這種新酒味道清淡、辛辣。有壹股令人窒息的刺鼻氣味。貯存過程中發生化學和物理的酯化和水解作用，使白酒甜、柔、醇。酒鋪叫成熟酒，俗稱陳年酒。
新酒指的是剛燒過的酒或存放時間不長的酒。普通麩曲貯存期至少壹個月，優質麩曲貯存期六個月，大曲白酒貯存期六個月至壹年。茅臺酒有三年多的歷史了。
不是所有的酒都是老酒，只允許好酒。劣質酒的苦味和氣味是無法通過儲存去除的。
酒越老越好。五年來，葡萄酒幾乎沒有什麽變化。酸高酯低是大勢所趨，低度白酒水解現象更明顯。經驗和研究證明，陳年三到五年的葡萄酒最適合飲用。
酯香型白酒中國白酒與國外白酒不同，不適合長期存放。酒精勾兌的酒更難儲存。
不同香型白酒的貯存效果不盡相同。清香型白酒不易長時間存放，時間越長，焦味越明顯。濃香型可以接受，醬香型最好。
白酒是沒有保質期的，也就是說不管儲存多久，白酒都必須保持固有的品質，這是不科學的。白酒在貨架期和貯存期的高酸低酯水解現象是白酒貯存期的普遍規律。