。如果葡萄酒在高溫下發酵，如果不小心放入瓶中，也會形成醋酸。如果葡萄酒在桶或瓶中滲漏，如軟木塞中的昆蟲，收縮，滲透到空氣中，葡萄酒就會變壞或有這種味道。第六，天竺葵和山梨酸。天竺葵不是贊美。這種味道會是葡萄酒發酵過程中產生的微生物造成的。這種酒壹般質地比較粗糙，添加了山梨酸防腐劑，有點蒜味。上面說的有問題的酒還是少數，我們喝的酒大部分都會給妳好的感覺。