2清香型白酒貯存過程中香氣成分的變化白酒的老熟過程是壹個復雜的物理化學變化過程，老熟白酒是壹個各種物質動態平衡的綜合體系。為了探索汾酒香氣成分的變化規律，對不同貯存時間、相同年份和不同酒精度的汾酒進行了分析。結果表明，高度酒在貯存過程中穩定，其主要香氣成分乙酸乙酯和乳酸乙酯隨著酒齡的增加而減少，相應的酸含量增加。而低度和低度葡萄酒在貯存過程中品質變化較大，香氣成分原有的平衡隨著酒精度的降低而改變，使酒中的酸增加，酯減少。清香型白酒在貯存過程中，總酸逐漸上升，總酯逐漸下降，後期趨於穩定，低度白酒上升和下降的幅度明顯大於低度白酒。高級醇有先升後降的趨勢。儲存時間要控制好，過度催熟不僅不能提高品質，反而會降低品質。