優質蝦皮，皮幹凈，黃亮有光澤。脖子和身體連在壹起，蝦眼，身材完整。抓住壹只手然後松開，蝦皮就可以自動松開了。
變質的蝦皮，外殼汙穢不堪，呈蒼白色或暗紅色，形狀不完整，有多片，有黴味。把蝦抓緊再松開，這樣蝦粘在壹起就不容易散開了。
2蝦皮是怎麽加工的1。生蝦皮的加工方法與熟蝦皮基本相同，要求新鮮度高，蝦體要大而整齊。將清洗幹凈的鮮蝦瀝幹水分，薄薄地撒在席子上，四成幹時翻面，九成幹時收起來。加工生蝦必須在晴朗幹燥的天氣進行，氣溫高的陰天容易聞到蝦皮的味道。生蝦皮得率壹般在20%左右。
2.熟蝦皮的加工方法(1)原料處理:蝦在加工前要根據新鮮程度分級，避免魚龍混雜降低成品質量。原料要求新鮮，不含沈澱物等雜質。沈澱物和其他雜質，如果有的話，必須挑選出來並清洗。用竹籃清洗時，先將5-8斤蝦放入籃中，再放入裝有幹凈海水的大桶或木桶中清洗。洗的時候，壹只手握住筐沿，在水中左右擺動，另壹只手輕輕翻動筐裏的蝦，讓泥沙從筐孔流出，沈到水底。洗的時候要把小雜魚等雜質挑出來。洗完後，取出籃子，瀝幹水分。
(2)煮:鍋中加入適量清水，按水的重量加入6%的鹽，水燒開後將生蝦放入鍋中(蝦與水的比例為1: 4)，燒開後撈出瀝幹。在煮蝦的過程中，要及時清除鍋內的浮沫。每鍋都要適當加鹽，保持鹽水的濃度。煮到8鍋左右時，湯已經渾濁，應立即更換淡水。
瀝幹冷卻時，不要晃動蝦筐，否則蝦體會松散，影響瀝幹效果，加速半成品的質變，尤其是下雨天。
(3)烘幹:煮好的蝦要充分瀝幹水分，冷卻後才能烘幹。曬蝦前先把蝦筐搖松，把蝦均勻的撒在墊子上。蝦四成幹時，用木耙翻面，翻勻，避免因幹燥不同而變質。天氣幹燥的時候可以晾半天左右。幹到六七成的時候可以折疊存放2天，幹到九成就可以包裝了。掌握蝦皮的幹度很重要，太幹太脆，不好吃；太濕容易導致變質，不能長時間存放。熟蝦皮得率壹般在25%左右。
(4)包裝:蝦皮曬幹後，要適當篩選，去掉碎糠。要求包裝便於運輸，不易破損，包裝時要墊防潮材料，防止蝦皮吸潮變質。
3吃蝦皮有什麽好處？其實蝦皮中有壹種重要的營養物質——蝦青素，是目前發現的最強的抗氧化劑，也叫超級維生素e，蝦皮越紅，蝦青素含量越高，蝦皮中蝦青素含量約為400-800ppm。
血壓與鈣含量呈負相關。適當補充富含鈣的蝦皮，對於部分患者來說，不需要任何藥物，只需要增加鈣的攝入就可以控制血壓。鈣還有助於降低血液膽固醇，改善女性經前綜合癥。另外，飲食中補鈣可直接抑制結腸癌細胞的增殖，使細胞在2-3個月後趨於正常。
此外，鈣對處於生育期的女性尤為重要。妊娠晚期是胎兒骨骼、牙齒和神經系統發育的重要階段。壹旦缺鈣，容易引起骨軟化癥、低鈣血癥性驚厥、妊娠疲勞和高血壓綜合征，以及早產或胎兒體重不足。
4蝦皮泡多久？壹般來說，吃之前可以將蝦皮用溫水浸泡3 ~ 5分鐘，然後用清水洗兩遍。這樣做可以去除過多的鹽和可能的細沙。此外，還能去除蝦皮本身的壹些臭味，讓做出來的菜鮮嫩不腥。其次，可以降低蝦皮中亞硝基化合物的含量，從而達到降低致癌物的目的。