接下來就是讓脆皮蝦變滑的關鍵步驟。把蝦皮放在砧板上，然後用刀壓。刀面與砧板成30度左右的角度，保持這個角度通過推刀刮蝦把蝦壓成糊狀。
新手操作時要壹個壹個慢慢刮。其實掌握輸出的方式很簡單。蝦全部刮成糊狀後，用刀背敲，使整個蝦醬的厚度均勻，敲至蝦醬有點粘，微微發粘。
然後將蝦醬放入碗中，加入蛋清、5毫升料酒(如果對魚蝦腥味敏感，可以考慮加入1克白胡椒)和2至3克鹽。然後就是“攪拌鐵律”:朝壹個方向不停攪拌，直到蝦醬變稠變濃，中間夾壹根筷子幾乎就可以了，不容易倒掉；
最後，把準備好的蝦滑放入冰箱冷藏壹會兒，就可以使用了。無論是火鍋、煲湯還是其他吃法，都是極其爽滑順滑，甚至連口感都可以說是酥嫩無比。