在外地上學前的最後壹餐壹定是面條，在外地學校放假回來後的第壹餐壹定是面條。
吃小面，成了我和我壹樣出國留學的朋友們出發歸來的儀式。
可以是早餐。吃完它，我會心滿意足地奔向高鐵站。也可以是正餐或者宵夜，半夜坐廉價航空到達老家，拖著疲憊的身體在燈光昏暗的小區樓下找到還零星營業的面館，說壹句“老板，我們吃點面吧”。
在重慶這個以大米為主食的城市，許多人以面食開始他們的壹天。
這個習慣壹直延續到今天，以至於我還記得大學同學早上第壹次看到我吃面條時臉上的震驚。也許震驚於我是南方人，也許震驚於我早上有這麽重的味道。
“黃”“綠”“來碗幹走”“少點海椒”“多點辣”...這些帶著地方口音的暗語般的要求，總是縈繞在重慶那個清晨的小面館裏。
所謂“提黃”，就是面條的口感更硬。所謂“綠色”，就是多加蔬菜。至於“幹滑”，就是少舀面條，讓濃郁的調味品單獨拌在面條裏，使面條又濃又幹。
相比北京的炸醬面，武漢的熱幹面，蘭州的拉面，重慶面看起來沒什麽特別的。但是並不比以上任何壹碗面管用。
01
面條制作
重慶小面不是普通的熱幹面，而是水面，當地人稱為“水葉面”。
其實就是沒有烘幹的鮮面條。壹級面粉加水，加堿，攪拌，用手掌握幹度和濕度，根據需要切不同寬度、寬度、粗細的面條。小面的店主往往自己做面或者去信得過的面廠定制，保證面的口感。通過調整面條中的堿含量，可以切出自己大小的面條，讓面條與調料結合更緊密。
02
調味品
重慶小面吃的是調料。
小面的調味沒有秘密武器。蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、榨菜、花生碎都是市面上常見的調味品，家家戶戶都習以為常。
榨菜壹般選擇上等的涪陵榨菜，姜要用老姜，先去皮再切成顆粒。
大蒜不能直接用蒜泥搗碎。大蒜要切碎搗碎，然後倒入煮沸的肉湯中做成蒜水，這樣可以防止大蒜的香味蓋過臉的香味。
03
辣油
油辣椒，或者說辣椒油，是調味的靈魂。
重慶面講究辣，麻靠花椒粉，壹般用四川大紅袍。辣完全靠油，辣椒。
先將每個幹辣椒去蒂，切成小塊，然後倒入鐵鍋中，小火煸炒。當辣椒趨於紅亮，辣味溢出時，關火，用鐵鍋余溫加熱。
然後，將炸好的幹辣椒在鐵臼中搗成辣椒面。
最後將燒開後80℃左右的熱油倒入搗碎的辣椒面中。隨著“咿咿”的輕響和隨之而來的香味，辣椒油就做好了。
至少十幾種，二十多種調料壹起放進碗裏，碗已經被淹沒了近三分之壹。
就是這些普通的調味品，被每個做菜的人都端了出來。
這也是重慶人都心好的原因。
04
澆在米飯或面條上的肉或蔬菜
直到在外地上了大學才知道，“小面”是壹個只存在於重慶的名詞，是重慶人對當地各種口味的面條的統稱。
最正宗的重慶面被重慶人稱為素面，也是狹義的重慶面。
常見的調味品只有十幾種，油鹽醬醋、蔥姜蒜、辣椒油、碎芽菜、花生。廣義來說，小面有各種澆頭。
牛肉、肥腸、蹄筋、雜醬等。，可以說是只要妳想要的澆頭。
其中豌豆和雜醬是重慶最受歡迎的澆頭，它們的組合成就了重慶獨有的絕世美味——豌豆雜。
雜醬也以肉為恥。五花肉剁成肉末，先放油鍋裏翻炒，再撒上各種調料翻炒上色。香味四溢的時候，就可以煮雜醬了。
幹豌豆提前壹天用冷水浸泡，第二天再用骨頭湯小火煨，至豌豆軟粘，即可拌炒雜醬澆在面條上。
05
燴面
壹個小陶碗或者壹個不起眼的搪瓷缸，壹只手就能抓到的面條。
水燒開後，放幾莖青菜，燒開後改文火。它們會在兩三分鐘內煮熟，然後舀進壹瓢清水，這就是所謂的“碎白”。之後，妳可以舀起面條放進碗裏。
我喜歡先釣硬的，喜歡後釣軟的。這樣的面條與調味料融為壹體。筷子飛來飛去，流光溢彩。
年初的時候，和壹個在上海工作的表哥聊天。她說她以前在重慶工作的時候，經常吃小面，同事們總是嘲笑她小氣，不註重營養，但她告訴我，她真的只是喜歡小面。
現在她離開了重慶，最懷念的依然只是那碗面。
-結束-