其實只要是釀造的酒,存放壹段時間後自然會產生沈澱物,葡萄酒也不例外。葡萄酒的沈澱物主要有兩種,壹種是葡萄沈澱物,壹種是酒晶,也是最重要的沈澱物。
葡萄酒中的結晶在葡萄酒的世界中很常見,尤其是在強調以傳統方式釀造的葡萄酒的舊世界。結晶物質主要來自葡萄酒中的酒石酸。葡萄酒在發酵過程中,由於酒精的形成,酒石酸的溶解度會降低,在陳釀過程中不斷發生化學反應,從而導致酒石酸晶體的出現。因此,酒廠通常在出廠前用酒石酸穩定葡萄酒。在低溫下(壹般為零下4℃),加入酒石酸氫鉀粉末時,過飽和的酒石酸會沈澱形成晶體,沈澱下來。另外,水晶石的沈澱也來源於葡萄酒中單寧酸的沈澱。在瓶中陳釀壹段時間後,酒中的單寧酸會逐漸沈澱,日積月累會產生或多或少的沈澱物。
除了酒石酸和單寧酸結晶沈澱外,還有葡萄渣和死酵母細胞。葡萄酒通過酵母的作用將葡萄汁中的糖分轉化為酒精,瓶底的沈澱物就是這瓶葡萄酒中酵母先驅的遺物。雖然葡萄酒在裝瓶前經過去渣、過濾、澄清等工序,但並不能完全去除酒中的殘渣。所以只要長時間靜置,懸浮在酒中的殘渣就會逐漸沈入瓶底,形成沈澱。這就是為什麽酒瓶的底部總是有壹個凹形的設計,而這個凹形的設計會形成壹個很小的深溝。當酒中的固形物凝結沈澱時,小深溝可使沈澱物落入溝中,不易分散。我們倒酒的時候總是動作輕飄飄的,壹方面是為了上酒的優雅,另壹個重要原因是為了防止瓶底的沈澱物晃動漂浮,影響酒的外觀。