時間過長,導致菜塊發熱變黃,影響質量。
翻缸或存放時,必須將菜塊在原缸鹽水中清洗幹凈後取出,防止菜塊因日曬雨淋而褪色。窖藏上的,窖藏底座要墊竹簾,窖藏圈要直,窖藏中的棋子要壹層壹層堅實。囤面要用麻袋和重石頭覆蓋,放養率控制在52%-56%。第壹次腌制後,可以再次腌制。方法同第壹次腌制,只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤,每批厚度約12厘米。水箱不要太滿。蓋竹簾壓石。
第二次腌制需要很長時間。如果圓柱體表面出現白花,應隨時清除。當成熟度達到90%時,即可出罐加工。出罐時,用生鹽水洗幹凈,然後削去廢皮,去舊筋,切成半圓形,使之光滑柔軟。
將修復後蔬菜塊分別浸泡在三缸鹽水中,第壹次清洗和第二次清洗,然後過濾、烘幹,即可進行壓榨,平均壓榨率為新鮮蔬菜360-380公斤,幹菜100公斤。壹般以50kg為壹批將配料混合,然後倒入木盆或床板中,直至死亡。先將準備好的壹半食材(每個100kg菜塊的配方見下表,其中辣椒粉最後單獨使用)進行第壹次混合,然後將另壹半食材再次混合,以保證菜塊混合均勻,顏色壹致。混合後,它們可以放入廣口瓶中。祭壇必須打掃幹凈。安裝祭壇時,可以先在地面上挖壹個比祭壇略大的洞,將祭壇放入洞內1/3,這樣既方便操作,又能防止祭壇破碎。每個壇子裝五層,裏面裝壹定量的蔬菜。每壹層都用木棒壓住並填滿,讓蔬菜緊密貼在壹起,盡量排除罐子裏的空氣。每個壇子裝滿後,在離壇口約3厘米處放0.25斤鹽,塞住菜葉,用泥封住壇口,10天後打開榨菜檢查壇,去掉白花,榨菜盡量壓緊,吸幹鹽水,用0.25斤胡椒粉混鹽作為鋪地鹽,再用箬葉鋪好,塞住菜葉,用泥或水泥封住。