腌制酸菜壹開始常見的問題有兩個。首先是溫度不能高。如果溫度過高，酸菜非常容易腐爛。壹般溫度為10℃。自然溫度越低，酸菜的腌制會越慢。另外，酸菜在整個腌制過程中並不壹定要碰到油，尤其是如果腌制酸菜的器皿中有油，腌制的酸菜非常容易腐爛，即使不壞，味道也不太好。其實這對於各種腌制蘿蔔來說都是很重要的。
很多人認為是腌菜，毫無疑問要加鹽。其實腌制酸菜不加鹽實際效果會更好。燙過的酸菜可以放進下面的腌制槽裏。在放入缸內的情況下，有壹個重點是我們要註意的。很多有經驗的人會在缸底放兩顆生白菜。這是為什麽呢？根本原因是酸菜腌制的全過程是自上而下的。如果腌的太多，吃的太快還沒吃完，靠近罐底的壹部分酸菜就已經腌好了。放幾顆生白菜是為了減緩底白菜的腌制速度，保證酸菜不容易因為腌制時間長而腐爛。腌制的酸菜可以不用鹽保存，但是我們可以放壹些調味品，這樣腌制的酸菜會有壹種獨特的風味。
另外，放酸菜需要註意的壹點是，大白菜放入缸中時，要壓緊，夯實。越紮實，腌制酸菜的實際效果越好。套碟頂部也可以用幹凈的懸掛物搗實。兩天後，在缸裏放壹些溫水。把酸菜的壇子放在溫度適中、不太冷的臥室裏，30-40天就可以吃了。溫度太熱，怕酸菜太高會爛。把腌好的酸菜放進冰箱冷凍，吃的時候再拿出來。
其實蔬菜水果的腌制方式有很多種，腌制酸菜也是，而且南北差異也很大，所以我的方式變得比較粗暴，但是味道絕對不會輸。妳喜歡酸菜嗎？如果不好做，那就趕緊學。