它實際上是壹個混合術語，包含許多不同種類的蒸餾酒。它的原料可能是各種品種不同的糧食，但它的核心釀造技術是純糧固態發酵技術，這也是中國白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。因為大部分白酒的主要原料是高粱，所以也叫高粱酒。只有少數白酒以大米或玉米為主要原料，而不是高粱。
按照白酒的釀造，要先制曲，就是將熟糧和菌種混合制曲，再與固態糧食混合糖化發酵制醅，然後蒸餾。
制曲主要用小麥和豆類，釀酒和發酵用糧以高粱為主，其他糧食如大米、糯米、玉米、大麥等也可部分添加。根據不同的釀造工藝，蒸餾酒的酒精濃度(V/V)壹般在35-68度之間。中國國家統計局數據顯示，2016年，全國規模以上白酒生產企業釀造白酒135億升。
擴展數據
白酒壹般認為起源於中國元朝(公元1271-1368)，其制作方法可能起源於阿拉伯蒸餾酒技術。契丹春納博也有蒸餾酒技術。還有制作方法類似的日本燒酒(燒酒)、韓國燒酒、琉球燒酒(炮生)。它的起源和中國白酒壹樣，都是元朝以後出現的。但由於地域和原料不同，這些白酒的風味也不壹樣。
到了元代，阿拉伯雅禮酒傳入中國，稱為阿拉吉和哈拉吉。還介紹了蒸餾酒技術。在元朝，它被稱為邵家，在明朝，它被稱為九韶，也被稱為盧九。也有說蒸餾酒在唐朝甚至漢代就有了。
明清和現代中國，白酒都叫燒酒。當時的白酒指濁酒，是壹種發酵時間短的米酒。另壹種發酵時間長的米酒是黃酒。燒酒常加入白(米)酒、黃酒中，以延長保質期。
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