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廣東有什麽炒米餅

 陽江炒米餅俗稱粉酥,與佛山盲公餅、中山杏仁餅、西樵大餅合稱廣東“四大名餅”,但其實並非陽江獨有,廣東有壹首很流行的兒歌:“氹氹轉,菊花圓,炒米餅,糯米團,阿媽叫我睇龍船,我唔睇,睇雞仔,雞仔大,摞去賣,賣得幾多錢?賣得三百六十五個仙。”說明廣東都有春節做炒米餅的習俗。

相傳宋朝後期,當時陽江城附近農村有壹個老太婆。有壹天,討到了很多人家棄之不要的鍋巴,她拿回來泡上殘湯,當飯吃了兩天,後將這些鍋巴放到屋頂上曬幹,以備日後討不到飯時當幹糧。她把那日前儲備的鍋巴拿出來充饑,又把討來的糖和著鍋巴吃,吃剩的,老太婆就捏做成壹團,烤幹,留作下頓作“飯”吃。吳老太的“粉酥”從那以後就在社會上流傳開了,這就成了現在炒米餅的雛形。

——傳說有些牽強,但有據可查的是,在清末民初,炒米餅在陽江已經是壹個發展比較成熟的產業了,當時陽江城裏已有專門生產粉酥的“餅鋪”20多間。20世紀40年代後期,陽西橫山人蘇名溪在陽江城開設了“河水安”餅鋪,專門生產以粉酥為主的各種禮品餅,把陽江的粉酥生產推向壹個新階段。解放後,“河水安”、“天興”和“麗章”三家糕餅鋪公私合營,成了當時廣東以生產炒米餅為主有名的“河天麗”餅面廠。蘇名溪的後人蘇蓮舟任廠長,就成為了陽江食品廠的前身。

以前春節,幾乎家家戶戶都能做炒米餅,但做工其實想當復雜,大體上分為炒米——打粉——做餅——烤餅幾個步驟。

炒米就是在在壹個大鐵鍋中將生米炒熟。炒的時候火不能太大,否則會使米未熟就焦了,也不能太小,否則就無法讓米熟得均勻。因此,為了讓米均勻的受熱且不焦,炒米的人壹刻也不能離開,站在熱氣翻湧的鐵鍋旁邊,拿鏟子的手要不停的炒,是很辛苦的事,常常是壹炒就是大半天。

打粉可以用機器打粉(我們叫機粉),但有以前大家更喜歡用石磨手工打粉。打好的炒米粉壹般還要晾壹天半天,據說不容易上火,然後才用來做餅。

做餅首先要用黃糖加水煮成糖膠來和粉,然後用餅模來做。餅模是木制的,上面刻有祥禽瑞獸,花草樹木,還有福祿平安之類的文字,現在應該有人作為壹種傳統的民間木刻藝術品來收藏了。做餅是全家都能參與的工作,大人小孩圍在壹起,把和好的餅粉放到餅模中,壹般用白糖和花生,加上壹片切得很薄的肥豬肉作餡。把粉按到餅模中,還要用湯匙來回壓緊。用小木錘在餅模背後把餅從餅模裏捶出來,裝在篩子裏。

烤餅要使用木炭來烘焙。那時候烘焙炒米餅的木炭也有講究,火候控制也是炒米餅好壞的關鍵,中醫認為,這樣做出來的炒米餅,對腎和胃有補虛作用,所以現在很多餅家都以古法烘焙作為賣點。

近幾年來,陽江炒米餅有了較大發展,炒米餅不再是春節獨有的應節食品,而是日常零食,品種越來越多,而且大批廠家已經走上規模化生產,把炒米餅遠銷至香港及東南亞地區,現在,即使遠在他鄉,也可以從這些廠家的網上店鋪買到家鄉的炒米餅了。

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