蝦醬的腌制方法
1.原料處理:原料主要是小蝦，常用的白蝦、眼蝦、牡蠣蝦、糠蝦等。選擇新鮮健壯的蝦，用篩網篩去小魚和雜物，洗凈瀝幹。
蝦醬
2.鹽水發酵:加入蝦重量的30-35%，拌勻，入缸浸泡。鹽的用量可以根據氣溫和原料的新鮮程度來決定。如果溫度高，原料新鮮度差，適當多加鹽，否則少加鹽。每天兩次，每次20分鐘，用木棍攪拌搗碎。糖化時壹定要上下攪拌，然後壓實抹平，促進分解和均勻發酵。持續15 ~ 30天左右，直到發酵基本完成。醬罐放在室外，陽光加熱，促進成熟。缸口壹定要蓋好，防止陽光直射原料，防止過熱發黑。同時避免了雨水、灰塵和沙子的混合。蝦醬發酵後顏色微紅，隨時可以出售。如果要長期存放，必須存放在10℃以下的環境中。收率為70 ~ 75%。如果捕撈後不能及時處理，就要加25 ~ 30%的鹽保存。這個半成品叫鹵蝦。運到加工廠加工時，取出腌制好的蝦，瀝幹腌制汁，加入5%左右的鹽進行發酵。
3.增香:加鹽時，同時加入茴香、胡椒、桂皮等香料，攪拌均勻，提高產品的風味。
4.制作蝦醬磚，可將原料蝦洗凈，加入10 ~ 15%的鹽，腌制12小時，腌制。經過65，438+0天的粉碎和日曬，倒入壇中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陳皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，攪拌均勻，表面壓實平整，灑上壹層酒。促進發酵。當表面逐漸形成壹層1 cm厚的硬膜時，晚上覆蓋。發酵成熟後，在壇口打壹個小孔，使發酵好的蝦鹵流入孔中取出，得到粘稠的蝦油成品。蝦鹵如果不拿出來，時間長了會滲回醬裏。先將成熟蝦醬的表面硬膜去掉，取出軟糊，放入木制模具盒中，做成長方形磚狀，揭去膜底，取出蝦醬，風幹12 ~ 24小時即可包裝出售。
壹種蝦醬的制作方法
練習1
1:蝦去雜，洗凈瀝幹。
2:料理機搗碎。這壹步，我用的料理機不太好，蝦醬太粘，蝦的壹小部分沒碎，還好。
3:打蝦醬。
4:加鹽。
5:攪拌均勻後的樣子。
6:找壹個不透光的容器，密封，保溫，向陽。每隔壹兩天打開蓋子攪拌壹下。
7:腌制十天。這次