2.鹹鮮果汁。取壹個碗，加入1湯匙醬油、1湯匙香油和1湯匙花椒油，然後加入1湯匙糖、2湯匙鹽和2湯匙醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。
涼拌的關鍵是食材！大廚教妳10秘制食材和9道食譜。快收起來。
3.酸辣汁。1湯匙鹽，1湯匙香油，1湯匙花椒油，2湯匙辣椒油，3湯匙糖，3湯匙白醋。註意:妳必須在酸辣醬裏多放些糖。
4、洋蔥油汁。將蔥花和鹽放入碗中，攪拌均勻，將熱油倒在洋蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。
5、辣汁。1湯匙鹽、半湯匙糖、2湯匙醋、2湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙麻油、1湯匙花椒油。壹般做涼拌肉菜都是用辣醬。
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6.酸甜汁。將少許姜片和胡椒粉放入水中煮壹會兒，然後取出，加入糖煮至溶解，然後出鍋，冷卻，再加入醋、少許鹽和香油拌勻。糖醋汁壹般用於拌菜，如糖醋蓮藕片、糖醋蘿蔔等。
7、蒜汁。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯拌勻。這種醬料既適合素食，也適合素菜，比如蒜蓉海鮮，蒜蓉豆角。
8.醬油。它是由醬油、香油、雞精和鮮湯制成的。汁液紅黑鹹，用於拌肉或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。
9.蝦油汁。原料是蝦籽。方法是先將蝦仁放入香油中炸熟，再加入鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯等調料煮沸。成品呈白色，鹹鹹可口。適合搭配素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。
10，蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯。蟹黃的制作方法和蝦油汁差不多。蟹黃用植物炒，再用調料煮，橙黃鹹鹹的。常用來拌肉菜，如蟹油裏脊、蟹油鴨胸。
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以下是壹些涼拌加工秘籍，是廚師多年總結的好方法，希望對妳有幫助:
1，糖醋涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋雞精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸味，所以除了糖醋，再加點鹽。比如老醋花生之類的。
2、鹵味醬肉不能10成熟。醬鹵大多是肘子、牛筋、豬頭肉等動物性成分。如果是全熟的，泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以這個涼菜七八成熟就OK了，然後泡壹晚上就剛剛好。
3.用新鮮蔬菜做涼菜不要太早。