壹、酒曲是釀酒所用的壹種物質，簡單說就是壹種維持微生物（曲黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種壹般有大曲、小曲、快曲等。
1、大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。
3、快曲是以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。壹般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。
二、酒曲名稱來歷
酒曲最早起源於何時已不可考。有關酒曲的最早文字是周朝著作<<·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。
所謂曲，指的是發黴的谷物；所謂蘗，指的是已經發芽的谷物。古時酒曲的發現，基本可以判斷為谷物保藏不當，受潮後發黴或發芽出現。酒的發明，是壹次“意外事故”。
最開始時，曲和蘗是並不被加以區分。商代時，酒作為祭祀使用的重要道具，制酒產業迅速發展，曲和蘗在此時被區分開來。最早的酒曲是零碎的散曲，大約至東漢時期，出現了“塊曲”。
三、酒曲的用法
酒曲的使用是按照壹定的比例和其它制酒原料壹起發酵，但具體的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的壹個品種）；大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
四、那些東西可以稱做為酒曲
酒曲就是酒曲，不能說哪些東西可以稱為酒曲，因為它是有獨立概念的物品。當然，它有很多分類，比如大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。
擴展資料：
壹、酒曲的種類：
1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。
2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
4、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。
二、傳統的酒曲，其本質之壹就是粗酶制劑。但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入壹部分酶制劑以代替部分傳統酒曲。
迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到壹定的影響。因此在壹些名酒廠，傳統的酒曲仍是必不可少的。