原材料要求:
茅臺酒生產用的高粱是糯高粱，當地俗稱紅纓高粱。與東北等地區的高粱不同，這種高粱籽粒堅實、飽滿、均勻，皮厚小，支鏈澱粉含量達88%以上，橫截面呈玻璃狀，非常有利於茅臺酒的反復烘烤，使茅臺酒每壹輪的營養消耗有壹個合理的範圍。
茅臺酒用高粱皮厚，富含2%-2.5%的單寧。在發酵過程中形成兒茶酸、香蘭素、阿魏酸等前體物質，最終形成茅臺酒特有的芳香化合物和多酚類物質。
這些有機化合物的形成與茅臺酒的高粱和地域微生物菌群密切相關，也是茅臺酒清雅細膩、醇厚濃郁、回味悠長的重要因素。特別值得壹提的是，茅臺酒富含壹定的多酚類物質，適量飲用不會對肝臟造成傷害。
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