廚師是如何控制菜品質量的？

廚房工作的重點是生產高質量的餐飲產品，餐飲產品的質量將直接影響酒店的社會效益和經濟效益。提高菜品質量，加強廚房生產的質量控制，是所有廚房工作人員關註的重點。作為廚師，質量控制應該貫穿於廚房生產活動的全過程。第壹，制定明確的質量標準。在餐飲企業中，產品質量和服務質量是衡量其管理水平的重要標誌，產品質量直接影響服務質量。因為廚房管理是以生產為中心的，所以保證產品質量是廚房管理的重要內容。產品質量的特點是廚房生產的菜肴是否能滿足顧客的需求。加強產品質量管理，生產顧客滿意的菜肴，是企業增效的可靠保證。為了保證和提高產品質量，必須對影響產品質量形成的各種因素進行分析、研究和全面系統的控制，即實施全要素質量管理。目前，現代廚房生產仍然主要依靠人工操作，多依靠廚師的經驗和技術，有些菜肴需要多名廚師的分工合作，會造成產品的數量、形狀、味道、顏色的不穩定。質量標準是餐飲業現代廚房管理的重要標誌。如果壹家餐廳的菜品不能始終如壹的穩定，生意就很難興隆。影響廚房產品質量的因素有幾個，人員、設備、原材料、烹飪方法、環境等等。由於大部分菜品都是人工操作制作，人員的素質自然直接影響菜品的質量。設備不全或者質量不好也會影響工作質量。掌握各種正確的烹飪方法是做出穩定菜肴的前提，優質的原料是做出精致菜肴的基礎。環境的好壞與廚房的生產質量和產品有很大的關系。所以，只有制定各種標準，才能保證產品的質量。其次，菜品質量從零開始。要保證廚房制作菜肴的質量和數量，不能以次充好，不符合質量標準的成品壹律禁止進入餐廳銷售。從管理的角度來說，要提高菜品的質量，就要把握好每壹道菜的標準，要從原料采購、加工、切配、烹飪、裝盤、服務等方面制定壹系列的標準。第壹，制定原材料采購標準。進貨價格直接影響餐飲成本。制定原料采購的食用價值、成熟度、衛生、新鮮度四個具體標準。不能采購食用價值低、腐敗、汙染或本身有細菌、毒素的原料，不采購形狀、顏色、重量、質地、氣味不符合標準的原料。第二，制定原料加工標準。原料加工的質量是保證菜肴質量的關鍵。如果原材料不規範或者加工不合格，菜品質量無法提升，就會出現次品。因此，制定每壹種幹或鮮原料的加工標準，明確其加工時間、凈料率、方法和質量指標，不僅是為了保證菜肴質量，也是為了控制成本。