什麽是燒酒？

燒酒是指各種透明無色的蒸餾酒，俗稱白酒，各地還有其他別稱，如白幹、老白幹、燒刀酒、煮鍋酒、蒸酒、露酒、露酒、露珠酒等。燒酒起源於唐代，宋元以後逐漸流行。明代藥理學家李時珍對燒酒的制作方法是這樣描述的:燒酒是指各種透明無色的蒸餾酒，俗稱白酒，各地還有其他別稱，如白幹、老幹、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、露珠酒、露珠酒等。燒酒起源於唐代，宋元以後逐漸流行。明代藥理學家李時珍這樣描述燒酒的制作方法:“方法是將烈性酒和酒糟蒸入甑內，使氣體上升，用容器取酒滴。所有腐臭的酒都可以蒸熟後燒掉...像水壹樣清澈，味道非常濃郁。”少數民族地區燒酒是什麽時候開始的？沒有確切的記錄。最遲在明朝中後期，偏遠山區的少數民族已經掌握了蒸餾酒的技術。到了明末清初，少數民族的燒酒釀造技術已經達到了很高的水平，可以和中原媲美。滇中元謀盆地有言:“謂谷者皆稻。谷物仍然經常生產，但高粱是最重要的。高粱分兩種，黏的是酒露，能與酒精抗衡，名曰閩南。”同期昆明南天酒，武定華通酒。大理的鶴慶酒，“其味比汾酒更醇。”自清代以來，燒酒的釀造技術在少數民族中迅速普及。到目前為止，只有少數民族不能掌握燒酒的釀造技術。雲南哀牢山彜族聚居區的人們擅長釀造燒酒。因為蒸烤是生產過程中的中心環節，所以叫烤酒，又因為蒸烤是在壹個家庭小作坊裏用壹個小爐子和壹個小鍋來完成的，所以它的成品酒也叫小九。小罐酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用大米、稗草、小米、土豆。小罐酒的釀造過程分為兩個階段:壹是蓋酒蓋米。將準備好的原糧浸泡或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲攪拌均勻，然後放入瓦罐或專用小酒窖中，加蓋發酵。二是烤酒。該酒烘烤器配有大鐵鍋和小鐵鍋、木質酒甑、漏酒口、導酒管和盛酒容器。以上準備工作完成後，加火燒開水，這樣濃濃的蒸汽就會上升，酒飯裏的酒就蒸發上升到大鍋底部，迅速凝結成酒液，滴入酒漏，再順著導酒竹筒流入盛酒容器。彜家小罐酒，醇厚爽口，清心爽口。傳統上以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。1.每燒壹壺酒，開始流出的酒叫“壺頭”。這種酒的濃度比較高，可以達到75度以上，然後濃度不斷降低。後面還能喝的酒只有10度，叫“酒略”。燒酒的原料壹般可以發酵，入鍋五到六次。除了小麥、高粱、玉米等原料外，還有玉米稭稈、玉米粒、麥麩、米糠等輔料。按壹定比例粉碎後，加水，蒸熟，加入酵母，攪拌均勻，然後入窖發酵。壹般出窖釀酒需要5天。這是第壹壺。酒生產出來後，要將蒸籠內的物料取出，發酵後冷卻松散，再加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵，這樣就完成了壹個班次的工作。5天後取出燒酒，也就是第二鍋。這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原料第二鍋燒制時的“鍋頭”酒。這款酒最純正，無臭，濃度高但不烈，真正的醇香。