白酒變黃是壹個非常復雜的過程。它與原料、釀造工藝、貯存環境和貯存時間、酒的風味密切相關，尤其與時間和貯存密切相關。從理論上講，白酒在微生物的作用下會發生復雜的糖酵解和多糖反應，白酒中的壹些物質會發生顯色反應，所以會發黃。
白酒存放時間越長，反應越明顯，所以民間有壹種說法，老酒會越黃。但是，並不是所有的白酒時間長了都會變黃。壹般來說，濃香型、清香型、醬香型和兼香型白酒容易變黃。最常見的茅臺酒的黃色是其標誌性特征。
醬香型白酒略黃，存放時間越長越黃。其次是香、濃、特。不同香型的酒，隨著年份的存放，受不同存放環境的影響，變黃的程度也不同。
擴展數據
白酒時間長了變黃是喝葡萄酒的人有時會遇到的現象。有些朋友可能會覺得，好酒老酒應該是黃色的，顏色越黃口感越好。
專家指出，壹般情況下，應該是純糧白酒或者醬香型白酒，容易出現黃身。濃香型白酒長期存放也是偏黃的，但在這種變化中，普通的光線是細微的，用手電筒從瓶底照射，更容易看清酒體的顏色。其次，濃香型白酒和濃香型白酒都會出現泛黃現象。
但是清香型白酒不管放多久都不會變黃，而米香型白酒不會變黃，如果變黃了就是不合格產品。從理論上解釋酒體發黃現象:白酒在微生物的作用下會發生復雜的糖酵解反應，白酒中的壹些物質會發生顏色反應，所以會發黃，而且隨著時間的推移，黃色會越來越重。
參考來源？鳳凰。com-老酒收藏者註意了，黃白酒壹定是好酒老酒？