為了讓大家更容易理解，下面分四個部分詳細介紹:1，鹵水著色常用的香料，以及各自的特點。2.給鹽水上色時，經常會犯幾個錯誤。3.鹵水著色需要掌握的關鍵技巧。4、最後總結。
壹、鹵水著色常用的香料，以及各自的特點。
其實每個人都有自己的鹵水上色方式。最常用的香料有:糖、紅米、姜黃和黃梔子。有些人甚至用醬油，這個我就不多說了。不推薦這種做法。然後說說各自的特點:紅米用的人多，顏色比較濃。如果處理不當，很容易發酵變酸。姜黃是純黃色的，非常強壯。梔子和姜黃類似，不是純黃色，屬於紅黃色的效果。
為什麽最後要引入糖？原因有二。第壹，上面說的三種香料，紅曲、姜黃、梔子，都是用鹽水煮的，顏色太鮮艷，壹定要和糖壹起用。這個要理解。第二點也是最重要的壹點，紅米、姜黃、梔子這三種香料只能給鹵水上色，糖的顏色就不壹樣了。糖色最重要的作用是為鹵水增色增香。所以用糖色是給鹵菜上色最根本的操作。
二、鹵水顏色，常犯幾個錯誤
首先，將紅曲或姜黃粉等香料直接加入鹵水中是壹個常見的錯誤。這種做法相當於鬼混。正確的做法是先將紅米或姜黃粉放入清水中煮沸，再將煮沸的水加入鹵水中。另外，放梔子的時候，很多人喜歡先把它弄碎，再放入鹽水中。其實這個沒必要，放鹽水裏就行了，不然後期清理雜質會很麻煩。
有些人習慣用焦糖色素和檸檬黃色素代替上面提到的香料，這是不應該的。用色素給鹵水上色看似簡單，到頭來卻不如純天然的上色香料健康。另外，不管妳習慣用什麽添加劑，妳永遠也掌握不了做紅燒菜的技巧。有些人不知道從哪裏聽說用焦糖色素和檸檬黃色素上色可以保持紅燒肉表面不變色，這是無稽之談。除非加了硝酸鹽，否則紅燒肉表面用任何其他著色方法，時間壹長都會變色。當然，顏料和硝酸鹽肯定是不推薦的。
三、鹵水著色時要掌握的關鍵技巧
首先把鹵水、黃梔子、糖上色就夠了。將糖炒至變嫩，將整個梔子丟入鹵水中。有哪些關鍵技能？就是不要壹下子把顏色調到合適的位置，留壹個緩沖空間，中間隨時觀察紅燒肉的顏色。紅燒肉半熟的時候，看紅燒肉的顏色。如果顏色還是淡黃色，證明顏色不夠，需要補充。如果鹵肉的顏色是黃色，鹵制中間有點紅色，就證明剛剛好，不需要加。這種狀態在鹵制出鍋後會進壹步氧化，最終顏色會恰到好處。這個應該很容易理解吧？