首先看醬油瓶“配料表”中“氨基酸態氮”這個指標！醬油的品質(營養和質量)主要看這個指標。壹般來說，“氨基酸態氮”含量越高，醬油品質越高，鮮味越濃。
根據這個指標，醬油可以分為不同的等級:
合格醬油:
“氨基酸態氮”含量不得少於0.4g/100ml；
超級醬油:
“氨基酸態氮”含量可達0.8 g /100 ml。
/看是“醞釀”還是“勾兌”/
按照國家標準，所有醬油產品無論是釀造醬油還是配置醬油，都會在包裝上標明。這兩種醬油有天壤之別:
釀造醬油:
由大豆加工的副產物經發酵制成，國家標準(GB18186-2000)對此有嚴格規定。
準備醬油:
有兩種，壹種是加入釀造醬油的原汁制成的；另壹種是水解蛋白質，技術不好會產生有害物質。
釀造醬油PK用醬油釀造醬油肯定更好！
/看是“配菜”還是“做菜”/
按照醬油國家標準《GB/Ti8I86-2000釀造醬油》的規定，成品醬油的標簽必須標明“食用醬油”或“烹調醬油”。
佐餐醬油:
可以直接生吃，比如蘸著吃，涼拌等等。所以它的衛生質量要求非常高。即使生吃，也不會危害健康。
烹飪醬油:
適合烹調菜肴(如紅燒肉)加熱後食用(等於消毒)，所以其衛生指標要求較低。
相比之下，餐桌醬油比烹飪醬油更幹凈！用“餐桌”醬油做菜是可以的，但用“烹飪”醬油做涼拌菜或直接蘸著吃是不可取的。