首先要知道，能提出這個問題的壇子，通常是四川泡菜壇子。
2015年2月8日，光明日報刊登了這樣壹則新聞《浙江出土西漢酸菜壺》。浙江省衢州市龍遊縣李偉墓出土的兩個硬質陶制鹹菜罐。這說明早在西漢後期，該地區的泡菜制作技術就已經成熟。根據考古學家的說法，該墓的年齡至少是2100年前，在西漢晚期和漢和宣武帝時期。出土的兩個酸菜盆可能是我國最早的、定型的酸菜陶罐。
這次出土的泡菜壇子文物的唇邊都布滿了半環扣。乍壹看，外觀和現在沒有明顯區別。
最近怎麽樣？從這件事來看，鹹菜壇子是吳的，不是蜀國的。
我們再來看看泡菜。
文獻《詩·瀟雅·新南山》中說“田裏有草堂，戰地有瓜，剝皮為祭祖”，“愁”指的是鹹菜、酸菜。這是3000多年前的商周時期。
上面出土的西漢腌制泡菜的陶罐，距今已近千年。現在當然有這種精美的器皿專用於泡菜，說明早在西漢時期，烏東旅遊區的居民就有吃泡菜的習慣，泡菜的制作水平已經相當成熟，有壹定的生產規模，需要特殊的器皿燒制。
最早吃泡菜的地方還是不在四川。
北魏的《食經》介紹了蜀人的腌瓜，稱贊其味“美”。還有“芥末”，是用芥末做的酸菜。這就是風靡全中國的酸菜魚酸菜。但這距離上圖泡菜壇子的存在已經超過1700年了。
至今，四川酸菜的主要原料之壹是川芥菜，四川產的大葉菜品質上乘。雖然古代文獻中沒有四川泡菜或四川酸菜的確鑿證據，但從技術角度來看，只有四川泡菜發揚了春秋戰國時期的烹飪技術，對各種蔬菜進行了復合發酵，也只有四川做了壹個老壇子，把世界上所有的菜都泡了。
清朝乾隆年間，四川羅江的李探討了大蒜、生姜等20多種蔬菜的浸泡方法，大大加快了四川泡菜的發展。民國初年出版的《成都普查》記載，泡菜“家家有”。
泡菜壇子不同於其他的酒壇、醬壇、醋壇。四川泡菜壇子有壹個可以盛水的邊緣。這壹點非常重要。這個珠子起著水封的作用。防止罐子外面的空氣進入，同時讓罐子裏的氣體自己出來。前面出土的罐子有這個圖案。這個設計很簡單，是古人非常睿智的地方。這個裝置就是現在的“單向閥”。
除了這個可以起到水封作用的邊緣，四川的鹹菜壇子和其他壇子沒什麽區別。
也就是說，裝有單向閥的密封容器可以作為四川泡菜的泡菜壇。
那為什麽要用這個帶單向閥的罐子來腌制呢？
原因很簡單。泡菜是厭氧發酵的，乳酸菌和壹些微生物在泡菜發酵初期會產生二氧化碳，將缸內的氧氣擠出，從而形成更好的厭氧狀態。此外，在發酵後期，由於罐內二氧化碳生成量的減少，罐內會形成負壓狀態，沿罐的水也會起到密封減壓的作用。
保持缸內的微生態環境，缸內乳酸菌的優勢更容易持久，泡菜也能長期保存。
我們現在三言兩語就能說清楚因為科學的發展，我們發現了微生物的生長和代謝特性，我們知道如何利用這些特性來改變食物的風味，增加食物的功能。
但古人源於實踐。